HACCP - co je to? Systém kvality systému HACCP: zásady, implementace, školení, certifikace

Systém HACCP je mezinárodní koncepcí pro identifikaci, hodnocení a řízení rizikových faktorů při výrobě potravin. Doslova zkratka je přeložena a dešifrována jako "analýza rizik a kritické kontrolní body". Vývoj systému HACCP se začal v 60. letech minulého století ve Spojených státech. Dnes tento systém funguje po celém světě. Tento článek bude diskutovat o hlavních otázkách souvisejících s HACCP: co to je, proč je potřeba, jak to funguje a mnohem víc.

Obecné charakteristiky

Hlavní otázka, která vzniká u lidí, kteří nejdříve slyší zkratku HACCP - "Co to je?". HACCP je mezinárodní kritérium pro bezpečnost výroby. Systém poskytuje plnou kontrolu nad všemi stupni výroby potravin. Zvláštní pozornost je věnována kritickým kontrolním bodům - etapám s největší koncentrací nebezpečných faktorů. Principy HACCP jsou formulovány tak, aby mohly být zavedeny do jakéhokoli segmentu výroby potravin.

Řídicí systémy postavené na základě HACCP jsou považovány za systémy bezpečnosti výrobků. Každý stát má vlastní regulační dokumenty, které řídí dodržování principů HASP. Na Ukrajině je DSTU, v Rusku to je GOST.

HACCP sleduje faktory, podmínky a látky, které jsou spojeny s potravinami a mohou způsobit zranění, nemoci nebo úmrtí. Tyto faktory mohou být: biologické, chemické a fyzické. Zvažme každý typ zvlášť.

Biologické

Tento druh zahrnuje nebezpečí způsobená mikroorganismy (viry, bakteriemi, parazity nebo plísněmi), které nejsou poskytovány technologickými výrobními podmínkami. Živým příkladem biologického nebezpečí může být patogenní mikroflóra, pro jejíž odstranění se používá proces pasterizace.

Chemické

Tato třída zahrnuje molekuly a látky, které:

1. Obsahuje na zvířatech a rostlinách přirozeným způsobem. Například u jedovatých hub.
2. Záměrně se přidávají při pěstování a zpracování produktů. Tyto látky mohou být bezpečné pouze v případě, že splňují stanovené normy systému HACCP. Příkladem těchto látek: pesticidy, herbicidy a další.
3. Může do potravinového produktu vstoupit neúmyslně, například kvůli chemickému zpracování obalového materiálu.
4. Pouze někteří spotřebitelé jsou postiženi imunitním systémem. Jedná se hlavně o alergeny.

Fyzické

Fyzická nebezpečí zahrnují látky, které by neměly být za normálních podmínek v potravinách. Patří k němu ve výrobním procesu a mohou způsobit značné škody na zdraví. Patří mezi ně: fragmenty skla, dřevní štěpky, kosti, kovové hobliny a tak dále.

Výhody systému HACCP

Co je to, každý inženýr ví, protože zavedení tohoto systému do práce podniku vám umožňuje získat řadu výhod nejen pro výrobce, ale pro konečného uživatele produktu. Hlavní výhoda je samozřejmě spojena se zvýšenou úrovní bezpečnosti výrobků a v důsledku toho se zvyšuje úroveň důvěry spotřebitelů. Existují však i další výhody:

1. Rychlá reakce na vznikající problémy týkající se bezpečnosti výrobků.
2. Snížení ztrát.
3. Nové příležitosti na trhu.
4. Zvyšte odpovědnost zaměstnanců.

Principy HACCP

Jako každý systém je založen na určitých principech HACCP. Co je to, už jsme na to přišli. Nyní zjistíme, z čeho se tento systém skládá. Systém bezpečnosti potravin má určité zásady. Jejich aplikace umožňuje rychle identifikovat nebezpečí a začněte je řídit dříve, než vytvoří skutečnou hrozbu. Existuje sedm takových principů a každý z nich si zaslouží zvláštní pozornost.

Analýza nebezpečí

Implementace HACCP v podniku začíná analýzou nebezpečnosti. Provádí se s cílem stanovit nekontrolované nebezpečí, které velmi poškozují lidské zdraví. V průběhu analýzy jsou zvažovány všechny složky použité v procesu, jakož i samotná výroba a její pomocné kroky. Otázka bezpečnosti je zkoumána odděleně od problematiky kvality výrobků. Klíčovým prvkem plánu HACCP je přesně analýza rizik. Pokud není proveden správně, plán nebude užitečný.

Analýza vede k:

1. Zjištění možných rizik a určení opatření pro jejich řízení.
2. Určení opatření k zajištění zaručené bezpečnosti výrobků.
3. Určete potřebné změny.

V této fázi je tedy vytvořen základ pro identifikaci kontrolních bodů (druhý princip systému).

Definice nebezpečí nastává ve dvou fázích. V první řadě odborníci analyzují: složky, vybavení, pracovní činnosti, konečný produkt, stejně jako způsoby skladování a distribuce produktu. Všechna rizika jsou prezentována ve formě seznamu. Ve druhé fázi je každá z možných hrozeb posouzena z hlediska závažnosti škody, kterou může způsobit. Rizika jsou klasifikována podle jejich významu a prezentována ve formě tabulky.

