Pierre Erme: recepty na koláče a pečivo

Pierre Erme - nejtalentovanější Francouzský cukrář, jejichž díla jsou zpívána a kopírována a knihy se liší v milionech kopií. Jeho pokrmy překročily definici "léčení" a mohou být odvážně nazývány uměleckými díly.

Něco o Erme

Buďme upřímní - jeho recepty pro nadšence, silné v duchu. Ale nic není nemožné. Ano, výrobky, které používá, občas těžké najít (ovoce z passion, lychee, pistáciová pasta - nikoli nejčastějšími hosty na poličkách ruských obchodů), ale ujistěte se, že vaše úsilí bude odměněno božskou chutí. Pierre Erme recepty dorty a dorty k veřejnosti, pečlivě kontrolují a ověřují proporce, najít úžasné kombinace. Žádný z jeho pokrmů nemůže být nazýván obyčejný ani středně chutný. Hlavním požadavkem je přesné dodržení stanoveného hmotnostního a teplotního režimu. Tyto recepty nebudou pracovat zrakem.

Vanilka eclairs od Pierra Erme

Krásné eclairs, voňavé a vzdušné, s tenkým křehkým, vás podmaní z prvního skusu. Produkty budou potřebovat následující:

shortcake:

• máslo studené - 50 gramů;
• cukrová vanilka - špetka;
• mouka - 63 gramů;
• cukr - 63 gramů.

Vařené těsto:

• mouka - 91 gramů;
• mléko - 67 gramů;
• voda - 67 gramů;
• sůl - 2 gramy;
• cukr - 5 gramů;
• měkké máslo - 61 gramů;
• vejce - 3 kusy.

Krém "Diplomat":

• mléko - 410 gramů;
• vaječné žloutky - 98 gramů;
• cukr - 61 gramů;
• kukuřičný škrob - 23 gramů;
• máslo - 19 gramů;
• přírodní vanilka - 1 pod;
• krém v obsahu tuku 33% - 125 gramů.

Krok za krokem

Pro krátké pečivo rozemleteme všechny produkty na jednotnost a rychle hněteme elastické homogenní těsto.

Formujte těsto z těsta, zabalte ho do potravinového filmu a dejte ho na chladničku na 1 hodinu.

Cesto mezi dvěma vrstvami pekařského papíru se rozsekne do vrstvy o tloušťce 2 mm. Umístěte jej do mrazničky.

Postarejte se o pudink "Diplomat". Pierre Hermé (recepty s krok za krokem fotografií dáváme v tomto článku) nabízí krásné krémové zákusky skládku - voňavé a tavení, ale ne tak tučné jako obvykle pudink s máslem.

Nakrájejte vanilku, nasypte semeny nožem a umístěte je spolu s mlýnkem do mléka. Při pomalém ohni přiveďte k varu a nechte vařit po dobu jedné hodiny.

Smíchejte cukr, žloutek, škrob v pánvi až do homogenity.

Dejte vanilkovým mlékem přes jemné síto a znovu se vraťte.

Nalijte vroucí mléko do směsi vejce a škrobu, neustále se mícháme a opět nasaďte malý oheň.

Nezastavujte míchání krému, přiveďte ji do varu.

Odstraňte krém z ohně, nechte ji vychladnout po dobu 7-8 minut a mýdlo promíchejte, dokud nebude hladké.

Přeneste krém do misky, nasaďte potravinářský film na jeho povrch, aby nedošlo k vysoušení a nechte jej zcela vychladnout.

Je čas pro eclairs.

Smíchejte ve vodě, mléko, máslo, cukr a sůl v hrnci. Při pomalém ohni přivést do varu a neustále se míchat, nalijte mouku. Mělo by to být elastické těsto, které zaostává za stěnami nádobí. Chraňte ho na minutu a osušnou misku vyjměte z ohně.

Bez zastavení míchání přidejte vajíčka do těsta jeden po druhém, v každém kroku, dosáhnete jednotné konzistence.

Předehřejte troubu na 180 ° C a pokryjte zásobník pekárenským papírem.

