Kyselina fytová ve výrobcích: výhody, poškození, použití a zpětná vazba

Nedávno z různých zdrojů můžete slyšet výraz: "Nůž v zadní části veganů." Co to znamená a jak to souvisí s kyselinou fytovou? Především je třeba poznamenat, že se jedná pouze o potraviny. Nebudou zohledněny žádné filozofické a jiné názory.

Lidé, kteří dodržují určitou stravu, kteří se nazývají vegani, mají jako svůj hlavní zdroj potravinářských výrobků obsahující látku zvanou kyselina fytová. Postoj odborníků k němu stále více stává negativní. Z článku se dozvídáme podrobněji.

Jak funguje kyselina fytová?

Mnozí už dlouho slyšeli, že celá zrna, syrové ořechy a semena, otruby a luštěniny jsou klíčem ke zdravé stravě. Nedávno však došlo k úplně jinému názoru.

Faktem je, že tyto a některé další produkty obsahují kyselinu fytovou. Tato látka blokuje fosfor, vápník, železo, zinek a hořčík. Fosfor, jak je známo, je nezbytný pro kosti a zuby. Obsahuje se v rostlinných produktech a je uložena uvnitř kyseliny fytové, kvůli které se člověk stává nepřístupným. Kromě toho kyselina fytová narušuje práci enzymů, jako je trypsin a pepsin, které slouží k trávení potravy.

Samozřejmě, to, co bylo řečeno, vůbec neznamená, že je nutné tyto produkty navždy opustit. Navíc tato ustanovení nejsou plně prokázána a vědci stále argumentují o účinku kyseliny fytové. Výhody a škody jsou zpracovány dvěma způsoby. A zatím budeme uvažovat o pohledu, jehož stoupenci se opírají o podstatu.

Obsah v jídle

Obrovské množství fosforu obsaženého ve výše uvedených potravinách je v podstatě fytin, tj. To, co nelze absorbovat. Pokud je kyselina listová bohatá ve stravě, reaguje s vápníkem, což vede k nerozpustným chelátům. Důležitá mikroelementy, jako je fluorid a vápník, tudíž ztrácejí tělo. Kromě toho je známo, že velké procento dalších důležitých látek - hořčíku a zinku bez této kyseliny, je mnohem lepší.

Kromě druhů rostliny závisí obsah kyseliny fytové na místě a na způsobu pěstování. Například je mnohem větší v těch případech, kdy se pěstuje s vysokým podílem fosforečnanových hnojiv.

Většina z nich je v otýkách a semenách. Z tohoto důvodu jsou přínosy ovesné otruby je umístěn pod velkou otazník. Pokud nejsou kakaové boby fermentovány, pak obsahují také velké množství kyseliny fytové. V jídle obsahuje následující tabulka přesné údaje.

Škodlivé

Bohužel stále více důkazů potvrzuje, že výživa s vysokým obsahem kyseliny fytové způsobuje v těle minerální nedostatečnost. Takže ti, kteří používají hodně obilovin, jsou časté nemoci, jako je osteoporóza a rachita.

Pokud taková strava trvá dlouhou dobu, pak se metabolismus zpomaluje. Nastává úpadek hladovění. U dospělého není proces tak kritický jako u dítěte. V rostoucím organismu je taková výživa plná slabého vývoje kostního systému, nízké postavy, nezdravých zubů, úzkých čelistí a také vede k anémii a dokonce ik mentální retardaci.

Výzkum a experimenty

Skutečnost, že kyselina fytová má takový účinek, byla prokázána v polovině minulého století Edwardem Vellanbym. Dokázal, že vysoce fytogenní obilniny narušují vývoj kostního systému a metabolismus vitaminu D, což vede k rachotům. Ale vitamín D může do určité míry neutralizovat kyselinu.

Pokusy ukázaly, že celá zrna mají ve srovnání s bílou rýží a nebílou moukou více minerálů. Současně však obsahují více kyseliny fytové.

Na druhou stranu bylo prokázáno, že současně se přidá kyselina askorbová, významně sníží škodlivý účinek kyseliny fytové.

