Glukózový sirup v cukrárnách. Recept na vaření, aplikace

Glukózový sirup je široce používán cukrovinkami, neboť zabraňuje cukernostem výrobků a dodává jim větší plasticitu. Dříve jej používali převážně odborníci, ale nyní je velmi populární reprodukce složených receptů v domácích kuchyních. Tento článek je určen těm cukrářům, kteří se snaží dosáhnout maximálního výsledku s minimálními náklady a úsilím.

Naučte se materiálem!

Glukózový sirup je viskózní hmota, homogenní a průhledná, s intenzivně sladkou chutí bez nečistot. Vizuálně připomíná tekutý med. Používá se při přípravě dezertů, protože zabraňuje krystalizaci cukru a činí produkty flexibilnějšími. Je široce používán při vaření:

• Glazy. Díky glukózovému sirupu dobře mrzne, zachovává lesk a hladkost.
• Zephyr a pastilky. Zde sirup udržuje vzdušnou konzistenci a zvyšuje trvanlivost dezertu bez ztráty estetických a chuťových vlastností.
• Zmrzlina, parfait, sorbet a jiné zmrazené dezerty. Glukózový sirup zabraňuje tvorbě velkých ledových krystalů, poskytuje větší stabilitu - talíř se roztavuje pomaleji i při teplotách nad 0.
• Karamel. Hotový výrobek je flexibilní a má bohatou chuť.

Průměrná provozní teplota glukózového sirupu začíná v průměru 50 ^oS - je s ní, že se stává tekutější a pružnější. Energetická hodnota je 316 kcal.

Jak vyrobit glukózový sirup? Recepty jsou základní

Jak můžete vidět z výše uvedených informací, sirup je nezbytné, pokud jste na stabilní výsledek ve vysoké kvalitě. Ano, to je možné zakoupit u větších obchodech pro cukráře, ale co ti, kdo jsou u moci, nemá bydliště na možnost ho koupit? Nutnost je matka vynálezu, a že je možné připravit glukózový sirup doma, a jeho výkon se neliší od tovární verze. Potřebujete tedy následující produkty:

• cukr - 700 g;
• voda - 310 g;
• sóda na pečení - 3 g;
• kyselina citrónová - 4 g.

Vaření

1. Nalijte cukr do hluboké stěny, naplňte horkou vodou. Míchá se, aby se dosáhlo maximálního rozpouštění cukrových krystalů.

2. Dejte hrnce na malý oheň a přivedete k varu.

3. Do sirupu nalijte kyselinu citronovou, promíchejte.

4. Zakryjte pánvi víkem a bez zásahu ho vařte po dobu 25-30 minut. Zaměřte se na barvu - měla by být jemně zlatá. Odstraňte z tepla.

5. Rozpusťte sódu v 10 ml vody a nalijte roztok do sirupu. Okamžitá reakce bude pocházet z kontaktu kyseliny citronové a sodovky - hmota bude pěnu a bude se zvyšovat. Počkejte, dokud se zcela nezastaví - obvykle trvá až 15 minut.

6. Nalijte sirup do nádoby s pevným víkem a uložte jej na suché, temné místo.

Recept na bobule marshmallows s glukózovým sirupem

To je objektivně nejkrásnější marshmallow ze všech, co jste kdy ochutnali. Receptura je flexibilní a pokud chcete, můžete snadno nahradit malinové ovoce chutí:

• malinové pyré bez jám - 250 g;
• cukr 1 - 200 g;
• glukózový sirup - 150 g;
• bílkovina velká - 1 ks;
• voda 160 g;
• cukr 2 - 230 g;
• agar-agar - 8 g.

Krok za krokem

Jak si vyrobíme glukózový sirup, jak jsme to řekli dříve, a proto to v receptu vynecháme.

1. Smíchejte pyré s cukrem 1 v mikrovlnné troubě po dobu 30-40 sekund.

2. Zahřívejte teplé bramborové kaše a snažte se zcela rozpustit cukr.

3. Přidejte protein do karmínové hmoty a pokračujte v porážce - hmota by měla silně rozjasnit a zvýšit velikost o 4-5 krát.

4. Ve stejnou dobu vezměte sirup. Pro tento účel míchat agar-agar s vodou, přivést k varu a přidat cukr 2 společně se sirupem. Směs ochlaďte, dokud není teplota 110 ^oC.

5. V tenké pramici nalijte horký sirup do hmoty bílkovin z bobulí, aniž byste se přestali bičovat.

6. Zephyrová hmota je považována za připravenou, když jasně drží daný tvar (tzv. "Pevné vrcholy").

7. Přeneste hmotu do pytle cukráře pomocí "hvězdicové" trysky, umístěte "marshmallows" na silikonovou rohož nebo na papír na pečení. Prázdné polotovary ponechejte přes noc při pokojové teplotě.

8. Ráno spojte mražené poloviny v párech, přilepte je dnem, hustě pokropte cukrovým práškem a mícháme s malým množstvím kukuřičného škrobu.

To je všechno! Chutné a krásné jídlo je připraveno. S tímto receptorem jsme prokázali, že příprava glukózového sirupu není ztrátou jídla a času, ale dává větší prostor k tvorbě.

Zrcadlová glazura a glukózový sirup

První zmínka o glukózovém sirupu mezi hospodynami se objevila při zveřejnění receptury této glazury. To se liší od našich obvyklých čokolády povlaky a sladké, protože má vysoký lesk, může být malované v různých barvách, velmi plastické a velkolepé. Je zakryta předmrazenými výrobky, díky nimž glazura padá a rychle zmrzne. V tomto článku vám dáme recept bílá čokoláda, které vám umožní používat barvy potravin. Ano, je velmi sladká, ale v tenké vrstvě, takže nemá vliv na základní chuť lahůdky. Vezměte tedy:

• glukózový sirup - 150 g;
• cukr - 150 g;
• voda 75 g;
• kondenzované mléko - 100 g;
• čokoládová bílá - 150 g;
• želatina - 10 g;
• barvivo podle vůle.

Příprava

Na polovině vody namočte želatinu.

2. Zbývající voda se smísí s cukrem a glukózovým sirupem. Při slabém ohřátí přivést k varu.

3. Vylijte vroucí sirup přes kondenzované mléko a čokoládu. Míchat, ne švec. Přidejte napuštěnou želatinu.

4. Znovu promíchejte a doplňte barvivo. Proveďte hmotu mixérem, abyste dosáhli dokonalé hladkosti a zbavili se vzduchových bublin. Ponechte námrazy v chladničce po dobu 7-8 hodin. Použijte předehřívání na 35 ^oC.