Классический рецепт приготовления долмы и советы по приготовлению

Если упрощенно, то долма представляет собой миниатюрные голубцы, при приготовлении которых начинка заворачивается не в капустные листья, а в небольшие листья винограда. Это прекрасное блюдо особенно чтят в Армении и Грузии, где оно является жемчужиной национальных кухонь. Но долму готовят практически везде, где растут виноградники: в Египте, Турции, Узбекистане, Дагестане, Греции, Иране и других странах.

История

Когда появился первый рецепт приготовления долмы из листьев винограда, доподлинно неизвестно. Многие авторитетные исследователи считают, что блюдо имеет армянские корни. Несколько веков Армения находилась под гнетом османов и персов, но не только смогла сохранить свою культуру, но и частично обогатила культуру захватчиков. Армянская долма укоренилась в турецкой и иранской кулинарии, а затем распространилась по Средней Азии и Кавказу, а после прихода на Кавказ русских стала частью русской южной кухни.

Разновидности

Сегодня существует великое множество рецептов приготовления долмы, даже проходят большие фестивали, на которых выставляется десятки вариаций блюда. При кажущейся простоте, долма своим разнообразием способна удивить самого привередливого гурмана.

• Во-первых, в каждой национальной кухне существуют свои тонкости приготовления, которые влияют на различие вкусов.
• Во-вторых, огромное поле для экспериментов дает начинка. Ее делают не только из мяса, лука и риса, но и из рыбы, грибов, сыра, мяса раков и мидий, кукурузы, фасоли, тыквы, яблок, сухофруктов.
• В-третьих, в качестве оболочки, помимо виноградных, используют листья инжира или айвы.

Классическая долма: ингредиенты

Однако самым распространенным является классический рецепт приготовления долмы в домашних условиях. Он может отличаться в мелочах у каждой хозяйки, но алгоритм и набор ингредиентов не меняются много-много лет. Чтобы сделать правильную долму, нужны:

• Подходящая посуда.
• Виноградные листья.
• Начинка и специи.

Посуда

Посуда играет важную роль в рецепте приготовления долмы. Лучшие варианты - толстостенный сотейник или чугунная кастрюля с плоским дном. Толстые стенки обеспечивают равномерное температурное томление продуктов по всему объему, а на плоское дно удобнее укладывать плотными рядами долму. Если такой посуды нет, то ее можно заменить обычной тонкостенной кастрюлей, чугунной утятницей и даже казаном. Правда, результат может быть несколько хуже.

Очень вкусным блюдо получается в современных мультиварках, ведь они отвечают всем требованиям: чаши имеют плоское дно, в режиме «Тушение» все продукты прогреваются одинаково. Сегодня можно найти много разнообразных пошаговых рецептов приготовления долмы с фото в мультиварке.

Виноградные листья: сбор и хранение

В теплых краях сбор виноградных листьев происходит весной, обычно в мае, когда начинает цвести лоза, появляются нежные молодые листья. Во многих рецептах приготовления долмы особо указано, что для нее предпочтительней использовать зелень винограда белых сортов, их листья придают долме пикантный кисло-сладкий вкус, вдобавок они нежнее листьев винограда красных сортов.

Лучше собирать листья средней величины, вдали от дорог и промышленных предприятий. В России сроки сбора зависят от региона: где-то лоза начинает цвести в мае, где-то – в июне, а где-то виноград не растет вовсе. В таких случаях остается искать магазинные маринованные или засоленные виноградные листья.

Лучшая долма, конечно, получается из свежих листьев, но в таком виде они недоступны круглый год, поэтому рачительные хозяйки заготавливают их впрок следующими способами:

• В сухом виде, скрученными в рулончики, которые хранятся в темном месте в стеклянных банках. Такие заготовки сохраняют первозданный вкус листьев, но со временем высыхают.
• Маринованием и засолкой. Продукт приобретает кисло-соленый привкус, зато в банках может храниться долго, листья остаются эластичными и довольно прочными.
• Заморозка. Хранение в морозилке - также долговременный способ, но его очевидный минус в том, что под действием низкой температуры листья становятся хрупкими.

Начинка

Классическая начинка включает в себя четыре компонента:

• Мясо. Баранина или говядина.
• Овощи и зелень. В классическом рецепте приготовления долмы из виноградных листьев используется лишь лук и свежая зелень по вкусу: кинза, укроп, зеленый лук.
• Рис. Оптимален клейкий рис с круглыми зернами. Он быстро разваривается, скрепляя своей клейкостью остальные ингредиенты начинки.
• Специи: зира, молотый кориандр, перец, тархун, базилик, лавровый лист, душица, соль.

