Jak a z čeho dělají kvasnice

Kvasinky jsou živé organismy, které již dlouho kultivovaly lidé a používají se k výrobě potravin a nápojů. Pokud se zeptáte, co dělá kvasnice, pak nebude možné odpovědět jedním slovem. Faktem je, že existovaly na zemi před narozením lidské civilizace.

Jedinečné mikroorganismy

Kvasinky jsou živé mikroorganismy, které jsou schopné krmit a množit. Jsou velmi citlivé na změny teploty a složení potravin.

Kvasné houby existují v přírodě všude. Krmí se biologickými surovinami a v metabolismu, tedy v fermentaci, produkují nové chemické sloučeniny. Počet těchto mikroorganismů v přírodě je tak velký, že pokud je porovnáme s počtem zrn písku v mořích a na půdě, spór kvasinek bude mnohokrát větší. Netřeba dodávat, že existuje mnoho odrůd kvasinek. Některé jsou dobré pro naše zdraví, jiné jsou škodlivé. Všechny živé kvasinky intenzivně vylučují oxid uhličitý a alkoholové frakce.

Druhy myček používaných při výrobě těsta na chléb

V potravinářském průmyslu av našem případě v pekárenském průmyslu se používají pouze některé druhy, a to ty, které při podávání živinového substrátu uvolňují velké množství oxidu uhličitého. Je to díky bublinám tohoto plynu, že se chléb mění na porézní. Jeho kvalita je dokonce určena tím, jak se chléb chová, pokud je stlačen, dokud nejsou protilehlé strany spojeny a uvolněny. Pokud se narovná do původního stavu - znamená to, že chléb je kvalitní. Kvasinky této třídy jsou také hodně. V moderním pekárenském průmyslu se houby z rodiny sacharomycesů nejčastěji používají k výrobě měkkého chleba.

Pekařské kvasnice a kvas

Z toho, co vyrábí droždí pro pečení chleba, ví každý pekař. Mluvte o obilných kvasích je nejlepší začít s příběhem o kvasu. To je zmíněno ve starověkých knihách, které pocházejí z několika tisíciletí. Kvas a pekařské kvasnice jsou stejné. Chléb kvas je produkt, jehož postoj byl vždy obzvláště opatrný. Všechny akce s ní byly obklopeny mnoha znaky a rituály. Výrobky, ze kterých byly vyrobeny původní kvasnice, byly vybrány zvlášť pečlivě. Nejúspěšnější skladování a kultivace, která prochází z generace na generaci.

Kvalitní chléb je zárukou dobrého zdraví

Faktem je, že různé druhy hub existují za různých podmínek. A i když se kvasinkové těsto vyrobené na stejné surovině ukáže jako velmi chutné, neznamená to, že tento kvas se bude projevovat stejně při dalším použití. Vždy existuje možnost, že původní kultura hub byla nahrazena novou. Není viditelné pouhým okem, ale další šarže chleba může být bez chuti a dokonce škodlivá pro zdraví. Není náhodou, že v dávných dobách byla jedna z cest, jak zničit nepřátelský kmen nebo jinou komunitu. Skaut pronikl do tábora nepřítele a zkazil kvas, protože se věřilo, že chléb a voda jsou pro člověka nejdůležitějším jídlem. Kvalita těchto dvou produktů závisí na zdraví a životě. Co dělají kvasnice s produktem? Změňují svůj vzhled, konzistenci, složení a vlastnosti. Abychom pochopili mechanismus své práce, je třeba pochopit, jak a co dělá pekařské kvasnice.

Kvůli chmele

Vezměte jednu sklenici chmelových sítí, nalijte dvě sklenice vody a zapálíte. Vařte, až se sníží objem kapaliny o polovinu. Chladíme na 37-40 stupňů a namneme. V chmelu vložte jednu nebo dvě polévkové lžíce cukru a půl pohárku mouky. Obal s gázou. To je nezbytné, aby kvasnice přijímaly kyslík, jinak zemřou. Nádobu umístěte na suchém a teplém místě mimo přímý sluneční světlo a průvan. Za dva dny vyroste kultura pekařských kvasnic, stejného kvasu, který si trochu dokážete opakovaně užívat v pekárně. Obvykle 1 kg mouky vyžaduje 50 až 100 g startéru.

