Komoditní sousedství potravin. Pravidla komoditních sousedních výrobků ve veřejném stravování av obchodě

Zaměstnanci jakékoli instituce, která je přímo spojena s potravinami, by měla přísně dodržovat pravidla komoditního sousedství. To výrazně prodlouží životnost výrobků a nezhorší jejich kvalitu. Koneckonců, málo lidí bude potěšeno, protože si koupil dort s výrazným zápachem uzené klobásy nebo sleďů v obchodě.

Základní principy distribuce potravin

Komoditní sousedství je považováno za jeden z nejvýznamnějších faktorů určujících podmínky skladování potravinářských výrobků. Při ukládání zboží je nutné řídit se zásadami účinnosti, bezpečnosti a kompatibility výrobků. Pravidla komoditního sousedství vyžadují pečlivý výběr zboží se stejnými sorpčními vlastnostmi a podobnými režimy skladování. Takže je absolutně nepřijatelné umístit zmrazené produkty vedle chlazeného. To může vést k tomu, že první rozmrazil a druhý rozmrazil. Kromě toho je přísně zakázáno skladovat v blízkosti mokrého a suchého zboží. První bude určitě vyschnout, ztrácí se prodejnost a druhá bude navlhčena a vystavena mikrobiálnímu poškození.

Všechny produkty mohou být podmíněně rozděleny do dvou skupin: sorbety (odvádějící vůně) a sorbenty (absorbující pachy). Máslo je schopen absorbovat pachy ryb, nebo barvy, cukr se rychle vstřebává „příchutě“ z nafty, benzinu a petroleje a kávu a čaj se rychle sytí kosmetické a toaletní voní. Hlavním důvodem, proč produkty začínají vyzařovat neobyčejné aroma, je to, že zaměstnanci nedodržují zboží v okolí obchodu nebo ve skladu.

Nejčastější chyby povolené při uvádění produktů

Bohužel, mnoho zaměstnanců podniků stravování hřích, že nedodržují pravidla. Komoditní blízkost produktů je však nejdůležitějším faktorem, který určuje podmínky skladování. Jednou z nejčastěji přijatých chyb je umístění hotových a surových produktů do jedné chladné komory. Ve výjimečných případech jsou v kuchyních malých zařízení, která mají pouze jednu chladničku, povoleno krátkodobé skladování denní zásoby potravin na samostatných regálech nebo regálech.

Kromě toho často porušil zákaz společné skladování společně s jinými výrobky takové výrobky, jako pekařského droždí, zelenina, ovoce, všechny druhy sýrů, klobás a zmrzliny.

Jaký je důvod těchto problémů?

Hlavní příčiny špatného komoditního sousedství potravinářských výrobků se nacházejí v organizačních aspektech činnosti podniku. Jeden z nejdůležitějších problémů lze považovat za narušení dodávek. Ne každá kavárna dodržuje zásadu "nejprve přijít pryč", což znamená použití ingrediencí v pořadí pořadí, ve kterém vstupují do skladu.

Druhým běžným problémem je úplný nebo částečný nedostatek pochopení poptávky. Kuchaři většiny stravovacích zařízení často začínají připravovat ráno mnoho jídel prezentovaných v menu. A pak počkejte, až budou kupováni. Ve stejné době, jen málo z nich si myslí, že nejde jen o obchodní čtvrti výrobků v gastronomii, ale i proveditelnosti a hospodářské životaschopnosti takového systému.

Jak zabránit takovým problémům?

Hlavní pozornost by měla být věnována správnému komoditnímu sousedství. To je také velmi důležité, protože malá společnost si může dovolit přidělit velké plochy pro skladovací zařízení. Všechny typy zakoupených složek by měly být uloženy ve výrobním balení. Mohou to být plechovky, sudy nebo krabice. V případě poškození zásilky během přepravy je nutné ji vyměnit za novou. Nedodržení pravidel skladování je způsobeno předčasným zhoršením potravinových produktů.

Komoditní sousedství ve stravování znamená, že všechny akcie by měly být zařazeny do kategorií. Pro prodloužení doby trvanlivosti produktu by měla být uložena vedle stejného typu složek.

Požadavky na chladničky a sklady

Aby nedošlo k porušení komoditního sousedství, musí být v instituci nejméně tři izolované spížky:

• pro skladování zeleniny a ovoce;
• pro suché výrobky;
• chladící místnost pro uložení látek podléhajících zkáze.

