Schéma horké jídelny restaurace nebo restaurace: seznam zařízení, inventář

Jeden z nejdůležitějších prostor v každé instituci stravování

Takže zařízení v horké restauraci v restauraci je velmi rozmanité a dává příležitost připravit si širokou škálu pokrmů najednou. Jídlo se podává v malých (nebo dokonce v individuálních) množstvích na základě přání každého klienta. Zatímco kuchyně velké veřejné jídelny předpokládá nepřerušené doručení komplexních večeří několika odrůd a velkých objemů, což přirozeně určuje specifickou povahu jeho uspořádání.

Obecné charakteristiky

V kuchyni, varné vývary, omáčky, krájení a míchání salátů, tepelné zpracování polotovarů, smažení a kalení masa a zeleniny. Soupis hotových obchodů ve velkém podniku by měl také umožnit pečení chleba, rohlíků a cukrářských výrobků, vaření horkých nápojů a vydávání dalších gastronomických požitků. Kromě toho obvykle zpracovává přísady určené pro občerstvení nebo dezerty.

Schéma horké prodejny a její umístění v budově ve vztahu k jiným prostorám závisí především na množství vyrobených potravin. Instituce s několika jídelnami může obsahovat několik kuchyní, stejně jako jeden velký, umístěný ve stejném patře s halem s největším počtem míst. Současně by měla horká prodejna mít volný přístup do skladu, prodejny, jímky a samozřejmě dokonale zapadat do distribučního systému.

Kuchyňská jednotka zahrnuje montáž zařízení pro tepelné zpracování, připojení elektrických a mechanických spotřebičů, elektronické váhy, stolní mechanizmy pro vaření komplexních jídel s velkým množstvím ingrediencí.

Požadavky na umístění zařízení

Schéma horké prodejny přímo závisí na strategické poloze. Kromě všech výše uvedených v bezprostřední blízkosti by měla být prostorná a pohodlná toaleta s velkým množstvím umyvadel pro čištění nádobí a nádobí. Chladicí skříň je středně teplotně umístěna strategicky - naproti oknu dodávky jídla do kuchyně.

Výška stropu místnosti by měla přesáhnout 3 metry. Pro lakování stěn a jiných povrchů je častěji doporučováno lakovat jasné barvy. Kromě toho často instalované panely s keramickou podšívkou na úrovni 1,7 m od podlahy. Materiály používané pro dokončování horké prodejny musí mít dostatečnou vodotěsnost, snadno se čistí a mají strukturu, která zabraňuje klouzání.

Při organizaci svého pracoviště by měl kuchař v horké prodejně používat zařízení instalované v sekcích, což umožňuje výrazně ukládat pracovní plochu a kombinovat procesy vaření.

Organizace pracovního prostoru

V závislosti na kapacitě zařízení a rozměrech kuchyně může být zařízení horké prodejny umístěno různými způsoby. V pokojích s malou plochou je umístěna podél zdí, vybavená silným nuceným větráním. Souběžně lze linku často vybavit: nerezový stůl, stejně jako povrchy pro kontrolu, oblékání, zpracování a přípravu výrobků. Ve velkých oblastech zpravidla neexistuje jedno, ale řada pracovních míst pro stávající kuchaře. V takových případech dochází k zónování prostoru v závislosti na specifických činnostech. Jeden kuchař v horké prodejně se zabývá přípravou polévek. Druhá je druhá, atd.

V oblasti vařených kapalných nádob jsou zpravidla umístěny nádobí na vaření, hrnce o různé kapacitě, pánve na smažení, stůl a další zařízení z kategorie drobné mechanizace vybavené speciální vanou a dalšími zařízeními.

Zvláštní pozornost v restauracích je věnována rychlosti vydávání hotových porcí. Ze zařízení v kuchyni v jídelnách je obvykle chladící skříňka pro chlazení středních teplot pro chlazení produktů. A také řezací desky, nádoby na koření, kotle na vaření a stojan.

Zařízení pro horké obchody

Hlavním požadavkem vybavit dílnu pro přípravu teplých jídel je efektivita pracovního prostoru a vytvoření nejproduktivnější rovnováhy, která plně odpovídá odborným potřebám kuchyně, a to v závislosti na jejích specifikacích. V tomto ohledu se v těchto prostorách používají:

• řezání stolu;
• chladicí skříň;
• elektronické váhy;
• kotel na vaření;
• šlehače atd.

