Sýr `Stilton`: fotografie, recept doma

Co je sýr Stilton? Jak se vaří doma? Odpovědi na tyto a další otázky naleznete v článku. Sýr "Stilton" označuje anglické tradiční sýry a má dvě verze: slavné modré a bílé. Samotné jméno "Stilton" je chráněno zákonem.

kvalitní výrobek certifikát potvrzuje chráněné označení původu (CHOP), který neumožňuje tzv sýr vyrobený z Leicestershire, Nottinghamshire a Derbyshire. To je v těchto oblastech vytvořit tento elitní rafinovaný sýr. Ale vesnice Stilton, ke které dluží své jméno, není zařazen do tohoto seznamu, takže se nachází v blízkosti kraje Cambridgeshire.

Komponenty

Sýr "Stilton" je vyroben z kravského pasterizovaného mléka a má válcovitý tvar. Výrobek je stlačován nezávisle, bez jakéhokoli tlaku.

Modré plesnivé žíly, které vytvářejí penicillium penicillium penicillium roqueforti houbovou kulturou, z jádra musí radiálně vyzařovat.

Jak se to stalo?

A nyní zjistěte, jak se objevil sýr "Stilton". Je známo, že majitel hostince v obci Stilton Thornhill Coopera v roce 1730, koupil patent pro vytvoření neuvěřitelně lahodné sýry z jednoho farmáře z Leicestershire. Cooper se stal sýrem, který si koupil vozíky a prodával ve své instituci, která byla umístěna na dopravní silnici.

Po nějaké době se sýr stal velmi populární, bylo o něm známo i v hlavním městě Anglie. Brzy se jeho sláva rozlévala po celé Evropě. Sýr byl produkován nejen v okolí Stilton, ale také v jiných oblastech Anglie a dalších zemích.

Technologie tvorby byla samozřejmě často porušována, někdy sýr byl daleko od chuti primárního receptu. K ochraně jména byla nutná opatření a byla přijata v roce 1966.

S čím jedí?

Sýr "Stilton" se obvykle konzumuje se zeleninou, zejména s brokolicí a celerem. V angličtině se často používá jako součást zeleninových pečiv, polévkových brambor a jiných pokrmů. Je to také dobré pro sendviče, a někdy je doplněn portským vínem.

Láhev se tradičně otočí a do krku se vloží sýr. V každém obchodě v Londýně najdete mnoho druhů sýrů, které uvažujeme. Jsou obvykle prodávány v malých baleních po 100 g. Takové balení obvykle stojí v hodnotě jedné nebo dvou liber št.

Chuť a vůně

Jakmile se produkt zahřeje, jeho chuť se stává jasnější a bohatší a vůně je prostě úžasná. Ti, kteří mají rádi více čerstvého jídla, můžete doporučit použití "Stilton" v chlazené formě.

Jak se vyrábí?

Současný recept na sýr "Stilton" je známo jen několika. Chcete-li vyrobit tento produkt, potřebujete ranní krém a celé kravské mléko, které se vyrábí pouze v osmi mlékárenských závodech v Leicestershire a Nottingampshire. Za prvé podléhá pasterizaci. Pak ho ponechte, dokud se sérum neoddělí.

Pak v pytlích pytlů sklápějí sýrovou hmotu a počkáme, dokud kapalina nevyteče. Dále jsou sýrové kruhy propíchnuty spóry penicilinové modré plísně a posílány do devíti týdnů zrání. Hotový sýr váží 7 kg a má kůru.

Bílý "Stilton" je nezralý sýr, který nemá modré žíly. Jeho chuť je méně ostrá a ostrá, je měkčí a často plná kousky meruňky.

Milovníci surových jedlí, kteří předtím neudělali sýry s modrou plísní a chtěli to udělat, je nejlepší nejprve připravit sýr, o kterém uvažujeme. Pokusíme se vytvořit britský šlechtický sýr "Stilton" doma.

Recept (doporučení)

Používáte-li mléko ve velkém množství (od 20 litrů), nebudete potřebovat tisk pro tento recept: sýr bude stlačen pod jeho váhu. Kromě toho technologie výroby sýra "Stilton" neumožňuje použití mechanického lisování (jak jsme uvedli výše).

Nicméně doporučujeme udělat si malou část sýra (pro 8 litrů mléka), pokud se "Stilton" poprvé připravuje.

Plán

Podívejte se na harmonogram tvorby sýra:

1. První den:

• 3,5 hodiny pro výrobu sýra;
• 1,5 hodiny pro lití;
• noc (13-15 hodin) pro první lisovací cyklus.