Všechny skladovací prostory by měly být udržovány v dokonalé čistotě. K udržení pořádku v nich je třeba provádět pravidelné čištění. V pokojích by neměly být žádné cizí pachy. Musí být vybaveny dobrým větracím systémem. Teplota a vlhkost vzduchu, která musí být v komoře udržována, závisí přímo na typu skladovaných složek.

Produkty podléhající zkáze doporučujeme umístit do chladničky nebo mrazničky v závislosti na předpokládané době skladovatelnosti. Současně bychom neměli zapomínat na to, že ani chlazení, ani zmrazení nedokáže zcela zničit mikroby. Jeden z nejhorších příkladů toho, jak narušené komoditní okolí lze považovat na stejném Skladování masa a mletého masa, což vede k přenosu patogenní mikroflóry s surovin až po hotový výrobek.

Jak ukládat zeleninu a ovoce?

Zpravidla jsou umístěny v suchých a dobře větraných místnostech, jejichž teplota je blízká 0 g. Příliš vysoká vlhkost může způsobit předčasné znehodnocení těchto produktů. V důsledku toho se mohou objevit plísně a známky hniloby. Při dlouhodobém skladování zeleniny a ovoce se doporučuje pravidelně kontrolovat přítomnost poškozeného ovoce.

Pro skladování je dovoleno použít krabice nebo volumetrické koše, které jsou umístěny na čisté podlaze nebo na speciálních regálech. Kvasshenye zelenina se přenáší do sudů nebo sklenic. Brambory je možné nalít do čistých sáčků. Je důležité zajistit, aby nedocházelo k náhlým teplotním výkyvům v komoře.

Jak skladovat konzervované potraviny?

Neexistují žádné zvláštní požadavky na skladování záchranné výroby. Je důležité si uvědomit, že by neměly být umístěny v blízkosti topných zařízení. Skladujte je na chladném, tmavém místě, mimo přímý sluneční záření. Nezapomeňte, že džusy, džemy a sirupy, uložené při příliš nízké teplotě, jsou rychle kvašeny. Krabice s konzervovanými potravinami v odemčené plechové nádobě by měly být uchovávány při nízkých teplotách. V opačném případě obsah plechovek bude mít nepříjemnou kovovou chuť.

Jak skladovat polotovary a hotové výrobky?

Chcete-li umístit výrobky patřící do této kategorie, musíte si zakoupit speciální chladicí zařízení. Kromě toho jsou polotovary kategoricky zakázány skladovat v blízkosti hotových jídel. Mezi kategorie výrobků, které jsou zvláště podléhající zkáze, patří maso a rybí polotovary, včetně mletého masa. Když jsou porušeny podmínky skladování, mikroby se v nich začnou rychle rozvíjet.

Hotové výrobky, které musí být prodávány v bujních nebo v omáčkách, nutně podléhají dalších patnácti minutám varu. Nepředané nádobí jsou uloženy v chladničce nejdéle 12 hodin. Před každým dalším podáváním by měla být nádoba pečlivě zkontrolována. Kromě toho musí kuchař vyzkoušet toto jídlo.

Jak skladovat volné suché ingredience?

Především je třeba určit, co je součástí této kategorie. Pro volně tekoucí suché výrobky můžete zahrnout cukr, obiloviny, mouku a těstoviny. Pro jejich skladování se doporučuje přidělit dobře větrané prostory, jejichž vlhkost nepřesahuje 75%. Nejmenší přebytek tohoto ukazatele je způsoben poškozením výrobků.

Pro skladování suchých sypkých ingrediencí jsou ideální vhodné tašky, pytle, skleněné nebo plastové plechovky s uzavíratelnými víky. Mohou být umístěny na regálech nebo speciálních paletách. Při výběru místa k ukládání těchto produktů je třeba zvážit skutečnost, že jsou schopni dobře absorbovat nejen vlhkost, ale i cizí pachy. Proto nesmí být umístěny v bezprostřední blízkosti kávy, čaje, ryb a masa. Při nepřítomnosti izolované komory pro suché sypké složky mohou být skladovány v hermeticky uzavřených nádobách.

Jak skladovat máslo a sýry?

Téměř všechny druhy sýrů a másla by měly být uchovávány v chladničce maximálně 15 dní. Na rozdíl od másla by sýry neměly být zmrzlé, protože po rozmrazení ztrácejí svůj prodejní vzhled. Oba tyto produkty dokáží dokonale absorbovat pachy, takže je nelze umístit vedle ryb, masa a zelených. Pro zajištění bezpečnosti je máslo a sýr zabalené v potravinářském filmu nebo skryty v kontejnerech.