Nejproduktivnější práce zaměstnanců pomáhá optimalizovat povrchy pro smažení, grily, zařízení kombinující páru a vysoké teploty, trouby na pečení, skříně na obrobky na těstě atd. Obecně platí, že schéma horké prodejny zahrnuje všechny druhy funkcí v závislosti na:

• typ;
• oblast;
• frekvenci a saturaci návštěv.

V nejvíce optimalizovaném prostoru pro vaření by měla být jak stolní váha, tak velká podlaha - s kolečkem. Ne tak dávno bylo hlavním tepelným vybavením kuchyně plynové nebo elektrické sporáky. K dnešnímu dni jsou stále oblíbenější profesionální parní kotle na vaření všech druhů nádobí, elektrické povrchy pro smažení, speciální pece pro vaření kešu atd.

Bezpečnost horkých obchodů

Vzhledem k tomu, že je velkou ctí pracovat v kuchyni pro provoz vysokoteplotních spotřebičů, věnuje se mimořádná pozornost bezpečnostním opatřením kromě obvyklých standardů sanitace. Nejběžnější z jeho pravidel jsou následující:

• demontovat, vyčistit a mazat zařízení striktně po odpojení a při odpojení od napájecích zdrojů;
• v nádobě s horkým tukem (například varný kotel) jsou naloženy pouze suché výrobky, jazýček se provádí pouze dopředu ("od sebe");
• nádoby s vroucí kapalinou vážící více než 15 kg, doporučujeme vyjmout ze sporáku pouze pár.

Znalost těchto pravidel podléhá pravidelné kontrole, stejně jako schématu workshopu, stejně jako dodržování norem požární bezpečnosti. Ta je jednou z nejdůležitějších pracovních podmínek v horkém obchodě. K tomuto účelu každý, kdo vstoupí do kuchyně, absolvuje speciální školení. Neplánovaná kontrola požárně bezpečnostního řešení znalostí se provádí v každém případě, kdy dojde ke změně technologie výroby a zakoupit nové vybavení.

Větrání v horké prodejně

Vzduchotechnika v kuchyni restaurace nebo jídelny se výrazně liší od stejného zařízení v průmyslových nebo obytných prostorách. Současně má také větrací systém v horkých prodejnách každé stravovací zařízení vlastní vlastnosti, které přímo závisí na jeho profilu. Například v malé jídelně nebo jídelně s malou kapacitou, kde všichni rozsáhlého seznamu profesionální techniky, existuje jen řezací stůl a podlahové váhy, není potřeba hojné cirkulaci vzduchu, což není pravda institucí na několik desítek lidí.

Zvláštní přístup si zaslouží uspořádání větrací soustavy v kuchyni restaurace, ve které jsou obecně kouřové koupele nebo spotřeba tabáku. Pokud se například v horkých obchodě pizzerii je dostatečně zajistit větrání pomocí schémat přiváděného a odváděného z větracích otvorů a rukávy, ve velké a vážné instituci bez složitého zvláštního vybavení nemůže dělat. Vysoká koncentrace horkých výparů, produktů při zpracování teploty potravin a spalování - to vše nevyžaduje jen elementární cirkulaci vzduchu, ale silnou ventilaci ve formě seriózního inženýrského systému.

Navrhování hot spotu

K dosažení nejproduktivnějších výsledků v designu kuchyně by měla být věnována náležitá pozornost celému seznamu částí. Vzhledem k tomu, že hlavním úkolem je zajistit dodržování všech technologických norem a vytvořit maximální komfort pro práci personálu, projekt musí nutně obsahovat rozvržení všech zařízení.

Kuchyně je často umístěna tak, že její okna jsou na severní straně. Zařízení musí být v tomto případě nainstalováno tak, aby poskytovalo nejpohodlnější a nejúčinnější řetězec, díky němuž budou všechny procesy poskytované touto technologií správně implementovány. Velký význam má dodržování hygienických a technologických pravidel uložených v těchto prostorách, jakož i dodržování vysokých požadavků na postupy zpracování výrobků. Schéma hot shop zahrnuje přívod studené a horké vody, stejně jako větrací hadice, digestoře a větrací otvory.