Neobvyklé chutě chleba na kvasu ze sladového ječmene s medem a chmelem. Slad je mouka, mletá z naklíčených a sušených zrn. Jeho mikrobiologické složení se podstatně liší od složení mouky z půdního zrna.

Tajemstvím chutného piva je slad, chmel a kvasnice

Chmel a ječmenový slad jsou vyrobeny z pivovarských kvasnic. Proces pivovarnictví je velmi jednoduchý. Celé zrno ječmene je namočené pro klíčení. Rýžové zrno je také to, co dělá kvasinky na pivo. Nicméně, kvůli specifické chuti, ječmen je častěji používán. Klíčení je nutné. Nezrušené obilné droždí se nelíbí - má hodně škrobu a málo cukru. Když je embryo aktivováno, tj. Klíčení, přítomná aminokyselina, amyláza, je aktivována v zrnu. Amyláza a hydrolyzuje škrob do strávitelného cukru pro houby. Nakažené zrno nazývané slad se po určitou dobu udržuje v klidu, aby se zajistila nejkomplexnější fermentace, poté se rozemele, promíchá se s vodou a vaří se přidáním kužely z chmele. Ukázalo se, že je skvělé jídlo pro pivovarské kvasnice. Pro pivo se používají dva druhy kvasnic. Někteří kvasí nápoj na povrchu a žijí při teplotě + 14-25 stupňů Celsia. Tyto takzvané jezdecké kvasinky tvoří na pěnové ploše zvlhčený uzávěr. Na konci procesu se kvasnicová kvasnice snižuje na dno. Dochází tam k rozličným koloním - zemské kvasnice. Pracují v chladnějších podmínkách - při teplotách od +6 do +10 stupňů.

Neklidné umění pekaře

Ve starých dnech, před zjevením elektrických pecí a ledniček, byl proces výroby chleba a uchování kvasu téměř záhadou. Sourdough nebyl zapůjčen, a když si chléb (tento proces trvá nejméně dva dny), snažili se neumělat hluk, aniž by zabouchli dveře a klapky. Dívali se na žvýkačku, aby ji udrželi včas a nedovolili, aby to bylo kyslé. Nedodržení těchto podmínek je plné rozvoje jiné kultury kvasinek, protože různé kvasinky vyžadují různé teploty, hustotu a složení živného substrátu. Užitečné kvasnice mohou být nahrazeny škodlivými. Bylo věřeno, že špatný chléb je vždy bez chuti. Chléb se pokoušel koupit jen od určitého pána.

Kvasinky - zdroj vitamínů potřebných pro zdraví

Kvasinky tak fermentují základnu chleba, která se mění v chemickém složení. Dobrý chléb se skládá pouze z mouky, vody a sourdough, ve kterých je zanedbatelné množství cukru výživa kvasinek. Příjemná chuť chleba - výsledek fermentace mouky kvasnicemi. Kvasinky obohacují chléb s vitaminem B a vitamínem D. Při pečení v ruském kameně se zachová většina živin. Není jasné, zda to bylo známo už dávno, ale teplota pece měla tři charakteristiky - před, po a během pečení. Měkké, rovnoměrné teplo při přípravě chleba bylo pod bodem varu vody. Při velmi vysokém teplo hoří výrobek venku a není uvnitř pečený. Moderní suché droždí, na rozdíl od kvasu, je velmi výhodné, protože je méně náladový a stabilnější. Dokonce i nezkušená milenka dokáže z nich udělat skvělý chléb. V této souvislosti vzniká přirozená otázka: "A co dělají suché kvasnice?"

Cukr, voda, vzduch a teplota 30-50 stupňů - optimální prostředí pro sacharomycety

Vzhledem k tomu, kvasinky - jsou živé organismy, které jsou, a velký, ne, a růst neobvyklého, který se používá při výrobě chleba kvasinek - Saccharomyces, tedy bakterií, které se živí na sladké - cukr, sacharóza, fruktóza, atd v továrnách .. Krmení pekařských droždí se používají jako odpad z řepné buničiny - melasy. Cukrová řepa - to je to, co surové droždí jsou vyrobeny z domácích podniků.

