Proč česnek modří při marinování? Příčiny a tajemství správného zpracování

Často v kyselém prostředí stroužky česneku mění barvu. Existuje mnoho teorií a názorů na to, proč se to stalo. Mezi všechny názory patří:

• nuance chovu rostlin;
• GMO;
• škodlivé ekologie nebo jiné negativní faktory během kultivace.

Ne všechny jsou pravdivé. Takže pojďme zjistit, proč se česnek modří, když marinovaný.

Výzkum vědců

Změna barvy česneku - toto je téma jedné z nejzávažnějších studií biologických vědců. Taková neobvyklá otázka vznikla před americkým recyklačním průmyslem v 50. letech 20. století. Když byla myšlenka na prodej brambor z čerstvého česneku, konzervované v plechovkách. Jako konzervační látky byly vybrány nejjednodušší přírodní antibiotika - kyselina octová a sůl. První dávka, uvolněná z montážní linky, však byla odmítnuta z důvodu neobvyklé barvy produktu. Puree v plechovkách získala modrozelenou barvu.

Taková neočekávaná reakce nemohla jen způsobit diskusi. Biologické a chemické pokusy začaly dostávat odpověď na otázku, proč se česnek modří při marinování.

Po nějaké době vědci objevili následující řetězec souvisejících reakcí v tkáních česneku:

• poškození tkáně - dochází při čištění denticulů, jejich mytí, řezání nebo drcení;
• uvolnění fytoncidů, enzymů a esenciálních olejů - v důsledku toho se objevuje vůně charakteristická pro zeleninu;
• Začíná reagující enzymy, těkavé a silice - alinazy rozkládá působením alliinu (název chemické látky - allilsulfid tsisteinsulfoksid) soderzhaschiytsya česnek;
• další etapa - vznik síry a dusíku v důsledku - rozkladu organických silic - sulfidů a sulfátů;
• vzhled amoniaku, thiolu a kyseliny pyrohroznové;
• pak reakce aminokyselin a vznik silných pigmentů - vedou k vzhledu modrého a zeleného odstínu česnekových tkání.

Totéž se stane, když se do jiných rostlinných přípravků přidávají denticles. Proč česnek modří při míchání rajčat? Odpověď je stejný řetězec chemických reakcí.

Příčiny

Jaké jsou příčiny takové náhodné reakce? Proč se při marinování modifikuje česnek?

Ze stejných studií je jisté, že obsah mikroelementů a makronutrientů v rostlině neovlivňuje stupeň barvení. To znamená, že ve struktuře samotné rostliny neexistují žádné látky, které ovlivňují změnu barvy. A žádná genetická modifikace struktury DNA rostlinného původu nemá s tím nic společného.

A odpovědi na zákeřnou otázku budou:

• stupeň botanické zralosti rostlin;
• podmínky růstu (nikoli čistota prostředí, zejména podmínky - teplota vzduchu, vlhkost půdy a vzduchu, rozdíly v těchto ukazatelích);
• podmínky skladování.

Způsoby kultivace?

Metody růstu česneku jsou z velké části zodpovědné za zvýšenou pigmentaci zeleniny.

Česnek, pěstovaný ve skleníku nebo v teplém (horkém) podnebí, má velké šance změnit barvu odstíny modré a zelené při sklizni na zimu. Faktem je, že při vysokých teplotních parametrech úplně dozrávají denticles. To znamená, že obsahují hodně výchozích látek pro reakci látky aliinu. V důsledku toho je více částic obsahujících síru a různých sloučenin. Jsou zodpovědní za množství phytoncidů (konzervačních látek) a veškeré interakce molekul, což vede ke změně barvy.

Jak si vybrat česnek?

Při nákupu česneku věnujte pozornost tomu, kde byl pěstován. Pokud se nacházejí v teplých a horkých oblastech - při výkresu se změní barva. Ale s chladnou rostlinných lůžek, pěstovaných s mírným podnebím, to je více pravděpodobné, že zůstanou atraktivní bílou během skladování a po skladování.

Jak vyrůst česnek, který není modrý?

A co dělat, jestli je to vaše česneková lžička, která se nachází v horkém kraji země? Snažte se vytvořit lůžko a vysazovat hnojiva na místě pritenennom od vysokých stromů. Nenechte se unášet zaléváním a použitím chemických hnojiv na dusíkové bázi. Opláchněte česnek ze země až do úplné fáze jeho botanického dozrávání. Zajímavé je, že pro jiné odrůdy česneku toto období se liší.