Později již v roce 2000 bylo provedeno několik studií, během nichž byly zjištěny další faktory, které neutralizovaly poškození kyseliny. Železo, spolu s keratinem a vitamínem A, vytváří komplex, který se nenechá sáhnat kyselinou fytovou.

Fytáza pro zdravotní péči

V rostlinných produktech, které obsahují látku, uvažujeme, existuje také látka, která neutralizuje působení a uvolňuje fosfor. Byl nazýván fytázou.

Je to díky fytázím, že přežvýkavci nemají problémy s kyselinou fytovou. Tato látka je obsažena v těle v jedné části žaludku. U zvířat, které mají jeden žaludek, se také produkuje fytáza. Ale jeho počet je několikrát menší než počet prvních. Ale v tomto smyslu jsou pro myši velmi štěstí: ve srovnání s lidmi mají fytázu více než třicetkrát. To je důvod, proč myši mohou jíst obiloviny ve velkém množství s malou nebo žádnou škodou pro sebe.

Ale lidské tělo v zdravém stavu má bakterie mléčného bakterie, laktobacili a jiné mikroorganismy, které jsou schopné produkovat fytázu. Proto i když se používá mnoho produktů obsahujících kyselinu fytovou, dochází k neutralizaci na úkor těchto mikroorganismů, což činí potravu bezpečnou.

Klíčení

Ukázalo se, že fytáza se objevuje kvůli klíčivosti, což snižuje kyselinu fytovou. Je velmi užitečné a namáčí v kyselé a teplé tekutině, jako například při přípravě chleba na základě kvasu.

Než se zemědělství rozvíjelo v průmyslovém měřítku, zemědělci nasákli obilí v horké vodě a pak je živili.

Ale ne všechny zrnky obsahují nezbytné množství fytázy. Například jeho množství nestačí v ovesu, borovicové a hnědé rýži. Proto kyselina fytová v ovesné váze, pyshenka a rýžové kaše s pravidelnou konzumací ve velkém množství podle některých vědců může negativně ovlivnit zdraví. Ale v pšeničné a žitné fytáze je mnohem víc. A jestliže jsou tyto obiloviny stále namočené a fermentovány, pak kyselina fytová nemůže způsobit škody, protože prostě úplně zmizí.

Je pozoruhodné, že při teplotě 80 stupňů za normálních podmínek a ve vlhkém prostředí 55-65 stupňů je fytáza velmi rychle zničena. Proto je lepší opustit vytlačený celozrnný chléb, pokud nechcete mít problémy s trávením.

U ovesu to není moc a při zahřátí ztrácí aktivitu úplně. Pro jeho zničení je však dostačující i broušení při vysoké rychlosti. V čerstvé mouce je fytáza více než v té, která stála několik měsíců.

Jak neutralizovat kyselinu fytovou

Pro aktivaci fytázy a přítomnost kyseliny phytonové se snížila, jedno tepelné ošetření nestačí. Je nutné nasáknout krupici nebo fazole v kyselém prostředí. Tato kombinace může eliminovat většinu fytátů.

Zvažte, jak se to děje na konkrétním příkladu s filmem nebo filmem.

Pokud se produkt vaří 25 minut, pak se sníží 15-20% kyseliny.

Při namáčení z 12 až 24 hodin při udržované teplotě 20 stupňů a následném varu se ponechá 60-77%.

Pokud fermentujete sérum od 16 do 18 hodin, při udržování teploty o 30 stupňů a pak vaříte výrobek, procento očisty se zvýší na 82-88.

Po namočení po dobu půl dne, klíčení po dobu 30 hodin, laktofermentaci od 16 do 18 hodin a po tomto varu po dobu 25 minut bude kyselina fytová eliminována o 97-98%.

Jak namáčení, tak klíčení dokonale napomáhají při odstraňování látky, ale nemohou ji zcela zbavit. Například pokud je obsah ječmene, pšenice a zelených bobů je 57%, klíčivost bude účinnější než pražení.

To je nejlepší způsob, jak snížit udržování kyseliny fytové v luštěninách, ale ne až do konce. Například po 5 dnech klíčení v čočce zůstane téměř 50%, u kukuřice - 60% av černých očích - 25%.

