Koncentrované šťávy: klasifikace a výrobní technologie

Produkce koncentrovaných šťáv byla vynalezena pro pohodlí, jedná se o mezistupňovou fázi mezi čerstvě vymačkanými šťávami a rekonstituovanými, které jsou naplněny regálem. Používání těchto surovin vyvolává pochybnosti u spotřebitelů. Jsou oprávněni?

Výrobní technologie

Šťávy lze rozdělit podle způsobu výroby a určení do druhů: čerstvě stlačené, přímo lisované, koncentrované a rekonstituované. Chcete-li získat koncentrované šťávy, je nutné odstranit přebytečnou vodu z čerstvě vymačkané šťávy. Čerstvě vymačkané - šťáva přímého extrahování, nedošlo po žádné léčbě. Výroba koncentrovaných šťáv probíhá třemi způsoby:

• Odpařování. Džus se umístí do speciální vakuové lázně a zahřeje se. K varu nevedete, díky čemuž jsou zachovány všechny užitečné vlastnosti šťávy. V důsledku odpařování se získá viskózní viskózní hmota připomínající med.
• Zmrazení. Proti odpařování se přebytečná voda neodpařuje, ale zmrzne.
• Membránová metoda. Šťávy procházejí membránou s otvory, které oddělují molekuly vody od všech ostatních.

Po získání koncentrátu je buď zmrazen, nebo pasterizován a konzervován pro další přepravu do výrobního závodu konečného produktu. Při dodržení podmínek skladování je to vhodné od 6 měsíců do jednoho roku. Různé plody poskytují různá množství koncentrátu. Ovoce shromážděné v různých zemích dávají jinou chuť koncentrátu. Totéž platí pro rok sklizně a ovoce.

Technické specifikace (GOST R 52185-2003)

Podmínky pro výrobu koncentrovaných šťáv jsou stanoveny společností Gosstandart. Ovocné koncentrované šťávy, jejichž technické podmínky jsou dodržovány v souladu s normami, se stanou bezpečnou surovinou pro další použití. Zde jsou požadavky na použité suroviny. Je povoleno používat koncentrované aromatické látky získané z plodů stejného druhu. Je povoleno používat dovážené suroviny s charakteristikami a bezpečnostními indikátory, které jsou vhodné podle GOST. Nepoužívejte přírodní a umělé barviva, vonné látky, konzervační látky, kromě kyseliny sorbové.

Balení, spotřebitel nebo doprava by měla být hermeticky uzavřená, aby byla zajištěna bezpečnost výrobků po celou dobu trvanlivosti. Šťávy balené ve skleněných nádobách musí být chráněny před slunečním zářením a světlem. Životnost a podmínky skladování jsou stanoveny výrobcem.

Označení musí obsahovat název šťávy, výrobce, jeho umístění, čisté hmotnosti, způsobu podání, nutriční hodnoty, trvanlivosti, skladovacích podmínek, druhu šťávy - vyjasnit či šťávy.

Co jsou koncentrované šťávy? Použijte

Koncentrované šťávy nejsou určeny k použití jako potraviny. Jedná se o meziprodukt, suroviny. Z nich se vyrábějí rekonstituované šťávy, které se pak prodávají do obchodů a přidávají se želé, džemy a další produkty. Když se džus obnoví, provede se reverzní procedura - voda se k ní vrátí. Technologie obnovy zahrnuje několik kroků, koncentrát se rychle zahřeje a pak se ochladí rychle také přidány sterilní čistou vodu, cukru nebo jiných sladidel, jakož i přírodní aromatické látky ztraceny během procesu koncentrace.

Tak se ukáže všechny známé džusy, které si můžete koupit v každém obchodě. Ve svých vlastnostech se nijak neliší od džusu přímého lisování, má stejné vlastnosti a sadu vitamínů. Proč používat tak složitý proces? Koncentrované džusy zabírají méně místa než čerstvě stlačené, takže jsou jednodušší pro přepravu a skladování. Tato technologie usnadňuje dopravu z jiných zemí. Další plus - koncentrát může být uložen po dlouhou dobu, při zachování všech užitečných vlastností.

