HACCP v potravinářském průmyslu - co to je?

Výroba potravinářských výrobků je velmi složitý, časově náročný a zodpovědný proces. Před několika lety byly polotovary, masné výrobky, mléko atd. Zkontrolovány nejen v závěrečné fázi, ale i bezprostředně před nakládkou a odesláním do prodejních míst. Ale v roce 2013 se v legislativním rámci objevil zákon, který zavázal všechny výrobce potravin, aby zavedli nový systém pro standardizaci výroby. Systému HACCP v potravinářském průmyslu (co je to,

Obecné informace

Zkratka HACCP je odvozena z anglického "Analýza rizik kritických kontrolních bodů ", v ruském překladu ;" Analýza rizik a kritické kontrolní body ".

HACCP v potravinářském podniku je soubor pravidel, která jsou povinná pro implementaci, jehož hlavním cílem je zvýšit úroveň bezpečnosti potravin. Toto nařízení není nové, jak se objevilo v polovině šedesátých let ve Spojených státech. Naši technologové převzali západní výrobek na základě a výrazně přepracovali, přizpůsobili se domácímu potravinářskému průmyslu.

Hlavním účelem HACCP je standardizovat výrobu a rozkladných procesů v jednotlivých fázích, což jim umožňuje kontrolirovat.Takim, a to nejen ke zvýšení kvality výsledného produktu, ale také zaměstnanci konkrétní společnosti byli schopni identifikovat problémové oblasti a rychle opravit je.

Jednoduše řečeno, HACCP v potravinářské společnosti je moderní GOST, přizpůsobený současným tržním podmínkám. Podle domácích technologií, během používání tohoto systému v USA, prokázala svou účinnost.

Spusťte implementaci

HACCP pro potravinářský průmysl, jehož příklad je poněkud podobný GOST, začal fungovat u každého podniku od 15. února 2015. Zpočátku bylo plánováno, že změny v právních předpisech vstoupí v platnost o dva roky dříve, ale kvůli některým nedostatkům bylo revidováno rozhodnutí zákonodárných orgánů.

Jaké oblasti produkce ovlivňují?

HACCP v potravinářském podniku, jehož vzorek může být získán ze strany regulačních orgánů, by měly být prováděny nejen v zařízeních vyrábějících hotových potravinářských výrobků a polotovarů, ale také v zelinářství farem, dopravních společností podílejících se na přepravu potravinových produktů, skladů, obchodů s potravinami a stravovacích zařízeních.

Je třeba poznamenat, že podniky, které se podílejí na výrobě, skladování, dodávce a prodeji potravin, nemusí mít nutně certifikát HACCP. Stačí, že podnik provádí výrobu v souladu se všemi moderními požadavky.

Co dává certifikát HACCP?

Podle současných právních předpisů nejsou podniky povinny přijímat certifikáty o shodě svých výrobků s moderními normami. Existuje však řada případů, kdy je její přítomnost povinná.

Patří sem:

• s účastí na výběrovém řízení pro zadávání veřejných zakázek;
• při uzavírání smluv o prodeji výrobků prostřednictvím maloobchodních řetězců;
• ve spolupráci se zahraničními společnostmi působícími ve stejné oblasti;
• při podpisu smluv o dodávce velkého množství výrobků.

Pokud jde o výrobu, regulační orgány při ověřování ověřují dodržování pravidel HACCP v potravinářském podniku, program je zde povinný.

Přípravná fáze pro realizaci

Před implementací HACCP v potravinářském průmyslu by měly být prováděny následující činnosti:

• nezávislý audit současné práce podniku;
• hodnocení výkonu bezpečnostního systému;
• školení zaměstnanců podniku;
• vývoj projektů;
• hledání a odstranění problémových bodů.

Na základě získaných informací je vypracována zpráva, na jejímž základě bude vytvořena pracovní schéma.

Proces implementace

Zavedení systému HACCP v potravinářském podniku probíhá postupně a sestává z následujících kroků:

1. Vytvoří se odpovědná skupina.
2. Standardizace všech pracovních procesů.
3. Jsou určeny způsoby konzumace potravin a možné způsoby jejich přípravy.
4. Stadia výroby jsou sestaveny a testovány, které jsou pak sloučeny do jediného technologického schématu.
5. Je sestaven seznam možných rizik spojených s výrobou a úrovně jejich nebezpečí
6. Stanoví se rovnovážná úroveň a je nastavena přijatelná mez.
7. Vytvoří se systém řízení výroby procesů.
8. V případě výskytu různých nepředvídaných událostí v průběhu práce je vypracován plán činnosti.
9. Jsou určeny hlavní metody ověřování a kontroly.
10. Zpracovává se technická dokumentace pro účetnictví.

Všechny tyto kroky jsou požadovány při spuštění systému HACCP v potravinářském podniku, neboť poskytuje příležitost k pochopení současného stavu, stejně jako identifikovat a eliminovat stávající problémy.

Protokolování a mapování

HACCP je pečlivě navržený a standardizovaný systém, který vyžaduje pečlivé sledování a dokumentování každého pracovního postupu.

