Technologická schéma pokrmu: rysy a pravidla kompilace

V restauracích je otázka návštěvníka o složkách neznámé jídlo záhadná nebo odpověď je, že je to velké tajemství. Klient chce přesně vědět, co jedl - je to normální požadavek. Chcete-li odpovědět, můžete se podívat na technologickou mapu.

Proč je technologická mapa?

V práci potravinářských podniků orientovaných na různých úrovních poskytování takové služby je povinným požadavkem dostupnost takového dokumentu jako technologické karty. Bez něho nemůže podnik působit. Proč existuje mapa? Jedná se o otázku neformálních lidí v restauraci, protože tabulky technologických vaření mají všechny informace, které začínají nákupem produktů a končí práce číšníka, který umísťuje objednávku zákazníka na správně podávaný stolek. Kompetentní kompilace tohoto dokumentu umožňuje kuchařům najít cestu ven z jakékoliv situace v kuchyni bez pokynů kuchaře. Pro majitele restaurace technologickou mapu pokrm slouží jako kontrola spotřeby potravin, nákladů na každou misku, nákladů na suroviny, příjem denních příjmů a výpočtu ziskovosti podniku a mnoha dalších funkcí. To je základní dokument, který vám umožní zjistit ziskovost restaurace.

Jaká je technologie vaření pro tento pokrm?

Technologie vaření zahrnuje všechny koncepty výrobků, od jejich kvality až po chemické složení a hodnotu spotřebitele, metody zpracování surovin a polotovarů, správné metody skladování produktů, polotovarů a hotových výrobků. Tam jsou v něm a požadavky na vybavení, inventář v kuchyni s krok-za-krokem pokyny všech činností kuchaře. Obecně platí, že práce v potravinářských podnicích - to je technologická mapa pokrmů. Díky těmto nenáročným stolům a popisům je možné správně, pěkně, chutně, užitečně a včas předávat objednané potraviny zákazníkům v rozsahu, který je uveden v nabídce. Pak dostanete určitou cenu za takovou službu, která bude poskytovat zisk restauraci nebo kavárně, a obsah s kombinací kvality jídla a jeho ceny, příležitostná osoba se stane běžným zákazníkem.

Jaká data jsou v tomto dokumentu k dispozici?

Informace obsažené v technologických mapách přípravy pokrmů nutně zahrnují způsob, jakým jsou surové produkty vyčištěny, omyty, řezány, podrobeny jakémukoli tepelnému zpracování. Je tady čistá hmotnost a hrubé produkty, jejich jakost a jakost, pravidla pro skladování surovin a hotových jídel. Tyto informace by měly odpovídat zvláštním sbírkám receptů, které jsou v mapě uvedeny. Každá technologická karta vysvětluje, jak připravit suroviny, kolik času a za co teplotní režim produkt se zpracovává, což způsobuje ztrátu hmotnosti během správného tepelného zpracování, od přípravné fáze k sporáku. Tato data umožňují šéfkuchaři používat požadované množství jídla pro vaření porcelánových jídel. Kromě pokynů krok za krokem obsahují technologické mapy pro nádobí údaje o možném nahrazení produktů, které jsou rovněž regulovány speciálními sbírkami a umožňují provádět úpravy bez ztráty chuti a nutriční hodnoty. Do návrhu a podání - vše je předepsáno v tomto dokumentu.

Jak správně vytvořit mapu?

Aby bylo zajištěno, že technologická mapa nádoby byla řádně navržena a splněna její funkční zatížení, musí být do ní zahrnuty následující údaje.

1. Na výživové hodnotě misky jsou údaje vypočítávány podle zvláštních tabulek receptury s ohledem na obsah kalorií a chemické složky na 100 g konečného produktu nebo porce.
2. Podmínky dodávky hotového výrobku lze nalézt ve stejném zdroji - to jsou pokyny pro časový rámec přípravy a dodávky objednávky, s přihlédnutím k teplotě potravinových komponent.
3. O požadavcích na správné skladování a prodej výrobku je nutné vědět, že surovina zakoupená předem je vhodná k použití při vaření nebo při výrobě polotovarů, které musí být také v určitém teplotním prostředí a přilehlé k ostatním komponentům.
4. Na technologii plné připravenosti misky na podání. Je popsána příprava, zpracování, konzistence a kombinace jednotlivých produktů obsažených v receptu. Zde se také zabývá: možná zaměnitelnost produktů, režimy času a teploty, akce při podávání nádobí, jejich design a zamýšlené kombinace s jinými produkty (maso s oblohou).
5. O recepturách jsou údaje zadávány striktně podle sbírky, s přihlédnutím k hmotnosti surového produktu, polotovaru a hotového kulinářského produktu, mínus kvalitativní kategorie a přírodní ztráty.

Co se můžete dozvědět z tohoto dokumentu?

Technologické mapy jídel usnadňují práci kuchařů na jakékoliv úrovni. Není žádným tajemstvím, že mnoho restauračních typů institucí bude školit kuchaře od nuly, odkazuje na konkrétní menu a zkušeného kuchaře. Otázka takového školení je, zda může profesionál v kuchyni říct nově příchozímu vše, co je potřeba, a bude to chtít udělat? Je mnohem užitečnější, aby novoroční kuchař četl ověřené, shromážděné v jednom dokumentu. Zkušení pracovníci jsou také užiteční při čtení takové karty, protože v nabídce jsou k dostání kulinářské produkty, které jsou objednávány jednou za rok, a některé technologické detaily mohou být zapomenuty. Nejdůležitější funkcí karet je však získání nezbytně nutného množství produktů a jejich správná spotřeba. A také - nejchutnější pokrm, ale zapomenutý číšník nebo nesprávně vařený, může trvale připravit nějakou kuchyň s pověstí.