Studená prodejna: popis, vlastnosti. Organizace obchodu s chladem

V restauracích, kavárnách, jídelnách s výrobní strukturou pro výrobu teplé i studené kuchyně jsou přiděleny zvláštní místnosti. U malých kapacit pro tyto účely jsou vytvořeny oddělené prostory ve všeobecném výrobním prostoru. V tomto článku budeme zvažovat, co je studovna.

Obecné informace

Sortiment podávaných studených jídel je tvořen podle typu a třídy podniku. Nabídka obsahuje:

1. Občerstvení.
2. Studené nádobí (plněné, vařené, plněné, smažené atd.).
3. Gastronomické výrobky (ryby, maso).
4. Výrobky z kyseliny mléčné.
5. Sladké pokrmy a nápoje (kompoty, kissels, pěny, želé, atd.).
6. Polévky.

V nabídce prvotřídní restaurace, nejméně deset jídel denně a nejméně 15 pokrmů nahoře. Výrobní program je tvořen podle sortimentu, který se realizuje v obchodní síni, v obchodech s vařením, a posílá se také do bufetu a do jiných podniků.

Studená prodejna: popis

Zpravidla se nachází v nejjasnější místnosti. Jeho okna jsou obvykle směrována na severozápad nebo na sever. Teplé a studené obchody by měly mít pohodlné spojení. Je nutné přenést produkty na vaření a získat je zpět k vaření. Kromě toho by měl obchod s chladicím zařízením mít zprávu s mycí a distribuční linkou. Místnost je vybavena potřebným množstvím zařízení, které zajišťuje bezpečnost výrobků a vařených výrobků. Vzhledem k tomu, že se řezací zařízení používá hlavně ve výrobě, musí být zajištěna bezpečnost. V chladírně je odpovědný odborník, který řídí a řídí všechny procesy.

Specificita

Organizace chladírny se provádí s ohledem na její vlastnosti. Produkty se zejména po vaření a porcování podrobí opakovanému tepelnému zpracování. V tomto ohledu je nutné zajistit přísné dodržování hygienických předpisů. Kuchař chladničky musí kromě toho dodržovat osobní hygienu. Miska by měla být připravena v takovém množství, které lze realizovat v krátkém čase. Vzhledem k tomu, že suroviny jsou používány pro produkty, které prošly a nebyly podrobeny tepelnému zpracování, je nutné přísně vymezit výrobu masa a ryb, vařené a surové zeleniny. U podniků s malou kapacitou se vytvářejí univerzální sedadla. Na výrobním programu probíhá konzistentní příprava pokrmů. Organizace chladírny ve velkém podniku zahrnuje vytvoření specializovaných míst.

Mechanické zařízení

Chladnička by měla být vybavena univerzálními pohony s výměnnými mechanismy. Jsou určeny pro:

• řezání vařené a surové zeleniny;
• stlačování šťáv z různých druhů ovoce;
• šlehačka, pěny, sambuky, zakysaná smetana;
• míchání vinaigretů a dalších salátů.

Takové univerzální stroje jsou instalovány v dílně v chladu při přípravě jídel ve velkém množství. V malých podnicích se tyto operace zpravidla provádějí ručně. S velkým sortimentem sendviček, gastronomických výrobků a malých mechanizačních zařízení se používá. K těmto zařízením patří zejména stroj na řezání a pokládání sýrů, klobás, šunky, řezačky chleba, ruční ořechy.

Agregáty s nízkou teplotou

Teplota nádob na rozdělovacím potrubí by neměla být větší než 10-14 stupňů. V tomto ohledu musí být dílna vybavena dostatečným počtem chladicích zařízení. K uložení hotových jídel a výrobků, z nichž jsou vyrobeny, používejte speciální skříně. Kromě toho práce v chladírně probíhá na výrobních pultech s nízkoteplotními skříněmi. Jsou zde: kontejner a šalát pro salát. Pro uvolňování a skladování zmrzliny se používají nízkoteplotní čítače. K získání ledu pro jeho následné použití při výrobě studených nápojů, koktejlů v barech a restauracích se používají speciální ledoví výrobci. Výběr zařízení závisí na výrobní kapacitě, počtu hotových výrobků a výrobcích, které je třeba skladovat.

Jiné vybavení

Počet tabulek závisí na počtu lidí současně v práci. V takovém případě by měla být schéma chladničky navrženo tak, aby každý zaměstnanec měl alespoň jeden a půl metru prostoru. Proplachování zeleniny, zeleniny a ovoce se provádí v mobilních nebo stacionárních lázních. Pro tyto účely může sloužit i modulární stůl vybavený zabudovaným mycím oddělením. Před odesláním do prodeje jsou hotové výrobky umístěny v mobilních regálech. V restauracích je chladírna vybavena dávkovačem.