Na papíře je třeba zaznamenat následující:

1. Kontrola kvality dodavatelských produktů. V podniku by měl existovat bezpečnostní věstník, v němž je stanoven stav nakupovaných surovin a datum jejich přijetí. Kromě toho musí existovat dokumenty potvrzující jeho kvalitu.
2. Plán kontroly výroby. Zahrnuje standardy hygienické a hygienické normy a harmonogram nezbytných opatření k udržení čistoty a pořádku v podniku, které jsou schváleny vedením.
3. Účtování návštěv třetími stranami.
4. Lékařské vyšetření. Každý zaměstnanec společnosti, zabývající se výrobou potravinářských výrobků, by měl mít zdravotní knížku se všemi prochází testy a vyšetření stanovených v rámci systému HACCP v potravinářském podniku.
5. Čištění a dezinfekce. Společnost by měla mít pokyny pro přípravu čistících, mycích a dezinfekčních roztoků a směsí, jakož i časopis s plánem událostí.
6. Fungování inženýrských systémů. V podniku by měl být zachován protokol o kontrole teploty a vlhkosti, stejně jako dohoda o údržbě ventilačního systému.
7. Dopravní prostředky. Odpovědné osoby by měly uchovávat protokol o kontrole teploty (při kterém jsou dodávány výrobky) a evidenci hygieny.
8. Zařízení. Výroba výrobků je povolena pouze na zařízení, která vyhovuje určitým požadavkům technických norem a má příslušnou technickou dokumentaci.
9. Skladování a likvidace odpadu. Skladování odpadu by mělo být prováděno na speciálně určených místech a jejich odstraňování a odstraňování by se mělo provádět podle vypracovaného plánu.
10. Kontrola shody hotových výrobků. Všechny produkty, které jsou dodávány do míst prodeje nebo stravování, musí být doprovázeny doprovodnou dokumentací, která potvrzuje její kvalitu a bezpečnost.

Požadavky na zaměstnance

HACCP v potravinářské společnosti vyžaduje od zaměstnanců:

• podstoupit včas lékařskou prohlídku;
• při práci dodržujte zdravotní standardy.

Stojí za zmínku, že nová pravidla zakazují přijímání potravin na místech, kde jsou potraviny připravovány a skladovány. Kromě toho zaměstnanci, kteří mají infekční, kožní a hnisavé nemoci nebo jsou podezřelí z nich, nesmí vykonávat své povinnosti. Podle vlastníků podniků v potravinářském průmyslu se díky HACCP výrazně zvýšila produktivita činnosti.

Jaká bude porucha nebo selhání systému HACCP v podniku?

V případě, že společnost nesplní standardy kvality HACCP nebo pracovat bez nich, v případě zjištění přestupků Rospotrebnadzor uložil peněžitý trest ve výši 600 tisíc rublů. Pokud je takové porušení zaznamenáno podruhé, pak se pokuta zvýší na jeden milion. Proto v případě, že firma podniká v oboru výroba hotových výrobků rychlou přípravu jídel nebo potravin, zavedení HACCP na potravinářské podniky požadavku masa je nutné, protože konstanta placení pokut může vést k bankrotu a nedodržení hygienických předpisů poškodit spotřebitele.

Co si farmáři myslí o novém systému norem?

Nová legislativa, která ukládá povinnost zavést systém HACCP systém kontroly kvality, které jsou postiženy nejen průmyslové podniky zabývající se výrobou potravin, ale i zástupci zemědělského sektoru. Podle soukromých zemědělců tyto změny nepochybně dávají smysl, ale byly přijaty velmi špatně. Bylo tvrzeno, že agroindustriální komplex je v poměrně ponuré situaci a prochází nejlepším obdobím, než zavést nové systémy.

Agrárníci navíc pochybují o dobrých záměrech státu. Většina zemědělců je přesvědčena o tom, že zavedení systému HACCP je touhou získat jinou páku vlivu na podnikatele. Někteří navrhli, že náklady na vývoj a zavedení systému kontroly kvality by vedly k výraznému zvýšení cen potravinových výrobků na regálech obchodů.

Závěr

Přes nespokojenost agrárníků a průmyslovců bylo zavedení HACCP zahájeno a pokračuje malým, ale stabilním tempem. Nepochybně dosud velká většina podniků dosud nerealizovala systém HACCP, který je důsledkem setrvačnosti regulačních orgánů. Nicméně jednotky, které využívají inovativní vývoj, o tom mluví velmi pozitivně.

Odborníci říkají o účinnosti systému HACCP, který zaznamenává výrazné zlepšení kvality potravin. Proto i přes nespokojenost podnikatelů a potenciální zvýšení cen potravinových výrobků lze s jistotou říci, že HASPP stojí za jasnou budoucnost agroindustriálního komplexu, v němž nebudou žádné špatně kvalitní, škodlivé a potenciálně nebezpečné potravinářské výrobky. Navíc díky efektivnímu fungování tohoto systému lze doufat, že kvalita výrobků bude mnohem lepší a práce zaměstnanců bude co nejproduktivnější.