Určení kritických kontrolních bodů

Tento postup je důležitý pro monitorování, prevenci nebo snížení nebezpečí. Identifikace kritických bodů je základem pro řízení rizik v systému HACCP. Kontrola se provádí v místech, kde je možné zabránit nebezpečí nebo minimalizovat její dopad. Měly by být pečlivě vyvinuty a zdokumentovány. Kritické body se používají výlučně k řízení bezpečnosti výrobků. Mohou to být takové procesy jako: kontrola přítomnosti sedimentu v přísadách, kontrola přítomnosti kovových nečistot v nich, tepelné ošetření atd. Podobné způsoby výroby však mohou mít různé nebezpečí a v důsledku toho i kritické body.

Stanovení kritických hodnot

Kritická - maximální nebo minimální hodnota parametru, který je řízen v kritickém bodě. Tento indikátor je nezbytný, aby bylo možné rozlišovat mezi bezpečnými a nebezpečnými provozními podmínkami podniku v určitém místě.

Každý kontrolní bod má zpravidla několik parametrů, jejichž kritické hodnoty jsou vypočítány. Kritická kritéria a ukazatele by měly být zaznamenány v podnikových normách, příručkách a další dokumentaci.

Zavedení monitorovacích postupů

Monitorování je plánovaný postup pro sledování a měření určitých hodnot v kritických bodech. Díky monitorování můžete:

1. Sledujte průběh výrobních operací. Pokud existuje tendence přiblížit jakýkoli ukazatel k kritické hodnotě, můžete provést potřebná nastavení a zabránit tak nežádoucím následkům.
2. Určete ukazatel odchylek v kritických bodech.
3. Přečtěte si dokumentované bezpečnostní indikátory, abyste potvrdili soulad s normami kvality výrobků.

Metody sledování mohou záviset na povaze a počtu kritických kontrolních bodů, specifických bezpečnostních kritériích a rozsahu kontrolních hranic. Personál, který provádí monitorování, by měl plně disponovat vybranými metodami a speciálními měřicími přístroji. Zařízení pro tento postup musí být kalibrováno a ověřováno v souladu s jednotnými požadavky systému HACCP.

Kontrola by měla být pokud možno kontinuální. K dnešnímu dni existuje mnoho metod nepřetržitého sledování s fixací výsledků měření. Nejběžnější je použití kontrolních diagramů. Proto při výběru monitorovacích postupů stojí za to, že preferujete kontinuální metody.

Není-li možné provést tento postup v kontinuálním režimu, je stanovena určitá frekvence kontrol. Musí být taková, aby byla zajištěna kontrola procesu v každém kritickém bodě. Záznamy výsledků monitorování by měly mít datum ověření a iniciály zkoušejícího.

Určení nápravných opatření

Program HACCP je určen nejen k identifikaci hrozeb, ale také k vypracování strategie prevence, eliminace nebo minimalizace nebezpečí pro spotřebitele. Není vždy možné dosáhnout ideálních bezpečnostních indikátorů. Odchylky od požadavků mohou nastat v každé výrobě. Systém HACCP je zaměřen na minimalizaci možnosti získávání nekvalitních produktů kupujícím.

Opravné akce zahrnují následující postupy:

1. Identifikujte a odstraňte příčiny nesouladu.
2. Určení místa, kde došlo k selhání.
3. Registrace přijatých nápravných opatření.

Pro každý kritický kontrolní bod je vypracován samostatný plán nápravných opatření. Obecný plán HACCP by měl zahrnovat minimálně: složení nápravných opatření - složení osob odpovědných za tyto akce a složení opravných záznamů.

Definice postupů ověřování

Ověření se nazývá akce, které kromě monitorování potvrzují účinnost plánů HACCP a schopnost systému pracovat podle těchto plánů. Ověření se provádí během vývoje plánu, jeho postupy jsou začleněny do obecného systému HACCP.

Jedním z klíčových aspektů ověřování je posouzení schopnosti systému pracovat v plném souladu s plánem. Za tímto účelem procesy společnosti zahrnují akce, které potvrzují správnost implementace plánu HACCP, zejména správné sledování, úpravy, údržbu dokumentace apod.

Dalším důležitým aspektem je potvrzení, že plán systému HACCP je uskutečnitelný a činnosti, které jsou pro ně poskytovány, umožňují realizovat účinnost sledování možných rizik. Informace potřebné k ověření plánu mohou zahrnovat: odborná stanoviska, pozorování zaměstnanců, metriky a podobně. Ověřovací postupy provádějí nejen pracovníci podniku, ale také externí nezávislí odborníci zastupující akreditované společnosti.

Vývoj dokumentace

Aby byly zásady HACCP uplatňovány co nejúčinněji, je nutné uchovávat příslušné záznamy a dokumenty. Prostřednictvím dokumentace můžete řídit systém, sledovat dynamiku procesů, najít vzory a potvrdit shodu hotového výrobku se všemi nezbytnými bezpečnostními standardy. Složení dokumentace závisí na povaze produkce. Obecně řečeno, v základním balení obsahuje: plán HACCP, seznam rizik, evidence a kontroly plnění plánu, stejně jako in-line záznamy a dokumenty, které jsou vydané během provozu systému.