Klasifikace

Džusy koncentrované z různých druhů ovoce v zemích, kde tyto plody rostou. K tomu dochází ze zřejmých důvodů - je to jednodušší a levnější. Pro ruské státní normou definované seznam jmen koncentrátů ovocných šťáv: brusinky, alychovy, maliny, třešně, hrušky, rakytník řešetlákový, jahody, jablka, borůvky, hroznové, borůvky, brusinky, černý rybíz, ostružiny, švestky, třešně, chokeberry, krasnosmorodinovy.

Koncentrované šťávy podle způsobu výroby jsou rozděleny na vyčištěné (zbavené všech pevných částic až do získání průhlednosti) a nečistěné (se suspenzemi). Podle konzervační metody může být koncentrovaná šťáva zmrazena při teplotě nejvýše -18 stupňů, sterilizované, nesterilizované.

Jablečný džus

Výroba jablečné šťávy začíná sběrem surovin - plodů určité odrůdy. Produkce se používá k čištění, kontrole jakosti ovoce a odstranění pokazených jablek. Lisováním se získá šťáva z přímého odstředění, ze kterého se připraví koncentrát. Koncentrovaný jablečný džus jsou vyráběny převážně odpařováním. Nejprve se umístí do odstředivky, kde se očistí od suspenzí. Pak se ve zvláštní instalaci zahřeje, šťáva ztrácí 15% vody z celkového objemu a obsahuje aromatické látky, které jsou odděleně koncentrované a zabalené. Zbytky surovin bez aromatických látek se enzymy vyčistí a poté se filtrují, aby se získala čirá šťáva, po odpaření se získá 70% sušiny.

Koncentrát jablečného džusu má bohaté chemické složení. Obsahuje aminokyseliny leucin, valin, lysin, serin, alanin, fenylalanin, tyrosin, asparagin, threonin, kyselina máselná, kyselina asparagová, kyselina glutamová. Má velké množství monosacharidů, ale nejvíce obsahuje aminový dusík.

Citronová šťáva

Citróny nevyrábějí koncentráty, stejně jako jiné druhy ovoce. Takzvaná koncentrace citronová šťáva má tekutou formu, vyrábí a prodává několik firem pro domácí použití v miniaturních plastových obalech. Díky svým chuťovým vlastnostem je citronová šťáva použita v malých množstvích a nemá smysl vyrábět z ní hustý koncentrát a dopravovat ho obrovskými cisternami.

Čerstvý citrón již obsahuje vysoce koncentrovaný džus. Nesmí se používat bez ředění, dráždí sliznice trávicích orgánů a poškozuje zubní sklovinu, protože obsahuje organické kyseliny. Lemonová šťáva se používá při vaření jako dresink pro saláty, koření na maso nebo rybu.

Hroznová šťáva

Z čerstvého hroznu stlačte šťávu, která je filtrována, aby vytvořila průhlednou surovinu. Z výsledného čirého šťávy se získá koncentrát ve speciálním zařízení ve vakuu. Tato metoda zachovává všechny užitečné vlastnosti hroznů. Výsledný koncentrát se umístí do kovové nebo skleněné nádoby pro skladování nebo přepravu. Udržujte jej při teplotě nejvýše 20 stupňů.

Koncentrát hroznové šťávy se používá nejen pro následné využití, ale i pro výrobu vína, nealkoholických nápojů, cukrovinek a mlékárenského průmyslu.

Mýty o šťávě z obchodu

Existuje názor, že balené šťávy jsou nepřirozené a jsou vyráběny s použitím konzervačních látek nebo jiné chemie. Pochopení techniky výroby, která je opravdu jednoduchá a srozumitelná, můžeme usoudit, že naopak: není to nic jiného než mýtus. Koncentrované šťávy jsou přírodní polotovary. Voda z něj je odstraněna pouze pro pohodlí přepravy mezi zeměmi. A když je obnovíte, přidejte ji zpět, šťáva dostane svůj původní vzhled prakticky bez ztráty užitečných součástí. Jediná povolená konzervační látka v šťávách - kyselina sorbová - je pro člověka bezpečná. Také čerstvost džusu pomáhá uchovat aseptické balení bez konzervačních přípravků po dobu až jednoho roku. Navíc šťávy rekonstituované z koncentrátu si plně užívají plody, z nichž jsou vyrobeny.