Systém HACCP je systém řízení bezpečnosti potravin

Výživa je jedním z nejdůležitějších faktorů, které zajišťují zdraví lidí. Otrava jídlem zůstává aktuálním problémem dodnes. Při nákupu jídla si musíte být jisti, že jsou bezpečné a zdravé. Při řešení tohoto úkolu pomáhá HACCP - je to systém, který znamená "analýzu rizik a kritické kontrolní body".

Co to je?

Zkratka HACCP je anglický HACCP, což znamená nebezpečné a kritické kontrolní body. Systém pomáhá snížit rizika v oblasti bezpečnosti potravin. Zde se definují možné poruchy a vyvíjejí se opatření, která zajišťují, že výrobek nepoškodí člověku.

HACCP je definice odpovědnosti za bezpečnostní rozhodnutí, odstranění nejistoty, dosažení toho, aby nezbytná rozhodnutí byla včas přijata těmi osobami, které jsou příslušné v příslušných otázkách.

Vzhledem k tomu, že podniky poskytující stravování mají obvykle spíše velký sortiment jídel, pak je třeba pro jejich přípravu zakoupit mnoho surovin. To nebrání implementaci HACCP.

Vzhled systému

Zpočátku byl vyvinut HACCP v NASA, aby byla zajištěna bezpečnost výživy astronautů na mikrobiologické úrovni. Cílem bylo dosáhnout bezchybného zdraví. V té době však většina systémů kontrolovala konečný produkt. Odborníci si uvědomili, že v případě, že jsou testovány všechny produkty, je zaručeno 100%. Tak vznikl systém HACCP, je to systém, který spolehlivě zajišťuje preventivní kontrolu.

Relevance

V současné době je celní unie Technické předpisy, "o bezpečnosti potravin", která prohlašuje zavedení a podporu podniků na základě postupů založených na zásadách HACCP.

Program se rozšiřuje na organizace zajišťující stravování, kde se vyrábí, skladuje, prodává a přepravuje potraviny.

Nařízení bylo přijato na konci roku 2011. K tomu, aby byly zavedeny nezbytné zásady, dostaly organizace od roku 2013 do února 2015 období. Až dosud ne všechny podniky v praxi uplatňovaly tento princip. Takové organizace jsou ohroženy pokutami v rozmezí od dvaceti tisíc rublů k jednomu miliónu a někdy i přerušením činnosti po dobu až tří měsíců.

Možnosti implementace

HACCP v podniku stravování mohou být realizovány mnoha způsoby. Chcete-li to provést, vytvořte systém:

• kvalita;
• řízení.

Současně se řídí dokumenty GOST R, jakož i příslušnými technickými předpisy celní unie.

Nejprve jsou definovány jednou z dvou možností implementace. K tomu je třeba se seznámit s příslušnými požadavky. Po vyřešení této otázky školí zaměstnance a přitahují externí organizace se zkušenými učiteli.

Takže budeme studovat, jaký je vývoj a implementace systému důsledně.

Stupeň 1: Pracovní skupina

Skupina se skládá ze dvou nebo více osob, které mají potřebné znalosti o výrobě produktů během technologického procesu. Jedná se o přední linku, manažery, kuchaře, skladovatele, správce administrativního sektoru a tak dále.

Hlavu dává pokyn, aby byla skupině poskytnuta všestranná pomoc. Její členové mohou požádat o pomoc externích odborníků. Ale je nemožné plně rozvíjet jejich ruce, protože pouze ti, kteří pracují v organizaci, chápou celé specifika fungování. Skupina by měla znát následující informace:

• o řízení a výrobě potravin;
• o surovinách, složkách a hotových výrobcích;
• o obecné chemii a mikrobiologii;
• na zařízeních pro monitorování vnějšího prostředí;
• na principech ISO 9001 a HACCP;
• o právních předpisech v této oblasti a požadavcích na potraviny.

Krok 2: produkt

Skupina pracuje na popisu surovin a výrobků. A seznam je vždy aktuální. Proto je podle potřeby změněno.

Vyhodnoťte také alergeny zahrnuté v produktech. Je to pohodlnější při popisu použití tabulek a specifikací. Někdy jsou tyto subjekty požádány od dodavatelů, což usnadňuje kontrolní postup.

Stupeň 3: oblast použití

Následující popisuje normu při používání výrobku. Provádí se na odběru nebo na místě.

Popište také neúmyslné nebo možné zneužití a důsledky takového jednání. Použití:

• zahrnuje činnosti, na nichž je systém založen;
• Nezavádí a neobsahuje reklamu;
• popisuje všechny výjimky.

Krok 4: vývojové diagramy

Blok se skládá z obvodu s konzistentním popisem technologie, která je potřebná pro výrobu. Vývojový diagram by neměl být komplikovaný. K jeho výkresu přitahují zaměstnanci pracující v oboru. Modulárnější přístup ke kompilaci se stává výhodnějším, protože operace na technologii mají složitý charakter.

Jídla jsou rozdělena do skupin:

• ty, které jsou vystaveny tepelnému zpracování;
• ozdobuje bez použití;
• pokrmy jsou složité.

Jsou také horké a studené, dávají pekařské výrobky, přílohy, nápoje a tak dále.

