Typy těstovin. Co jsou těstoviny?

Chellentani a manikotti, kazerechche a pipa Rigat, mafaldine a Stellini, soba a udon a sayfun bifun, chuzma a nuasyr - pro někoho, kdo se odkazuje na těstoviny "uklidnění", to je prostě soubor cizích slov. Pro skutečného milence je to příběh o tom, co se děje těstoviny v různých zemích.

Dnes, na rozdíl od starých časů, je v prodejnách a supermarketech řada druhů těstovin. Na níže uvedené fotografii je zobrazeno jen malé množství makaronů v odrůdě, tvaru a druhu.

Kde a kdy se objevily těstoviny?

Přesné datum, kdy se makarony objevily ve stravě lidí, nemůže být nazýváno historikem vaření. Dnes existují hypotézy o nadřazenosti Etruskanů, Číňanů a Arabů ve věci vymýšlení makaronů.

Po pečlivém zkoumání basreliéfů etruské nekropoly, pocházejících ze 4. století před naším letopočtem. E., historici dospěli k závěru, že oni líčili předměty nádobí, skrze které byly vyrobeny těstoviny.

Podle jiné teorie začíná moderní historie těstovin od XIII. Století, kdy se Marco Polo vrátil z Číny do Benátek. Nicméně, dokonce i v polovině 12. století, většina vývozu Sicílie sestávala z jednoho druhy těstovin (pasta secca). To znamená, že půl století před návratem velkého cestovatele z Číny již Italové vyráběli různé druhy těstovin.

Jiní historici tvrdí, že prioritou při objevování těstovin, nebo spíš takových druhů nudlí, patří Čína, kde byla připravena před nástupem naší doby. Navzdory skutečnosti, že neexistují přesné informace o tom, kdy a kde se objevují těstoviny, lidé, kteří žijí v různých zemích a patří do různých kultur a národností, je rádi, že je používají.

"Národní" rysy těstovin

V kuchyni mnoha národů existuje řada druhů těstovin a pokrmů, ve kterých jsou používány v jedné nebo jiné formě.

Pro Evropany jsou nejoblíbenějším a nejoblíbenějším druhem těstoviny vyrobené z pšeničné mouky. Mohou mít nejrůznější šířku, délku a tvar.

Většina asijských obyvatel, včetně Číňanů, preferuje makarony z rýžové mouky. V podstatě to jsou takové druhy těstovin jako rýžové nudle různé délky a šířky, průsvitné nebo bílé.

V Japonsku, Kazachstánu, Střední Asii a některých provinciích Číny jsou dlouhé nudle velmi oblíbené, které jsou vyvedeny zvláštním způsobem. V Asii se nazývá "chuzma" a používá se k přípravě lagmanu.

V Japonsku, s potěšením vařené z různých druhů mouky, různé těstoviny. Takže velmi populární soba nudle, Je vyroben ze směsi pohankové a rýžové mouky a používá se při přípravě mnoha pokrmů. Ze škrobu luštěnin se připravuje speciální druh nudlí - saipun.

V arabských zemích jsou takové druhy těstovin jako síto a noyasir oblíbené.

Dlouholeté kulinářské speciality z různých částí světa zdokonalily umění výroby makaronů a vytvořily nové recepty. Podívejme se na to, co je těstovina.

Ruská klasifikace těstovin

Těstoviny mohou být systematizovány podle různých vlastností a především v závislosti na surovinách použitých ve výrobním procesu. Makarony jsou většinou vyrobeny z pšeničné mouky, ale mohou být vyrobeny z rýže, žita a pohanková mouka, stejně jako kukuřičného škrobu.

Podle ruských norem, těstoviny z pšeničné mouky, v závislosti na pšenici odrůdy jsou rozděleny do následujících skupin: A, B, C. Kromě toho mouka stupeň je základem pro izolaci tří druhů těstovin - čím vyšší, první a druhý.

Do skupiny A je obvyklé zahrnovat makarony vyrobené z mouky vyšších, prvních a druhých druhů tvrdé pšenice. Surovinou pro makarony skupiny B je mouka vyšších a prvních druhů sklovité měkké pšenice. U těstovinové skupiny B je použita pekařská mouka nejvyšší a první třídy.

V Rusku se podle zavedených GOST všechny těstoviny, v závislosti na jejich formě, dělí na několik typů:

• obrázek;
• trubkové;
• vlákno podobné;
• stuhou.

V každém z těchto typů se rozlišuje několik druhů. Ozdobné výrobky mohou být vyráběny v různých tvarech a velikostech.

Trubicové těstoviny zahrnují přímo těstoviny, peří a rohy. V závislosti na průměru jsou rozděleny na:

• "Straw" - o průměru až 4 mm;
• speciální - průměr od 4 mm do 5,5 mm;
• obyčejné - o průměru od 5,6 mm do 7 mm;
• amatéři - s průměrem větším než 7 mm.

Vláknité těstovinové nudle se dělí na pavučina-průměr ne větší než 0,8 mm tenké - průměr ne větší než 1,2 mm- společné - průměr, který není vyšší než 1,5 mm amatérské - až do průměru 3 mm.

Výrobky z nudle jsou vyráběny ve formě stužkových těstovin, které se vyrábějí v různých druzích a denominacích. To může být s rovnými a vlnitými okraji, zvlněnými a hladkými. Tloušťka nudlí nesmí překročit 2 mm a šířka je povolena, avšak ne menší než 3 mm.

Podle ruských hostů, všechny těstoviny jsou rozděleny do dvou hlavních skupin :. krátká délka 1,5 až 15 cm, a délka - od 15 do 50 cm v souladu se státními normami, těstoviny jsou stejně dlouhé nudle a vermicelli může být jak dlouho a krátký. Ozdobné výrobky, stejně jako rohy a peří se vyrábějí jen krátce.