Основные принципы

Приготовление долмы начинается с подготовки листьев. Их моют, удаляют черешки и для повышения эластичности опускают в кипяток на несколько секунд, если листья свежие, и на пару минут, если они жесткие.

Затем принимаются за начинку. Из мяса удаляют кости, жилы и пленки. В традиционном рецепте приготовления долмы мясо никогда не проворачивают в мясорубке, а мелко-мелко рубят ножом, чтобы получились кусочки размером чуть больше рисового зерна. После этого в мясо вмешивают отваренный до полуготовности рис, слега пассерованные мелкие кубики лука, рубленую зелень, соль и специи. Начинка готова. Некоторые хозяйки кладут рис и лук без термической обработки, от этого слегка увеличивается общее время приготовления.

Следующий этап – сворачивание долмы. К этому несложному и увлекательному процессу можно привлечь детей. Листья эластичны, с ними работать намного приятнее, чем с тестом или жесткой капустой. Скручивать зеленые рулетики и квадратики просто даже для новичка.

Свернутые заготовки плотно укладывают на дно посуды: ряд за рядом, слой за слоем. Затем заливают водой или бульоном так, чтобы жидкость слегка покрывала последний ряд. Если нужно, досаливают. Сверху кладут тяжелую тарелку, которая не позволяет всплывать и разворачиваться долме при кипении.

Варится долма час-полтора, время зависит от объема посуды. Общую готовность определяют по готовности риса. После этого выключают огонь и оставляют блюдо настояться примерно на пятнадцать минут, в течение которых почти вся жидкость впитывается в долму.

Тонкости

Значительно облегчат приготовление несколько советов от опытных кулинаров:

• Соленые и маринованные листья предварительно нужно попробовать, возможно, их потребуется отмочить в холодной воде. И даже после этого они могут оставаться солеными, поэтому воду, которой заливают долму, нужно солить меньше, иначе испортится блюдо.
• Начинку рекомендуется перемешивать не ложкой, а руками, так компоненты лучше обменяются вкусами и ароматами друг с другом.
• Не надо класть много риса в начинку, это ухудшает вкус блюда, делает его более пресным.
• Для того чтобы сделать вкус долмы богаче, в начинке смешивают несколько видов мяса, например баранину с говядиной или свининой.
• Чтобы начинка была сочнее, в нее добавляют немного воды, но еще лучше добавить мелко нарезанное курдючное сало примерно в соотношении 10 грамм сала к 40 граммам мяса, оно сделает долму невероятно вкусной.
• Многие хозяйки беспечно относятся к качеству воды, которая используется при приготовлении. Напрасно. Жесткая вода с хлористым привкусом может безнадежно испортить вкус блюда. Лучше готовить на колодезной, бутилированной или хорошо отфильтрованной воде.
• Из оставшихся от мяса пленок, костей и жил варится душистый бульон, которым заливается долма.
• Чтобы блюдо не подгорело, его выкладывают виноградными листьями.

• Чем меньше долма по размеру, тем она вкуснее.
• Есть довольно много рецептов приготовления долмы (с фото и даже видео), согласно которым, кулинары добавляют в посуду с варящейся долмой томатную пасту или сметану. Это некоторое отступление от классической рецептуры, но оно делает соус насыщеннее.
• Подают долму с зеленью и сметаной. Армяне и грузины часто делают к блюду особый соус, смешивая чеснок с национальным кисломолочным продуктом – мацони. Мацони могут заменить более доступные в России йогурт, айран, кефир, жидкая сметана.

Пошаговый рецепт приготовления долмы

Состав:

• Мякоть баранины, если ее нет, то можно заменить свининой или говядиной, - 500 грамм.
• Круглый рис – три-четыре столовые ложки.
• Репчатый лук – две-три средние головки.
• Свежая зелень укропа, кинзы, укропа – по пучку.
• Виноградные листья – чтобы хватило на начинку.
• Специи, соль – по вкусу.
• Масло для пассеровки лука – 1 ложка.

Приготовление:

1. Листья окунуть в кипяток и отложить.
2. Мясо очень мелко нарубить ножом. Отварить рис до состояния аль денте и поджарить нашинкованный лук. Чтобы блюдо было постнее, лук и рис можно класть в начинку в сыром виде. Нарубить зелень и смешать все ингредиенты начинки руками, добавив соль, воду и специи.
3. Свернуть долму в маленькие аккуратные квадратики или рулеты.
4. Уложить плотно в сотейник или кастрюлю.
5. Залить охлажденным бульоном или водой, чтобы жидкость была чуть выше последнего ряда долмы.
6. Придавить грузом, например тарелкой.
7. Довести до кипения, убавить огонь и варить примерно час.
8. После чего обязательно дать впитаться жидкости в долму.