U obrobků vezměte mladé hlavy zeleniny. Mají tenkou, hrubou, nerovnou kůži. Taková hlava nemusí být rozdělena na hlíny, stačí odstranit horní vrstvu suchých plevelů.

Vliv koření a koření

Stává se však, že z "chladné náplasti" pochází modrozelený nebo ztmavlý česnek. To může záviset na složení produktů v polotovaru. Šedavé a špinavé odstíny zeleniny lze provést přidáním takových koření a koření, jako jsou:

• zemina nebo celá skořice;
• celé nebo mleté ​​hřebíček karafiátů;
• mletý pepř.

Pro změnu barvy zeleniny mohou být také speciální směsi koření a koření pro moření a jiné druhy sochorů. Stroužky česneku nejsou škodlivé ani nevhodné ke spotřebě. Jen se stane chemický proces interakce dvou nebo více složek nádobí. A nezapomeňte, že všechny koření, koření nebo kořeněné greeny jsou přirozené potravinářské barvy.

Modrý česnek: dobrý nebo špatný?

Neexistuje žádná škoda z barvy, která změnila barvu. Modrý česnek nemá vliv na chuť občerstvení a okurky. Pokud jde o použití takových rostlin v potravinách, nebyly nalezeny žádné charakteristické studie. Je však známo, že v něm zůstávají všechny užitečné látky, které jsou součástí čerstvého česneku. Ale v menších množstvích. To je způsobeno obvyklými ztrátami některých živin po tepelném ošetření. Čím menší je řez cesnaku, tím větší je ztráta. Průměrná ztráta je 40%.

Řešení - jíst česnek v čerstvé formě - přidat do salátů, připravte si obvazy čerstvými bylinkami.

Jak se vyhnout modrému barvení česneku?

Chcete-li zabránit výměně bílé barvy zeleniny za tmavou barvu, můžete použít následující metody:

• Čerstvý česnek neuchovávejte v teple, pouze v chladu;
• Nenechávejte konzervaci s touto cibulovou zeleninou v teplé nebo teplé místnosti;
• Neohlídejte sklenice s nakládanými česnekovými přikrývkami nebo přikrývkami, abyste prodloužili přirozené chlazení.

Zde a zjistila, proč moření změní modrý česnek. Důvody a řešení tohoto problému jsou poměrně jednoduché a nejsou v žádném případě spojeny s výběrem nebo škodlivou ekologií.

Stává se, že zelenina mění barvu nejen v rostlinných přípravcích, ale také:

• při uložení;
• když je přidáván do horkých nebo studených nádobí;
• při míchání sádla;
• při sběru hub.

Řešení je stejné - neukládejte je a nádobí s sebou teplo, smažte nebo vařte předtím, než se vložíte do polévky nebo do druhého jídla.

Recept na marinování

Mnoho hospodyňek neví, proč česnekové keříky při moření okurky, protože se takové změny nestaly. Po zrození zeleniny v zahradě v chladném klimatu středního pásma Ruska shromáždí veškerou ochranu na zimu. Nabízíme Vám jeden z receptů na přípravu okurky s česnekem.

Složení:

• okurka na 1 nádobku o objemu 1 litr;
• 1 polévková lžíce. l. hrubé mletí extra soli;
• 1 tableta aspirinu;
• křen;
• květenství kopru;
• hlava mladého česneku.

Jak vařit: pokyny krok za krokem

1. Řadit a umýt zeleninu a zeleninu. Vyberte malou okurku (můžete mít okurky). Vezměte mladou česnekovou hlavu - vyčistěte ji od suchých vah, ale neoddělujte zuby. Takže ve větší míře se zachovají užitečné rostlinné látky ze zeleniny.
2. Opláchnout a sterilizovat jar a kryt s vařící vodou nebo v páře páry. To může být provedeno tak - nalít umýt teplou sklenici vody vroucí vody, po dobu 2-3 minut, zalijeme a naplňte sklenici. Víčko držet na pánvi s vařící vodou na ucpání občerstvení.
3. Cesnak a okurku vložte do nádoby těsně. Nahoru s koprem a křenem.
4. Přidejte aspirin a sůl.
5. Nalijte zeleninu připravenou vroucí vodou a okamžitě zajistěte víko.
6. Odstraňte pro chlazení při normální pokojové teplotě. Pak jděte do sklepa nebo sklepa. Položku neuchovávejte v teple.

Zajímá vás, proč se česnek modří při marinování? Správné zpracování zeleniny a konzervování, její skladování v chladné místnosti to nedovolí!