Šokové zmrazení: technologie, výrobky

Vitríny moderních obchodů s potravinami a supermarketů nelze představit bez oddělení zmrazené potraviny.

Popis technologie šokového zmrazení

Proces zmrazování zahrnuje realizaci několika etap, během nichž je produkt vystaven teplotním účinkům v různých režimech. První stupeň předpokládá chlazení v rozmezí 20 až 0 ° C. Je důležité poznamenat, že snížení teploty produktu je úměrné objemu práce zaměřené na sběr tepla. Druhý stupeň zahrnuje přechod z kapalného stavu do pevného stavu. V takovém případě může teplota klesnout na -5 ° C. V tomto stadiu také šokové zmrazování zajišťuje odvod tepla, ale také se provádí krystalizace kapalných frakcí ve výrobku. Tato fáze může být nazývána zmrazením. Závěrečná fáze zajišťuje skladování při teplotě -18 ° C. A opět pokles stupňů nastává v poměru k účinnosti hlavní funkce, kterou chladicí jednotka provádí.

Technologické funkce

V klasické podobě se šokové zmrazování provádí pomocí chladicích nízkoteplotních strojů v průměru 2,5-3 hodin. Jedná se o vysokou rychlost procesu mrazu, který je hlavním rozlišovacím znakem technologie. Zvýšení dynamiky chlazení je dáno nejen touhou optimalizovat proces. Podle studií míra zamrznutí ovlivňuje povahu tvorby ledových krystalů, stejně jako kvalitu enzymů a strukturu produktů. Vynucování stupňů chlazení, mražení a zmrazování je zajištěno zvýšením rychlosti přívodu tepla. Současně by instalace šokového mražení měla fungovat s optimálním zrychlením pohybu chladicí kapaliny. Faktem je, že odchylka od optimálních hodnot intenzity poklesu teploty může vést k neodůvodněným ztrátám výkonu a především k deformaci výrobku. Proto je při procesu foukání a chlazení velmi důležité udržovat rovnoměrnost a rovnováhu při zachování mírné teplotních režimů.

Výhody zmrazení šoku

S výhradou dodržování technologických pravidel a nuancí může výrobce počítat s vysokou kvalitou finálního výrobku. A to nemluvím o výhodách, které zahrnují zmrazení šoků z hlediska financí a logistiky. Obdobně se doba návratnosti podniku sníží téměř o 20%, eliminuje se nutnost využívat velké plochy pro organizaci procesu zpracování, zkracuje se doba zmrazení atd.

Nejzřetelnější výhody tohoto přístupu při porovnávání s tradičními technologiemi mrazu. Například obvyklé metody poskytování takových procesů vyžadují mnohem více času. Tak, v průměru dávkové ravioli šok zmrazení dopravník slouží k 20-25 minut, a tradiční prostředky podobného zpracování se provádí stejné operace po dobu 2 hodin nebo více. Je zřejmé, že ekonomika ovlivňuje jak ukazatele výkonnosti, tak obecně i ziskovost podniku.

Výrobky šokového zmrazování

Rozsah potravinových výrobků, které mohou být vystaveny tomuto zmrazení, je poměrně široký a různorodý. Samozřejmě, nejoblíbenější maso a rybí polotovary, ale tento soubor se v posledních letech významně rozšířil. Dosud se vyrábí rychle zmrazená zelenina, ovoce, ořechy, zelenina, melouny, všechny druhy džusů a dezertů. V samostatné kategorii představuje trh produkty šokového zmrazování ve formě hotových polévek a druhého jídla. Je třeba poznamenat, že výrobci se pokoušejí zcela vyloučit přítomnost nepoživatelných prvků ve výrobku, a to bez obalů. Zvláštní pozornost je věnována fázám balení, dávkování a porciování. To vše činí výrobky pro spotřebitele výhodné z hlediska oběhu a další spotřeby.

Technická podpora

Několik skupin chladicích zařízení se používá k provádění procesu šokového zmrazení. Nejúčinnější jsou rychlé mrazící fluidizační rostliny, které se používají při práci s drceným nebo malým kusem ovoce a zeleniny. Zvláštností těchto zařízení je vysoká rychlost zmrznutí s minimálním sušením. Nejoblíbenějším typem zařízení v tomto výklenku je dopravní komora mrazící komora šokového zmrazování, pomocí které se zpracovává asi 80% celého sortimentu polotovarů. Zvláštní třídu takovýchto zařízení představují spirálová zařízení, díky nimž je zajištěno zmrazování částí a polotovary.

Výrobci zařízení pro šokové zmrazení

Nedostatek specializovaného vybavení pro zmrazení šoku není přítomen, protože trh je zastoupen širokým spektrem výrobců různých úrovní. Vedoucími členy jsou Nemox, Liebherr a Polair. V rodinách těchto výrobců najdete rychlé mrazáky, určené pro různé objemy a výkon. Irinox instalace jsou také velmi žádané. Zmrazení nárazů na zařízeních této značky vám umožňuje získat rychlý výsledek s maximálním zachováním původních vlastností produktu. Kromě toho se zařízení Irinox liší od konkurenčních nabídek multifunkčností. Například další možnost provádění topných operací.

Instalace zařízení

Organizace výrobního místa nevyžaduje mnoho prostoru a zvláštní požadavky na komunikační podporu. Pro instalaci kamer stačí použít tepelně izolační panely s lakem a lakem. Taková výstelka zařízení splňuje funkci nosné konstrukce a současně zajišťuje mírné hodnoty tepelné izolace. V závislosti na úpravě může zařízení pro zmrazení rázů v základním uspořádání zajistit prvky nosného rámu. Například tam jsou zařízení na speciálních rámech, které stačí být umístěn uvnitř nebo dokonce venku, jestliže přístroj má externí kondenzátor. Plánujete-li dopravník zlepšení výkonu, to dává smysl, aby nejprve věnovat pozornost komplexní, rychlé zmrazování, které stanoví sdružení několika kamer, aby se minimalizovaly náklady na projekt.

Závěr

Vzhled šokového zmrazení otevřel výrobcům nové příležitosti a zvýšil úroveň rozvoje potravinářského průmyslu na vyšší úroveň. Zejména technologie umožňuje zpoždění implementace produkty podléhající zkáze včas. V jistém smyslu je zmrazení šokem doprava, která umožňuje implementátorům distribuovat produkty bez ohledu na konkrétní regiony a období sklizně. Pro spotřebitele je také výhodná, protože dává příležitost koupit čerstvý produkt jakéhokoli původu bez ohledu na sezónu. A co je nejdůležitější, kvalita zůstává vysoká. Samozřejmě se nedá mluvit o úplném srovnání gastronomických vlastností zmrazených produktů s čerstvými analogy, ale moderní technologie neustále snižují tuto vzdálenost.