Umístěte těsto cukrářské sáčky a vložte na plech pásek o tloušťce asi 2 x 7 cm.

Z mraženého krátkého těsta vyřízněte obdélníky s podobnými rozměry, umístěte na varné kousky.

Vložte plech do pece a pečte po dobu 7-9 minut. Otevřete troubu, abyste z ní uvolnili vytvořenou páru a znovu ponechejte půl hodiny na intenzivně rudou barvu.

Nechte úplně vychladnout.

Krém s bičem na pevný vrchol a jemně je promíchejte do pudinkového mléka až do hladkosti.

Umístěte smetanu do sáčku na pečivo a utěsněte je. Potraviny se ochladí 2,5 hodiny a podávají se. V případě potřeby posypeme práškovým cukrem.

Pierre Erme a jeho "Fetiš". Cheesecake "Isfahan"

Cukrář všechny jeho chuťové kombinace přiřadí jména: například, „Mosaic“ - kombinace pistácie a třešní, „Satin“ - mango, mučenky a oranžové, „fetiš“ - liči, maliny a růže. Doporučujeme, abyste si připravili tvarohový koláč "Esfahan" z řady "Fetiš" - ujistěte se, že vás ochutná chuť.

Shortcake:

• měkké máslo 1 - 113 gramů;
• mleté ​​mandle - 113 gramů;
• práškový cukr - 71 gramů;
• vejce - 45 gramů;
• vanilka - špetka;
• sůl - špetka;
• mouka - 188 gramů;
• máslo 2 - 113 gramů.

Sušenka:

• vejce - 2 kusy;
• bramborový škrob - 26 gramů;
• mouka - 26 gramů;
• cukr - 50 gramů.

Cheesecake:

• tvaroh - 471 gramů;
• cukr - 139 gramů;
• mouka - 22 gramů;
• vejce - 111 gramů;
• žloutek - 17 gramů;
• krém s obsahem tuku nejméně 33 až 35 gramů;
• růžový sirup nebo růžová voda - 1,5 lžíce. lžíce.

Sirup:

• voda - 100 gramů;
• cukr - 51 gramů;
• růžový sirup nebo růžová voda - 1,5 lžíce. lžíce.

Sýrová pěna:

• listová želatina - 3 listy;
• voda - 27 gramů;
• cukr - 85 gramů;
• žloutek - 48 gramů;
• práškový cukr - 15 gramů;
• krém s obsahem tuku nejméně 33%, šlehaný až do jemných vrcholů - 315 gramů;
• růžový sirup nebo růžová voda - 1,5 lžíce. lžíce.

Želé:

• želatina v prášku - 8 gramů;
• lisované lychee - 108 gramů;
• pyré maliny bez jamek - 246 gramů.

Glazura:

• pyré bez maliny - 150 gramů;
• karmínový džem - 75 gramů;
• transparentní želé pro dort.

Toužíte si vařit?

Pokud jste seznam produktů, které v tomto receptu používají, Pierre Erme, jste se nestarali, pak začněte krátkým pečivem.

Nakrájejte máslo, přidáte do něj všechny potraviny, kromě másla 2, a rychle mějte měkké těsto. Zahalte ho do potravinového filmu a nechte ho přes noc zůstat v lednici.

Předehřejte troubu na teplotu 170 ° C.

Těsto roztáhneme o tloušťce 4 mm a pečeme 8-9 minut, dokud nehneď. Nechte se úplně vychladnout a rozdrťte na strouhance.

Zmáčkněte maslo 2 skvěle, přidejte drobky a rychle jej promíchejte, dokud nebude hladké.

Dělená forma 28 cm Obal pečicí papír, dát olej, písek směs se rovnoměrně a umístit ji do mrazáku - rámec by měl ztuhnout.

Předehřejte troubu na 160 ° C, vložte ji do formy a pečte po dobu 8-11 minut. Nechte úplně vychladnout.

U sušeného pečiva předehřejte troubu na 230 ° C.

Oddělte bílkoviny od žloutků. Šlepejte bílkoviny s cukrem, dokud nedosáhnete pevného vrcholu, a bez přestávky je třeba přidávat žloutek po jednom. Ukáže se nádherně nažloutlá hmota.