Nástroje

Bez nich by byla charakteristika chladírny neúplná. Při přípravě jídel se používají různé úpravy, nástroje, nářadí:

• Vejce.
• Nože (gastronomické: pro krájení šunky, másla, sýra, klobásy-nůž-vidličku-figure-vařte tři).
• Škrabka na olej.
• Rajčata.
• Ruční odšťavňovače.
• Formy pro pěny, želé, želé nádobí.
• Stříhací desky.
• Zařízení pro rozvinutí.

Tvorba výrobních míst

V chladnickém obchodě restaurace nebo jiného podniku s širokou nabídkou občerstvení a nádobí jsou pro jejich přípravu vybrány technologické linky. Vytvářejí samostatná místa, kde:

• Výroba vinaigretů a jiných salátů.
• Řezání gastronomických ryb a masných výrobků.
• Porce a výzdoba jídel.
• Výroba želékových výrobků, polévek, sladkých nápojů, sendviče.

Na pracovištích na přípravu vinaigretů a dalších salátů, vany nebo stůl se zabudovanou nádobou na mytí zeleniny se používá čerstvá zelenina. Řezání surových a vařených produktů se provádí na různých řezacích deskách vařit nože triplety.

Charakteristika studeného obchodu: funkce vaření

Celý prostor by měl být rozdělen na části. Pracoviště je vybaven dvěma výrobními tabulkami. Jeden z nich provádí krájení zeleniny, Míchání ingrediencí a plnění vinaigretů a dalších salátů. Tato tabulka může být modulární sekční nebo konvenční. Na druhé straně jsou porce zpracovány a saláty jsou připraveny pro pozdější prodej v obchodní síni. Pro tyto účely je vhodné zakoupit modulovanou sekci s nízkoteplotní skříní. Na něm jsou umístěny váhy, nádoby s připravenou miskou jsou umístěny vpravo, měřící zařízení pro porciování (salátové dresingy, lžíce, lžíce). Vlevo na stole jsou desky na občerstvení, salátové misky a další nádobí. Zde je návrh výrobků. Než jsou připraveny výrobky používané jako dekorace. Zahrnuje rozřezání vařených vajec, rajčat, citronů, karbonátů, zelených a tak dále. Pro tento účel se používají speciální nástroje a nástroje. Připravené potraviny jsou skladovány v chladicích částech.

Gastronomické výrobky a občerstvení

V místě jejich přípravy se provádí krájení, rozdělování a zdobení jídel z ryb a masných výrobků. Zde jsou instalovány stoly pro malé mechanizované zařízení. Pro manuální řezání výrobků se používají gastronomické nože. Kontrola hmotnosti částí se provádí pomocí stolní stupnice.

Vařené nádobí

Pokud jsou zahrnuty do sortimentu, je třeba pro jejich výrobu uspořádat specializované místo. Řezání vařených a masných výrobků se provádí na výrobních stolech vybavených:

• závaží pro kontrolu hmotnosti porcí;
• nože troiky vaření;
• řezné desky;
• podnosy pro vážení výrobků.

Příprava přípravků se provádí před přípravou hotových jídel. K tomu se používají nože pro řezání a karbonizaci, výkopy různých tvarů a podobně. Ryby a masné porce jsou položeny v připravených místech, tvarech, pokrmech, pak zdobeny výrobky, nalije se speciální lžící. Poté se hotové výrobky umístí do nízkoteplotní skříně. Pokud je želé vařeno v zásobníku, po uvolnění se rozřezá na části. Následně jsou převedeny na speciální talíře a další nádobí. Pro tento účel se používají speciální nože.

Sendviče

Jsou považovány za jednu z nejoblíbenějších studených jídel, zejména v studentských, školních jídelnách, odpočinkových místech, bufetech a tak dále. Příprava sendvičů je vyrobena z chleba. Současně se používá ropa a různé gastronomické výrobky, kulinární produkty. Obvykle se připravují otevřené sendviče. Podniky sloužící cestujícím různých druhů dopravy produkují uzavřené (silniční) občerstvení. Pro rauty a recepce připravte canapé.

Klíčový proces při přípravě sendviček je krájení chleba a různých produktů na porci. Jsou také zdobené zeleninou, zeleninou, olivami, citrony a podobně. S malým množstvím sendviček pro prodej produktů krájení a chleba se provádí ručně. V tomto případě se používají sýry, gastronomické, nože na chléb a speciální zařízení. Při přípravě velkého počtu sendviček na stolním mechanizovaném zařízení.

Pro urychlení dávkování oleje na část se používá ruční odlučovač oleje. Používají se také speciální stěrky. S jejich pomocí získává olej zvláštní tvar (ve formě okvětních lístků, růží atd.). Pro řezání a řezání výrobků na stole musí být kromě řezných nástrojů i desky. Označují se podle zpracované složky. Výrobky používané pro sendviče se připravují nejdříve 30-40 minut před začátkem prodeje. Jejich skladování se provádí v nízkoteplotních skříních. Výroba sendvičových sendviček (canapés) je považována za poměrně časově náročnou. Jsou podávány hlavně na recepcích, banketách, na recepčních stolech. Pro urychlení výrobního procesu se používá řada zářezů.