Zajištění bezpečnosti při práci

Základní požadavky na práci na každém konkrétním zařízení probíhají nejdříve ze zařízení. Přístroje s vysokou teplotou, které představují nebezpečí, mohou být využívány pouze po náležitém poučení. Hasicí přístroj musí být vždy umístěn v blízkosti zařízení, které je vyznačeno na schématu. Kromě toho by měla být v každé místnosti v horké prodejně umístěna hasicí souprava nástrojů. Vyžaduje také krabici s dostatečným množstvím písku.

Přístroje, které zahrnují práci při vysokých teplotách (například varný kotel), se aktivně používají v každé horké prodejně. Ve velkých restauracích vyžaduje jejich provoz použití různých druhů paliva, od přírodního uhlí k plynu pro vytápění. Že jistě vyplývá dodržování příslušných pravidel při návrhu místnosti a umístění tohoto zařízení v souladu se všemi požárními předpisy.

Šířka koridorů chodby a počet východů z budovy, které představují v celém rozsahu evakuační trasy v případě požáru, musí splňovat velmi specifické stanovené normy. Schéma takových cest je zpravidla umístěno na významném místě v horké prodejně a je také součástí schváleného plánu.

Přípravné postupy

Po podpisu nájemní smlouvy pro prostory, kde bude provozovna provozovny umístěna, měl by pronajímatel mít k dispozici veškerou technickou dokumentaci. Jeho složení musí nutně obsahovat plán ZINZ, na jehož základě a musíte začít s navrhováním a sestavením schématu hot-shopu.

Chcete-li začít, musíte kontaktovat kvalifikovaného technika, který provede všechna potřebná měření. Teprve potom můžete začít plánovat technologii, která bude fungovat v obchodě. Po připraveném výkresu je třeba je definovat s výběrem stavební firmy a dodavatelem specializovaného zařízení. Téměř všechny firmy zapojené do prodeje takového zařízení, spolu s poskytovateli služeb rozvíjet projekty zaměřené na specifické cíle stanovené ze strany zákazníka při plánování jejich podnikání.

Nejčastější chybou začínajících restaurátorů je stavba instituce bez připraveného technologického projektu. V takovém případě začínají pracovníci organizovat elektroinstalace a systém zásobování vodou, aniž by se podívali na nějaký plán, což nakonec samozřejmě vede k neschopnosti zajistit práci zaměstnanců odpovídajícím způsobem stanoveným úkolům.

Běžné chyby

Stejně důležitý požadavek při plánování horké prodejny je kompetentní organizace návrhu všech stavebních dokumentů. Každá verze výkresu musí mít tedy číslo, které udává, kdy byla schválena, a podpis původce. Tento přístup pomůže chránit zákazníka před různými problémy. Například, jako je provádění práce na irelevantní plán, který upadl do rukou stavitelů kvůli nedorozumění.

Nejčastější chybou je vyhledávání technologií k organizaci výroby na internetu. Se snaží najít vhodný systém horkého obchodu web, se spoléhat na podobnosti oblastí činnosti, to vede k tomu, že budoucí restauratér objednávky ji z neznámé osoby a platí za hodně peněz. Výsledný materiál (jakkoli kvalitativní) může být zcela neuplatnitelný současně. Hlavním důvodem je skutečnost, že všechny podniky v oblasti stravování (dokonce i ty, které mají stejný formát) jsou individuální: různí výrobci a kvalita zařízení.

Technologický projekt

Technologický projekt je jednou z hlavních etap na cestě k vytvoření podniku jakéhokoli formátu. Jeho úkoly zahrnují odpovědi na otázky týkající se umístění horké prodejny v souladu se všemi stávajícími normami, uspořádání prostorů, s přihlédnutím k úvahám o pohodlí a ekonomice. Technologický projekt umožňuje vyhnout se průniku toků surovin a hotových výrobků a dělá práci horkovodu nejkonstruktivnější.

Výrobní zařízení zaujímají více než 40% jakéhokoli seriózního podniku. Kompetentní výpočet všech potřebných odstínů pomáhá zamezit zbytečným nákladům spojeným s pořízením nadměrně produktivního a energeticky náročného zařízení, který není nutný, a eliminuje ztráty zákazníků.

Příslušný návrhář může vyřešit problém s racionálním uspořádáním zařízení tak, aby každý centimetr místnosti byl použit co nejúčinněji. Obvykle pro takovou práci jsou zapojeni odborníci, kteří znají zvláštní vlastnosti vaření a jsou dobře ovládáni v široké škále zařízení.