Melasa

Kvasinky rostou velmi rychle na tomto produktu. Melasa, nazývá se také černou melasou, je tlustá, viskózní kapalina velmi tmavé barvy. Na jednu tunu podkladu rostou až 750 kg kvasnic. Melasy z řepy nebo cukrové třtiny jsou to, co droždí pečené lisované, stejně jako instantní. V současné době jsou s velkým objemem produkce a vysokou poptávkou po hotových kvasnicích nejčastějšími základnami pro kultivaci sacharomycetů. Nicméně, tyto houby mohou dobře růst na jiném rostlinné suroviny, bohaté na přírodní cukry. Pokud používáte amyloidní substrát - brambory nebo zrna, měli by být fermentovány.

Bezpečnost moderního výrobku pro zvýšení testu

Je tedy zřejmé: co dělá pekárny kvasnic v moderním průmyslu, nepředstavuje žádnou škodu pro zdraví. Při správném skladování a používání moderních vysokorychlostních sušeného droždí nemůže mít strach, že budou vyvíjet nové, škodlivé pro zdraví kultury, stejně jako v produkci potravin používají pouze ty kvasinky, které jsou dobře studovali na odolnost vůči různým transformacím. Kromě toho jsou mnohem bezpečnější než "mokrý" startér připravený doma. U suchých kvasinek jsou metabolické procesy v statickém stavu. Metabolismus začíná pouze přidáním cukru a kapaliny - vody nebo mléka.

Když se zabýváme tím, co dělá kvasinky pro pečení chleba, je nutné se rozhodnout, co má dát přednost - syrový lisovaný nebo suchý instant (okamžitý).

Stlačeno

Kvasinková hmota vyrostlá na melasě je oddělena, tj. Napjatá. Do kvasinek se přidá voda a znovu se oddělí. Výsledkem několika postupů získává kvasnicová masa šedavou barvu a viskózní konzistenci. Vysavač odstraňuje přebytečnou vlhkost. Tento proces se nazývá sublimace. Výsledná šedá, plastová, jílovitá látka je ochlazena, rozdělena na části, které jsou zabaleny do briket voskovaný papír a jde do prodeje. Tento výrobek uchovávejte v chladničce při teplotě minus 2 stupně Celsia a okolní vlhkosti přibližně 72-75%. Doba použitelnosti - 12 dní. V maloobchodě takové droždí nelze vždy najít v naší době. V tomto případě chci vědět, co dělám lisované kvasnice, pokud jsou takovou vzácnou komoditou. Koneckonců jsme velmi často nakloněni myslet si, že výrobky, které vyzdobily regály u obchodů asi před 20 lety, byly mnohem lepší než ty, které jsou v současnosti k dispozici. Je to možné, ale ne kvůli kvasinkám.

Ukazuje se, že nejsou to, co jsou vyrobeny z pečených kvasnic, ale protože jsou nesmírně nepohodlné k provozu. K udržení potřebné vlhkosti a teploty v podmínkách suchého chladu moderní chladničky pro domácnost je velmi obtížné. Období 12 dnů také omezuje hospodyňku. Obvykle se pečící těsto pečuje o víkendech. Celý balíček stlačených kvasnic je na jeden čas příliš mnoho. Pro rodinu 4 osob, dokonce i s pozvanými hosty, je polovina balení více než dost, a až do příštího víkendu takové kvasinky nemohou zůstat aktivní.

Sucho

Suché kvasnice dlouho a pevně se konaly v našich kuchyní. Musím říci, že i přes moderní elektronické technologie, které se používají výrobci tohoto produktu, sušené kvasnice byly v předkřesťanských dobách známo, kdy byl spouštěč vysuší zachovat jej během přepravy na dlouhé vzdálenosti. Ze sušeného droždí se nijak neliší od toho, odkud jsou lisované. Jedná se o stejný sladký sirup a ve skutečnosti o samotné cukrové cukrovinky.

