HACCP v potravinářském průmyslu - co je to a je to nutné? Požadavky HACCP v potravinářských podnicích. Zavedení zásad HACCP v potravinářském průmyslu

Stravovací podniky fungují jako nedílná součást potravinářského průmyslu, což mimo jiné zahrnuje zavedení systému HACCP. Mezi tyto organizace patří bufety, kavárny, pizzerie, restaurace, občerstvení a tak dále. Zvažte v článku charakteristiky aplikace programu HACCP v potravinářské společnosti:

Obecné informace

Ne každý ví, proč je program HACCP potřebný v potravinářské společnosti. Co to je? Měli bychom začít s otázkou bezpečnosti potravin. Tento problém je v současné době značně relevantní v tomto odvětví. Skutečnost spočívá například v tom, že celý procesní řetězec prochází restaurací. Začíná dodávkou polotovarů a končí zákazníkem vaření a spotřeby. Pro zajištění bezpečnosti produktů je v potravinářských podnicích zaveden systém HACCP.

Relevance problému

Právní předpoklady, které určují potřebu programu HACCP v potravinářském průmyslu, jsou:

1. Specifičnost skladování a používání produktů.
2. Výsledky epidemiologických statistik, které ukazují, že většina otrav je důsledkem konzumace jídel v kuchyni.
3. Hmotnost spotřeby nízkokvalitních výrobků.

Statistiky

V souvislosti s výše uvedenými důvody by neměly být žádné otázky, zda je nutné zavést zásady HACCP v potravinářské společnosti. Nepozornost vedoucích ústavů při zajišťování správné kvality výrobků a dodržování hygienických norem vede k vážným důsledkům. Podle statistik je více než polovina hlášených případů otravy důsledkem jídla nesprávně připravených pokrmů z masa. Ve 35% případů byly výrobky po splatnosti. Mezi hlavní příčiny otravy patří nedodržování hygienických pravidel samotnými zaměstnanci. Zdá se, že je potřeba uplatňovat požadavky HACCP na potravinovou společnost.

Specificita programu

Od roku 2014 se stále více a více zařízení začalo vyvíjet a provádět činnosti zaměřené na zajištění bezpečnosti výrobků. Tato práce byla prováděna na dobrovolném základě. V současné době se mnoho manažerů institucí zajímá o to, zda by měli uplatňovat program HACCP pro potravinářský průmysl, je nutné ho zavést?

Perspektivy rozšíření průmyslu

Od 15. února 2015 je program HACCP povinný u všech potravinářských podniků. Provádění opatření pro zajištění bezpečnosti výrobků v institucích je projevem obav a starostí o zdraví návštěvníků, přispívá k zachování konkurenceschopnosti. Nejedná se však o úplný seznam výhod programu HACCP v potravinářském průmyslu. Co je to pro průmysl jako celek? Při využívání aktivit v rámci zvažovaného programu jsou dosaženy tyto cíle:

1. Příprava jídel v zařízeních se stává bezpečným procesem, během kterého zaměstnanci splňují všechny hygienické a hygienické podmínky a normy.
2. Práce podniku je v souladu s požadavky zákona.
3. Zvýšená důvěra návštěvníků v kvalitu spotřebovaných výrobků a pokrmů. To naopak určuje úplnou důvěru zákazníků v instituce, což zvyšuje jejich hodnocení.
4. Možnost odhalování nesrovnalostí v průběhu auditů je prakticky omezena na nulu.
5. Instituce získává významnou marketingovou výhodu za stávajících podmínek hospodářské soutěže.

Principy HACCP v potravinářských podnicích

Před zavedením programu se rozvíjí základní hygienická opatření. Jsou také označovány jako programy předpokladů. Jejich vývoj je prováděna v souladu s platnými právními předpisy Ruské které se mohou lišit od norem stanovených v jiných zemích. Předtím, než se naučíte fungování HACCP do potravinářského podniku (co to je a jak to funguje v praxi), analýzu nebezpečí pro výběr kontrolních a řídících metod významných kritických kontrolních bodů. Jak ukazuje praxe, tato fáze zatím není při zavádění programu nejdůležitější. Nejtěžší a odpovědnou práci se považuje za spojené s popisem hotových pokrmů, surovin používaných v nich, a ingrediencí. Zvláštní pozornost by měla být věnována receptem a technologické mapy. Nezapomeňte na ty přísady, které nejsou součástí kompozice, ale v průběhu technologického procesu se mohou dostat do styku s připraveným pokrmem. Mělo by se pamatovat na materiál a čistotu obalu.