2. Druhý:

• 5 + 5 hodin pro druhý lisovací cyklus;
• noci (12 hodin) pro třetí cyklus lisování.

3. Následné dny:

• tři dny pro čtvrtý lisovací cyklus;
• pro zrání od 3 do 6 měsíců.

Jak si vařit sýr doma?

Tvrdý sýr "Stilton" se připravuje následovně:

• Ve velké hrnci smíchejte smetanu a mléko, pomalu se zahřejte ve vodní lázni až do 31 ° C, neustále se mícháte. Chlorid vápenatý se zředí ve vodě a přidá se do pánve, jemně promíchá.
• Vypněte varnou desku. Na povrchu mléka vylijte mezofilní kulturu a počkejte tři minuty, aby absorbovala vlhkost.
• Mícháme a snažíme se distribuovat prášek v mléku. Zakryjte víko a nechte 45 minut.
• Nyní rozpusťte enzym ve vodě, nalijte ho do hrnce a dobře promíchejte. Uzavřete víčko a dejte mléko na 90 minut.
• Nyní musíte vyzkoušet čistý oddíl. Pokud není sraženina příliš hustá, nechte ji stát dalších 15 minut. Pokud je čistá přihrádka, nakrájejte kytici na kostky o výšce 1,5 cm a počkejte dalších 20 minut. Sraženina během této doby spadne na dno a sérum se objeví nahoře.
• Cedník se položí se sýrovou tkaninou složenou na polovinu (s okrajem tak, aby hrany mohly být vázány).
• Dejte sraženinu do cedníku, nechte ji vyčerpat jednu hodinu.
• Připojte okraje tkaniny tak, aby vznikl pytel sýra. Držte ho nad umyvadlem a nechte vyčerpat další půlhodinu (sérum by mělo přestat kapat úplně).
• Nyní vložte váhu o hmotnosti 2 kg na sáček se sýrovou hmotností (nevěnujte pozornost tvaru) večer a noc (12-15 hodin). Místnost by měla mít teplotu 22 ° C. Zkontrolujte, zda nejsou žádné koncepty.
• Ráno vyndejte sraženinu z sáčku z pod tlakem, nakrájíme na malé kousky o straně 1 cm. Čím méně jsou, tím bude sýr hladší.
• Opatrně ruce v čistých rukavicích, míchat sůl, kostky sýrové hmoty a prášek z formy.
• Nalijte formu pro lisování se sýrovou látkou, přemístěte do ní kostky sýra. Vyrovnejte všechny vrásky a vytvořte hladký povrch produktu.
• Uložte hmotnost 2 kg na vrchol po dobu 10 hodin. Ve formuláři obraťte sýr každých 5 hodin.
• Otočte výrobek a nechte ho stlačit přes noc.
• Otočte formu a sýr stlačte další tři dny se zatížením až 2 kg, změňte gázu jednou denně a obraťte sýr každých 10 hodin.
• Je třeba se ujistit, že povrch výrobku rovnoměrně vyschne shora a níže.
• Po třech dnech briketování je váš sýr připraven k zrání.

Zrání

A teď se podívejme na stupně dozrávání sýra "Stilton":

• Vyjměte sýr z formy a propichujte ji čistou pletací jehlou (na základně a na horní straně válce) na různých místech, od středu po spirálovitý. Mezi průhyby by měla být vzdálenost 2 cm, takže vytvoříte prostor pro vývoj formy. Punkce by měla mít hloubku 2/3 výšky výrobku.
• Sýr pošlete do místnosti pro zrání. Vlhkost v komoře je 85-95% a teplota je + 8-10 ° C.
• Otočte sýr jednou denně v prvním měsíci a pak několikrát týdně.
• V raných fázích zrání, kdy je povrch modrou plísní roste velmi aktivní, jednou týdně je třeba jej odstranit s nožem (jen lehce oškrábejte povrch sýra).

Čím vyšší je vlhkost ve stárnoucí komoře, tím rychlejší bude plodina. První plochu na povrchu výrobku uvidíte za týden a půl. Pak se jeho počet zvýší. Postupně se vysuší a na povrchu produktu vytvoří žíly nažloutlé barvy.

Pokud je mimo sýr dostatečně vlhký, objeví se na něm oranžově růžová kůra a pokud je suchá, vytvoří se lehká vrstva bílé plísně. Povrch "Stilton" v různých teplotních a vlhkostních podmínkách se bude lišit. Po třech měsících už může jíst. Přežijete-li to až šest měsíců, dostanete sytější a složitější chuť sýra "Stilton".