Způsob jejich výroby je delší, protože rostoucí a částečně dehydrované kvasnice musí být vysušeny a přeměněny na granule. Existují tři typy suchých kvasnic. Jedná se o suché aktivní kvasnice, suchý aktivní okamžitý a okamžitě aktivní okamžitě rozpustný instant. Cukrová melasa a sacharomycety jsou to, co dělá rychlé kvasinky. Pouze technologie dehydratace se liší. Pokud sušené droždí se používá konvenční nízkoteplotní sušárně při ruském technologií, v okamžiku, kdy se suší za vakua metodou sublimační. Při prvním způsobu sušení se získá produkt s poměrně slabou životně důležitou aktivitou. Navzdory tomu, že životnost kvasinek - 12 měsíců, lze jen stěží držet až do konce, takže hodně ztratil majetek fermentaci pečení, které mohou být doporučeno, aby zakoupit pouze na začátku reklamovaná na život balíčku police. Proto čtení doprovodný nápis na obalu pečlivě studoval nejen informace, které z toho, co dělá kvasinkovou pečení, složení výrobku, jeho kalorický obsah, jméno výrobce, ale také datum výroby kvasnic a jejich trvání.

Emulgátory a antioxidanty

Pokud jste proti přidání emulgátorů a antioxidantů k produktu, použijte lisované kvasnice nebo kvas. Nezapomeňte však, že v nich je možná přítomnost mikroflóry a chemických prvků, které jsou pro zdraví nepochopitelné. Emulgátory se přidávají k surové kvasnicové hmotě před sušením. Celá hustá hmota se nalije na paletu ve vakuové komoře. Vytváří vibrace, rozděluje vysušený substrát na malé frakce, které jsou pak zabaleny do zapečetěných sáčků. Emulgátor a antioxidant se přidá do kvasinky, aby se zabránilo nežádoucímu růstu hub a proti jejich adheze před tím, než se použije v testu. Nemusíte si myslet, že tyto doplňky jsou součástí kompozice, aby poškodily naše zdraví. Toto stanovisko je hluboce mylné a velmi dává amatérství a "kompetenci na nádvoří" v otázkách molekulární chemie. Někdy můžete dokonce slyšet toto: "Všichni dobře vědí, z čeho pochází kvasnice. Složení dobré droždí - Saccharomyces je pouze a nic jiného „Nicméně, ani v lisovaných kvasnic zalijeme rostlinný olej, které by se začaly aktivně množit, dokud nedosáhnou ve sladkém roztoku. Dotazování, z které tvoří sušené droždí (složení je uvedeno na obalu), lze vidět, že přípravek obsahuje přírodní kvasnice, emulgátor E 491, E 320 antioxidant, škrob nebo rehydrataci. Tyto případy, kdy v sušených kvasnic obsahuje kvasinky a nic jiného, ​​řekl pouze, že výrobce nemá úplné informace o složení výrobku, spíše než za nepřítomnosti stabilizačních a dezinfekci nečistot. Lidé se smyslem pro humor říkají, že strach z jídla může zabíjet mnohem rychleji než samotné jídlo. To platí pro potravinářské přídatné látky.

Vaření chleba z těsta, smíchané s okamžitým instantním kvasinkem, je potěšením. Velmi rychle se ukázalo, že jsou rychle rozpustné kvasnice "Saf-moment". S vědomím toho, co dělá z kvasnic „SAF-moment“, jak je uvedeno na etiketě, cítíte mnohem větší jistotu na výrobce, než kdyby se píše, že je zadán úrovně regulace vlhkosti v droždí rehydratační hmotnosti. Tyto kvasinky nelze rozpustit ve sladkém mléce nebo v cukrovém sirupu. Perfektně zvednou těsto, pokud se nalijí přímo do mouky nebo se smíchají do hotového těsta.

Ode k sacharomyces a vakuum

Co dává přednost - droždí nebo kvasu, každý rozhodne sám za sebe. Nicméně, z čeho je droždí, vyřešili jsme to. U cukrové melasy je velmi obtížné, nebo spíše nemožné růst, ne cukr, ale všechny houby, které jsou nebezpečné pro zdraví. Alkohol a oxid uhličitý uvolněné těmito drobnými pracovníky ničí patogenní mikroflóru a vakuová destilace a hermetické balení zajišťují nehygienické nečistoty. Sourdough je dobrá věc, ale je možné vařit jako sterilní?