Krok 5: vývojový diagram, podrobnosti

Skupina kontroluje vývojový diagram před zahájením analýzy rizik. Například sledují proces, koordinují programy s umělci, ujistěte se, že jsou přesné a nezbyde nic, co by mohlo negativně ovlivnit bezpečnost potravin a zdraví lidí.

Pokud je to nutné, provedou se změny v dokumentech HACCP, konkrétně v sestavených vývojových schématech.

Krok 6 - Krok 12: Zásady HACCP

Uvádíme hlavní principy.

1. Analýza nebezpečí.
2. Určení kritických kontrolních bodů.
3. Stanovení kritických limitů pro každou z nich.
4. Instalace monitorovacího systému pro každou z nich.
5. Stanovení nápravných opatření.
6. Zavedení postupů ověřování.
7. Údržba dokumentace a účetnictví.

Ve všech podnicích jsou nebezpečí individuální povahy. Po jejich identifikaci se vytvářejí preventivní opatření. Rizikové faktory jsou rozděleny do následujících odrůd:

• biologická - je přítomnost patogenních mikroorganismů, které mohou infikovat nebo vést k intoxikaci;
• fyzická - přítomnost cizích těles, která může vést ke zranění nebo způsobit nechuť;
• chemické - zahrnují alergeny, toxické látky, antibiotika, pesticidy, obaly, mazadla a léky.

Po monitorování je každé z rizik popsáno, analyzováno a vyhodnoceno.

CCP (kritický kontrolní bod) označuje fázi procesu, kdy se používá kontrolní postup, zabraňuje, odstraňuje a snižuje rizika. Mezi typické CCP patří:

• tepelné zpracování;
• prosévání;
• zpracování (vejce).

Po stanovení CCP jsou řešeny kritické limity. Jsou odlišné od technologických, protože jejich účelem není bezpečnost. Kritické limity jsou čas, teplota, sůl a tak dále.

Dále se provádějí monitorovací činnosti, které potvrzují, že se ČKS kontroluje. Jsou nepřetržité a pravidelné. Pravidelnost závisí na typu a povaze postupu.
Pokud existují odchylky od kritických limitů, je provedena oprava, která je po ukončení vývoje zahrnuta do plánu. Současně je nutné uvést, jaké konkrétní opatření je třeba přijmout, pokud dojde k odchylkám od normy.

Postupy ověření zahrnují i ​​jiné metody, jako jsou testy, testy atd.

Poslední princip zahrnuje požadavky HACCP na dostupnost dokumentace a archivačního systému. To se stává důkazem funkčnosti systému. Dokumentace by měla být uspořádána tak, aby v případě potřeby bylo snadné najít potřebné informace.

Krok 13: Vedení

Tento subjekt provádí následující činnosti.

1. Ukazuje prioritu HACCP pro bezpečnost výrobků.
2. Informuje zaměstnance o plnění požadavku na tuto záležitost.
3. Schvaluje příslušné zásady.
4. Poskytuje zdroje.

Krok 14: Předběžné činnosti

Jak systém řízení bezpečnosti potravin, tak předběžné opatření jsou velmi důležité. Patří sem následující.

1. Vykonávání činností v souladu se zákonem.
2. Poskytuje bezpečnost.
3. Provedení správných požadavků.
4. Řízení rizikových zón.
5. Kontrola.
6. Výběr dodavatelů.
7. Bezpečnost surovin a vody.
8. Řízení výroby.
9. Hodnocení.
10. Kontrola výkonu hygienického programu.
11. Kontrola proti škůdcům.
12. Školení zaměstnanců.
13. Identifikace a sledování výrobků.
14. Monitorování vnějšího prostředí.
15. Údržba.
16. Další činnosti.

Krok 15: Dokumenty

Před zavedením certifikačního systému jsou vytvořeny následující dokumenty.

1. Průvodce bezpečností a kvalitou.
2. Výrobní schémata a etapy.
3. Správa záznamů.
4. Kontrola surovin.
5. Řízení produktů, které neodpovídají kvalitě.
6. Nouzové řízení.
7. Stahování produktů.
8. Řízení auditu.
9. Pravidla osobní hygieny.
10. Pravidla pro kontrolu škůdců.
11. Pravidla pro nakládání s odpady.
12. Pravidla pro omezení přístupu.
13. Pravidla pro dezinfekci a čištění prostor.
14. Analýza od vedení.
15. Jiné dokumenty.

Certifikace HACCP

V současné době je tento postup dobrovolný. Taková povaha je například neodmyslitelná na známou mezinárodní normu ISO 9001. V případě HACCP jsou však normy specifičtější. Pojďme se zabývat tím, jak se provádí systém certifikace řízení.

1. Specialisté podniku zašlou příslušnou žádost.
2. Certifikační orgán to považuje a v důsledku toho připravuje smlouvu.
3. Pro tuto proceduru je jmenována komise.
4. Analyzuje dokumentaci předloženou spolu s aplikací.
5. Potom provedeme audit. Provádí se přímo na místě a její plán je předem dohodnut stranami.
6. Pokud jsou zjištěny neshody, jsou pro ně vyvinuta korekce a analyzovány jsou důvody jejich vzhledu. V závislosti na povaze nesrovnalostí je rozhodnuto, zda bude dokument vydán či nikoli.

Pokud je přijato kladné rozhodnutí, společnost obdrží certifikát HACCP a poté je oprávněna používat označení shody, a také banner na webu pro reklamu.