Tento proces bude účinnější, pokud se klíčení provádí při vysoké teplotě. Takže v prosci je 92% zničeno. Dobře a při normální teplotě je tento postup dobrou přípravnou etapou pro maximální likvidaci škodlivé látky.

Pražení

Kyselina fytová je již obsažena v mnohem menších množstvích po zpracování. Ale bude lepší, když nejprve namočíte výrobek s výrobkem, kde je další fytáza, a to ještě před zahájením tepelného zpracování.

Namáčení

V kukuřici, sóji, pšenici a čiroku, po namočení po dobu 24 hodin, se obsah kyselin sníží o 40-50%. U obilovin a fazole - o 16-20%.

U obilovin, které obsahují velké množství fytázy (tento žito a pšeničný výrobek), je nejlepší udělat kvas. Pouze čtyři hodiny pšeničné mouky při 33 stupních budou mít asi 60% kyseliny. Kvásek stejných otrub po dobu 8 hodin sníží obsah o 45%. A pokud fermentujete kvašení po dobu 8 hodin, pak v celém obilí chleba fytová kyselina vůbec nezůstane.

Pokusy provedené ukázaly, že pokud se kvasnice průmyslové výroby používají při pečení domů, bude účinek mnohem méně úspěšný. Například v celozrnný chléb na kvasnici bude eliminováno pouze 22 až 58% fytinu.

Norma obsahu kyseliny fytové ve výrobcích

Samozřejmě, není nutné úplně odmítnout produkty s kyselinou fytovou. Hlavním úkolem je pochopit, jak můžete snížit obsah a udělat to. Pak kyselina fytová v potravinách zůstane na přijatelné úrovni.

Je zajímavé, že ve stravování různých zemí je obsah této látky jiný:

• v Americe to je 631 mg;
• v Británii - 764 mg;
• ve Finsku - 370 mg;
• ve Švédsku - 180 mg.

Pokud dieta obsahuje potraviny s vysokým obsahem vitamínů A, C, D, stejně jako vápník, jakostní tuky a laktofermentovaná zelenina, pak je zdravotní stav obvykle normální. Pro osobu s dobrým zdravotním stavem je obsah látky přípustný v rozmezí 400-800 mg. Ti, kteří mají zubní kaz a poškození kostí, by měla být zvýšena na 150-400 mg.

Zdravá výživa by neměla obsahovat více než 2-3 porce jídel připravených správně z potravin, které obsahují kyselinu fytovou. Jsou-li spotřebovány denně, budou tělo těžit. Pokud se však tyto potraviny stanou hlavním jídlem, pak to může způsobit zdravotní potíže.

Použití kyseliny fytové

Ve spravedlnosti musíme zvážit druhou stranu otázky. Nemůže být řečeno, že pouze problémy jsou kyselina fytová. Výhody a škody, které pro ni člověk doprovázejí.

V průmyslu se kyselina fytová používá jako potravinářská přísada rostlinného původu, označovaná jako E391. V oblasti medicíny se k léku přidává k léčbě nervového systému a jater.

Dokonce i v kosmetologii se látka objevila jako čistící postup - peeling. V tomto případě se surovina získává z koláče pšenice. Peeling nejen účinně exfoliuje pokožku, ale také bojuje proti pigmentaci a zánětu. Současně kůže ještě nezůstává podrážděna, přirozená v tomto postupu, prováděná s jinými léky.

Až do nedávné doby byla kyselina aktivně přidávána při výrobě alkoholu k čištění výrobků ze železa. Ale když existovaly práce o nebezpečích látky, rozhodli se ji opustit.

Závěr

Dnes kyselina fytová ve výrobcích je velmi nejasná. Tabulka uvedená v článku vám pomůže orientovat se, jak snížit jeho obsah v potravinách před konzumací.

Stojí za zmínku, že v současné době si můžeme poskytnout zdravou stravu jen sami. Proto rozhodněte, jak důležité je pro vás a zda stojí za to zapojit se do pomalého, ale správného vaření.