Míchat mouku škrobem, mírně promíchat ze spodu do homogenity.

Krycí plech zakryjte papírem na pečení a těsto sušenky umístěte do kruhu o průměru 28 cm.

Vložte plech na pečení a pečte po dobu 7-9 minut, dokud nehnědý.

Vyndejte sušenku z trouby, zcela vychladněte a vyjměte z papíru.

Komplexní technologickou mapu vytváří Pierre Erme. Podrobné recepty o jejich podrobnostech vám umožňují dělat všechno v pořádku.

U cukrového sirupu přidejte k varu s vodou, přidejte růžový sirup nebo růžovou vodu.

Dejte dort přes vrstvu písku, namočte sirup.

Předehřejte troubu na 100 ° C.

Smíchejte všechny výrobky pro tvarohový koláč. Nehýbejte se, jen se mícháte.

Nalijte směs přes sušenku a pečte po dobu jedné hodiny.

Nechte je zcela vychladnout a přes noc uchovávejte v chladničce.

Pro želé kombinujte malované maliny a lychee, v 1/3 namočte želatinu před opuchem.

Zbývající 2/3 zahřejte, neumožňujte vaření, rozpusťte želatinu a promíchejte až do homogenity.

Ochlaďte želé, dokud se nehřeje, nalijte pečený tvarohový koláč, vložte do lednice a nechte ji zmrazit.

Dej. Ano, může Pierre Erme překvapit. Recepty koláčů od mistra se vždy lišily.

Do sýrové pěny. Pro něj se ponořte do studené vody listová želatina.

Smíchejte cukr v hrnci s vodou a vařte sirup, nechte ho vařit pár minut.

Rozštěpte žloutek a bez vypnutí směšovače nalijte vroucí sirup v tenké tekouce. Běďte, až se směs ochladí.

Na vodní lázni umístěte nádobu sýra - měla by se zahřát a stát se tekoucí, hladká.

Jakmile je sýr teplý, přidejte do něj napuštěnou želatinu a práškový cukr. Míchá se až do homogenity.

Vyjměte nádobu z tepla, mícháme ve sýrové hmotě šlehačky a růžový sirup, mírně promícháme.

Nakonec jemně a jemně promíchejte do pěny před šlehanou smetanou a nalijte hmotu přes želé.

Formulář umístěte do chladničky a počkejte, dokud není vrstva zcela ztuhlá.

Mix malinové pyré a džemu, ležel rovnoměrně na povrchu tvarovky.

Připravte průhledné želé pro dort, zakryjte je karmínovou vrstvou a nechte tvarohový koláč 2 hodiny vychladnout.

Vezměte jídlo z formuláře a podávejte ho.

Pierre Erme pro ty, kteří spěchají: recept na vídeňské sušenky

Jemné, drobené sušenky s ušlechtilým kakaem:

• mouka - 391 gramů;
• měkké máslo - 376 gramů;
• práškový cukr - 151 gramů;
• vejce - 3 kusy;
• kakao (kvalita!) - 45 gramů;
• velká sůl soli.

Příprava

A pak vás překvapí Pierre Erme. Recepty cookie od něj mohou být jiné, ale toto se předstírá, že je "elementární".

Na všechno strávíte maximálně 35 minut.

Zahřejte troubu na 180 ° C. Je-li to možné, použijte konvekci.

Míchat a třísit mouku kakaem. Přidejte do nich sůl.

Šlepeme máslo, ošleme práškový cukr. Běh až do hladké.

Přidejte bílkoviny a promíchejte co nejrychleji, dokud nebude hladké.

Krycí plech zakryjte papírem na pečení, těsto umístěte do stříkací pistole s "hvězdou" tryskou a rychle vytlačte obrobky ve tvaru písmene W.

Vložte panvu do trouby a pečte 12 minut, už víc! Potlačte - dostanete sušenky.

Nechte vařená játra zcela vychladnout a můžete vařit čaj. Příjemný rodinný večer vám poskytne Pierre Erme o něco málo přes půl hodiny.