Italská klasifikace těstovin

V Itálii se používá mírně odlišná klasifikace těstovin, než je obvyklé v Rusku. Celkově je v italské kuchyni asi třicet druhů těstovin, ale sotva někdo může jmenovat přesný počet z nich.

V Itálii jsou všechny těstoviny rozděleny především na syrové a suché. Suchá těstovina je dlouhodobě skladována a prodávána v běžných obchodech. Na rozdíl od nich se surové těstoviny okamžitě používaly k přípravě konkrétního jídla.

Všechny italské těstoviny jsou obvykle rozděleny do následujících podskupin:

• dlouho;
• krátké;
• obrázek;
• jemná polévka;
• určené k pečení;
• (plněné) těstoviny.

Dlouhé těstoviny

K dlouhým těstovinám patří tubuly o průměru 1,2 až 2 mm, jako jsou capellini, vermicelli, špagety a špagety a bucatini.

Ploché těstoviny stuhy ve tvaru nudlí, jako Bavette, fettuccine, tagliatelle, špaget a pappardelle pohybovat mezi šířkou, která je od 3 do 13 mm.

Samostatný pohled na dlouhé ploché těstoviny je mafaldin s vlnitými okraji.

Krátké těstoviny

Krátké těstoviny jsou velmi rozmanité, nejoblíbenější jsou tyto druhy.

Penne peří jsou malé trubky o průměru nejvýše 10 mm a délce nejvýše 4 cm. Konce takových těstovin jsou šikmo rozřezány, protože se podobají naostřeným peřím. Jejich povrch může být hladký nebo vlnitý.

Ditalini, což v italštině znamená "náprstky". Malé a velmi krátké trubky.

Rigatoni - krátké a dlouhé těstoviny na těstoviny, širší než penny. Obvykle drážkovaná.

Ziti - lehce klenuté kanály. Mohou být krátké nebo dlouhé.

Rohy (loketní makarony) - obloukové, malé duté trubky.

Obrázek těstovin

Tvarované těstoviny v italské tradici mohou být velmi odlišné ve formě a velikosti. Nazýváme nejoblíbenější a nejčastěji používané formy těstovin.

Rotini - spirály, opravdu malé a krátké "prameny".

Fuzzles jsou spirály déle než rotines, a také zkroucený do "pružiny". Mohou být různé typy: dlouhé, tenké, krátké a tlusté.

Kawatappi - velmi podobné hlavolamům, ale pouze delší délce. Uvnitř jsou duté a venku - vlnité.

Conquell - mušle a v doslovném překladu z italštiny - "shell mollusk". Oni se liší v délce a v úzké vnitřní dutině.

Lumaka je hlemýžď. Ve skutečnosti vypadají velmi podobně jako dům hlemýžďů, z něhož se vylil.

Farfale - motýli. Přijali jsme méně romantické a prozaické jméno - "luky".

Radiátor - ne moc chutné a romantické zvukové jméno - radiátor, kvůli drážkám a drážkám na každé těstovině.

Ruote - kolo, naše makarony této formy se nazývají "kola".

Orso - spíš jako rýže malé těstoviny.

Více detailů, aby zvážila druhy italských těstovin složená nebude, jen zmínit několik jmen: Torchio, Gemelli, malloredas, kezaritsiya, cross di Galli, kvadrefore a Gigli.

Jemné těstoviny (těstoviny) pro polévky

Pro plnění polévek používejte následující typy malých těstovin.

Anelli - malé ploché kroužky.

Abeceda - makarony ve formě dopisů.

Korály - miniaturní malé trubky, v části připomínající korály.

Stellaete - hvězdy, jsou podobné našim polévkovým makarám stejného tvaru.

Filini - krátké struny.

Těstoviny na pečení

Cannelloni - vypadají jako trubice s dlouhým a velkým průměrem.

Manicotti - dlouhé trubky, jako cannelloni, ale pouze s menším průměrem.

Conquelione - největší, můžeme říct, obří skořápky.

Conquell - skořápky střední velikosti.

Lumaconi je velký hlemýžď.

Lasagna - ploché a široké listy, jejichž okraje mohou být hladké nebo zvlněné.

Plněné těstoviny - těstoviny s nádivkou

Ravioli - čtvercová forma těstovinových knedlíků z těstovin, jsou velmi podobné běžným ruským knedlíkům.

Tortellinni - malé knedlíky ve formě kroužků s různými výplněmi.

Nyoki - malé knedlíky plněné bramborovou kaší, sýrem nebo špenátem.

Na otázku, jaké jsou těstoviny, většina jejich obdivovatelů ve věku od 3 do 12 let odpoví, že jsou zabarvená. Opravdu jsou to děti, které takovou těstovinu nejvíc milují! Jsou barevně zpravidla s přírodními barvivy. Takže zelené těstoviny se získávají přidáním špenátové šťávy, fialové šťávy, černou kalamářovou barvou.

V Itálii mají rádi černé těstoviny a zavolat jim těstoviny nera. Velikost, tvar a délka těchto těstovin závisí pouze na kulinářské představivosti kuchaře, který se rozhodl vařit.

Zkoumali jsme nejčastěji používané druhy a odrůdy těstovin, ve skutečnosti je sortiment těstovin mnohem větší, než si dokážeme představit. Snad samotní Italové, s výjimkou profesionálních kuchařů, vaří historiků a technologistů výroby těstovin, nevědí, jaké macarony jsou tak milované ve své vlasti.