Implementace systému HACCP v potravinářském průmyslu: vzorový plán

Ve výše uvedených popisech by měly být použity nejdůležitější kritéria:

• Chemické a fyzikální vlastnosti.
• Mikrobiologické prvky.
• Organoleptické ukazatele.
• Druh balení.
• Podmínky skladování a data vypršení platnosti.
• Způsob dopravy a prodeje.

Další etapou implementace je doprovázeno sestavení blokové schémy technologie přípravy. Sestaví se podobné misky. Pro každou kategorii od sortimentu je vytvořen jeden společný vývojový diagram. Mohou například existovat takové skupiny:

• První pokrmy.
• Saláty.
• Druhé pokrmy.
• Dezerty.
• Nápoje a tak dále.

Graf také obsahuje údaje o všech dalších / přípravných operacích. Například: smažení, krájení, konzervace atd. Je třeba poznamenat, že blokové schéma může být rozvinuto nejen s ohledem na vybranou skupinu. V některých případech je vhodné aplikovat takový systém na jednotlivé pokrmy. To platí zejména pro ty instituce, které se specializují na "monokuhne". Jsou to například pizzerie, sushi, atd.

Proč potřebujeme blokové schéma?

Je snadné identifikovat a posoudit pravděpodobná rizika, která vyžadují vhodnou kontrolu pomocí poskytnutých řídících opatření. Blokové schéma umožňuje identifikovat kritické body (CCT) - ty momenty a fáze výroby, ve kterých mohou nastat rizika. Klasifikace CCP zahrnuje příjem surovin, skladování, následné tepelné ošetření za účelem ničení škodlivých mikroorganismů, sloužící zákazníkům vařených teplých jídel. V pizzeriích, restauracích, kavárnách navíc mohou takové kritické body působit:

• Účtování charakteristik tuků na smažení.
• Řízení dodávek zmrazených polotovarů.

Důležitý bod

Tvrdit pozici skupiny HACCP v potravinářských podnicích, manažeři by si měli uvědomit, že v současné době je program slouží jako hlavní model, pravděpodobnost řízení rizik, a zajišťuje kontrolu nad bezpečností výrobků. Jeho účelem není omezeno pouze na formální zřízení kritických bodů a povolených limitů technologického procesu. Systém HACCP působí jako silná ochrana proti fyzikálním, mikrobiologickým a chemickým kontaminaci produktů.

Praktické okamžiky

Vedoucí podniku by měl nejprve určit, jaký druh výrobku vstoupí:

1. Jednoduché zásady HACCP. Jsou v souladu s normou GOST R 51705.1: 2001.
2. Kompletní systém. Zavedla ISO 22000: 2005, což odpovídá GOST R ISO 22000: 2007 nebo FSSC 22000 (rozsah ISO 22000: 2005 a ISO / TS 22002-2 specifikace: 2013).

Jak bylo uvedeno výše, základní hygienické požadavky jsou vyvíjeny jako první. Měly by pokrýt všechna nezbytná opatření týkající se personálních pravidel hygieny, čištění prostor a zařízení, čištění a dezinfekce nástrojů a systémů (včetně větrání), kuchyňské nádobí a zařízení, boj proti škůdcům, skladování surovin a surovin, nakládání s odpady a tak dále.

Závěr

Po přípravných fázích začíná přímý vývoj listů HACCP. Během této fáze jsou zavedeny postupy pro monitorování, ověřování a nápravná opatření při překročení limitů kritických bodů. Dále jsou jmenováni odpovědní osoby (skupina HACCP). Zdá se, že pro zavedení programu do aktivit instituce je třeba udělat hodně práce a neklidu. Předpokládá existenci určitých znalostí a dovedností.