Грибная кулинария: опята луговые

Название опят происходит от места их произрастания – эти грибы любят селиться на пенечках, стволах деревьев. Однако в отличие от своих собратьев опята луговые растут на лесных полянах, лугах. Очень часто они попадаются даже на деревенских улицах, в огородах. Эти грибы отличаются от других видов более мелкой шляпкой, достигающей размера 3-7 сантиметров.

Опята луговые относятся к четвертой категории грибов. Их варят, жарят, тушат, солят, маринуют, засушивают. Запах их напоминает запах гвоздики, потому блюда, приготовленные с их использованием, очень ароматные. Очень часто в зимние стужи и во время поста на столах россиян рядом с отварной картошечкой стоят блюда, в которых лежат маринованные луговые опята.

Рецепт их приготовления прост. Для маринования одного килограмма предварительно отваренных опят на стакан воды вам понадобится 9% столовый уксус (примерно 30-35 мл), 3-4 гвоздички и столько же горошин перца, полторы столовые ложки крупной соли, столовая ложка сахара. Грибы укладывают в простерилизованную банку и заливают горячим маринадом, который можно приготовить и на процеженном после варки грибов бульоне. Для предотвращения развития ботулизма лучше всего банки с грибами закрывать пропаренной капроновой крышкой.

Самое важное при приготовлении грибов - помнить, что опята требуют обязательной варки, причем не единожды, а в двух водах. Проблемы со здоровьем могут возникнуть, если вы не использовали при готовке грибов луговые опята рецепт.

Как варить эти грибы? Свежесобранные опята, которым не более двух дней, варят от 40 до 60 минут. Сначала их заливают горячей водой и кипятят до образования пены. После этого бульон сливают, грибы промывают и заливают уже холодной подсоленной водой. Замороженные опята луговые готовятся аналогично, но срок варки сокращается до получаса. Основной признак готовности грибов – они начинают оседать на дно кастрюли. Кстати, некоторые хозяйки перед варкой замачивают грибы в слегка подсоленной воде с добавлением лимонной кислоты. Тогда из грибов «сбегут» все червячки и жучки, которые остались незамеченными при чистке.

Отваренные опята добавляют в различные соусы, каши, используют для приготовления супов. В этом случае в качестве бульона выступает «вторая» вода, в которой варились грибы. Но вкуснее всего эти грибы будут, если их обжарить с луком. Для жарки нам понадобится 500-600 грамм опят, 150 мл сметаны, головка репчатого лука, соль и перец по вкусу. Разогреваем на сковороде растительное масло и обжариваем нарезанный полукольцами репчатый лук до золотистого цвета. Отваренные грибы откидываем на дуршлаг, чтобы дать стечь лишней влаге. Кто-то мельчит, кто-то разрезает грибы пополам, кто-то использует их целиком – все дело вкуса. Жарить опята луговые нужно до полного выпаривания жидкости, пока они не начнут покрываться корочкой. Нужно обязательно помешивать их, не давая пригореть – после выпаривания влаги такой риск присутствует. Когда грибы будут почти готовы, добавляем к ним обжаренный ранее лук и держим на сковороде еще около двух минут. После этого вливаем сметану и томим их несколько минут под крышкой. В зависимости от того, какой консистенции грибы вы предпочитаете, регулируется время томления. Если хотите, чтобы они были в жидком соусе – достаточно 5-7 минут, если нравится более густая масса – нужно дать выпариться лишней влаге.

Приятного аппетита!