Polévky

V letní sezóně jsou velmi žádané. Chcete-li studené polévky patří okroshka, botvinyu, červená řepa a tak dále. Jsou vyrobeny ze zeleniny a dalších produktů na řepném vývaru, chlebu kvasu a také z ovoce. Jídlo se uvolní chlazené na 12-14 stupňů. Při provádění údržby je používán ledový potravinářský led, který je vyráběn výrobcem ledu.

Maso a další produkty, zelenina potřebná pro přípravu studených polévek, jsou tepelně ošetřeny v horké prodejně. Poté se ochlazují a nakrájí se na proužky nebo malé kostky. To se provádí ručně nebo pomocí speciálního mechanizovaného řezacího zařízení. Cibule je nakrájena nůžem a mletím s dřevěným paličkem a solí v malém množství, dokud se džus neobjeví. Před přípravou misky jsou čerstvé okurky oloupány a řezány ručně nebo strojem.

Výroba sladkých polévek se provádí na ovocných výkonech. Základem těchto pokrmů jsou sušené nebo čerstvé ovoce a ovoce. Před tepelným ošetřením se sbírají a omyjí pomocí síťoviny nebo egreše. Bobule jsou používány jako celek, hrušky, jablka jsou nakrájeny na zeleninové kotlety. Předtím, pomocí zvláštního zařízení, jsou hnízda osiva odstraněna. Jídlo se uvolní s těstovinami, rýží a podobně. Občerstvení a odvarování ovoce pro sladké polévky jsou připravovány v horké prodejně.

Sladké pokrmy

Patří sem želé, želé, sambuca, pěna a tak dále. Na pracovišti jsou k přípravě takových nádob připraveny vana, výrobní stůl vybavený nízkoteplotní skříní, váhy (stůl). Kromě toho se používají různé nástroje, formy, nádobí, nářadí. Provedení různých operací pomocí univerzální jednotky s výměnnými mechanismy. Například se používá k šlehání pěn, krému, otření ovoce.

Výrobky potřebné k vaření jsou vybírány a omyty pod tekoucí vodou v cedníku. Bobule a ovoce mohou být propuštěny v naturáliích se smetanou, mlékem, cukrem. Příprava gelových pokrmů se provádí za použití čerstvě stlačené šťávy. K jeho získání se používají speciální zařízení a zařízení. Vaření sirupů probíhá v horké prodejně. Hotový produkt se nalije do misky, formy. Sirupy pro pěny jsou šlehány pomocí univerzálních mechanismů na vyměnitelný pohon. Realizace hotových jídel probíhá v dezertních talířích nebo v kremankách.

Ostatní výrobky

Nápoje a kompoty vlastní produkce (z boků růží, brusinek, citronu apod.) Se vyrábějí v horké prodejně a poté se ochlazují. Poté jsou rozděleny na porce (nalijte do sklenic). Pro přípravu nápojů z čerstvých jablek se používá speciální zařízení. Toto zařízení v jednom pohybu odstraňuje hnízdění osiva a rozdělí plod na 6-8 laloků. Příprava měkké zmrzliny u velkých restauračních podniků se provádí pomocí mrazničky. Krátkodobé skladování a prodej produktů se provádí prostřednictvím nízkoteplotního úseku nebo čítače. Zmrzlina se vyrábí v kovovém kremanka s plnidly nebo v naturáliích. Porce se provádí speciálními lžíci.

Vlastnosti práce

Základní požadavky na studenou dílnu jsou definovány v SNiP. Výrobní režim je stanoven v závislosti na specifikaci podniku. Pokud je posun delší než 11 hodin, je schválen dvoumosový, krokový nebo kombinovaný plán. Obecné řízení výrobních prostor provádí odpovědný zaměstnanec nebo předák. Šéfkuchař studené dílny 4 nebo 5 slouží jako kuchař. Brigádní plánuje realizaci výrobního programu podle menu.

Příprava pracovně náročných jídel probíhá večer. K nim patří například zaplavené, želé, kompoty, kissels a tak dále. Během přípravy na začátku směny vybereme inventář, nádobí a distribuujeme výrobky podle výrobního úkolu. S racionální organizací práce to trvá ne více než 20 minut. Specialisté obdrží úkoly v souladu s kvalifikačními požadavky. Předák se dívá, jak je dodržována bezpečnost v chladírně, technologie vaření. Je také zodpovědný za kontinuitu výrobního procesu, který zabraňuje narušení zákaznického servisu. V podnicích s velkým množstvím výrobků se do operací zavádí dělba práce. To zohledňuje kvalifikaci specialistů.