Маринад для свинины: рецепты, особенности приготовления

По мнению экспертов в области кулинарии, шеф-поваров и прочих людей, тесно связанных с приготовлением пищи, успех многих мясных блюд напрямую зависит от состава, предназначенного для замачивания мякоти. Так, успешно подобранный маринад (для свинины или говядины) способен значительно улучшить вкусовые качества продукта: нежность, мягкость, способность таять во рту и прочее. Напротив, плохо сочетаемые ингредиенты могут испортить всю «картину маслом». И яство получится, что называется, ни туда ни сюда. Как избежать подводных камней при выборе маринада для свинины, как, впрочем, и для любых других видов мяса? Давайте разбираться!

Какие бывают маринады, или Чарующее многообразие

Для свинины, птицы, говядины, баранины следует выбирать свой, особый маринад, будь то жидкость или специальная смесь приправ и специй. Состав его зависит и от того, каким образом вы намереваетесь готовить мясо. Наиболее простой - у маринада для свинины для запекания в духовке. Что же касается обработки мякоти, предназначенной для жарки на сковороде, то эти составы поражают новичка-кулинара своим разнообразием: они могут быть и острыми, и нежными, и кисло-сладкими. Очень популярен вариант для приготовления свиных ребрышек (на гриле или в духовом шкафу). Ну а маринад для свиного барбекю практически незаменим на летнем пикнике. В общем, в приготовлении мяса важнейшим козырем является именно «правильный» состав смеси для маринования. А от того, каким образом подготовить яство к запеканию, будет зависеть и его вкус с ароматом, и его мягкость и нежность. При этом в каждой из национальных кухонь (исключая разве что народы Крайнего Севера) имеются свои традиции в этом плане. Да что и говорить, в любой большой семье – своя «секретная» рецептура.

Так как же мариновать, чтобы конечный продукт не получился, не дай бог, пересушенным и слишком уж жестким? Прежде всего, способ подготовки мякоти зависит от самой разновидности мяса. Особый маринад потребуется для готовки стейка или, к примеру, ветчины. Впрочем, как и для того же шашлыка, для приготовления в духовке нужно брать по возможности свежее мясо. И желательно – от молодого животного. Хотя, по мнению специалистов, волшебный маринад для свинины, для запекания предназначенной, способен превратить даже самую «жесть» в нежнейшие деликатесы. Но все же старайтесь избегнуть использования мякоти, которая подвергалась заморозке (а тем более по несколько раз).

Как это работает

Эффект действия составов для замачивания налицо и понятен всем, кто хоть сколько-нибудь знаком со школьным курсом химии и биологии. Маринад для мяса (свинины, говядины, баранины, курятины – без разницы) постепенно размягчает мышечные волокна, делает структуру более нежной, сочной, добавляя приятный аромат и привкус приправ. Потому и сам процесс должен длиться, по правилам, до 12 часов, чтоб эти самые волокна пропитались как следует необходимыми веществами.

С другой стороны, есть довольно много быстродействующих маринадов для свинины (для запекания в духовке или для шашлыка), где мы используем компоненты с повышенным уровнем кислотности: сок лимонов, пюре киви, гранатовую или ананасную выжимку. Тогда время замачивания следует сократить до 3-6 часов в зависимости от состава. Кстати, не советуем применять популярный в советскую эпоху уксус. Это химическое вещество может фундаментально испортить вкусовые качества самых отборных вырезок, высушив их. А вместо того чтобы сделать волокна мягче, делает их более жесткими. Если вам захотелось поэкспериментировать с уксусом, тогда уж берите яблочный, натуральный.

Немного о приправах для приготовления в духовке

Идеальные специи для запекания в духовом шкафу — перцы и зира. Отлично подчеркивают вкус кориандр, различная зелень и травы, традиционный лавр, чили с базиликом. А в случае их использования к отличному вкусу блюда в готовом виде прибавится еще и букет насыщенных ароматов.

Для стейка: несколько вариантов

Стейки набирают все большую популярность на пикниках, уступая первенство разве что более привычным шашлыкам. Их традиционно уже замачивают в остро-сладком маринаде. Он обогащает вкусовые качества мякоти, даже независимо от дальнейшей ее прожарки (не секрет, что некоторые едоки предпочитают полусырое на гриле).

1. Идеальным будет следующий маринад для стейка из свинины. Берем: постное масло – 50 мл, несколько зубков чеснока, две ложки сока лимона, луковицу, ложку смеси перцев, пол-ложки соли, ложку горчицы в порошке или готовой. Кроме размягчения свинины, маринад поспособствует обогащению мяса пикантным и нежным вкусом. Аромат таких стейков, как правило, не оставляет равнодушными даже самых убежденных вегетарианцев ― стоит убедиться в этом при ближайшем выезде на природу.
2. Чем еще мариновать свинину для стейков? Лучше всего подходит оливковое масло, смешанное с ананасовым соком и большим количеством приправ, к примеру ароматного базилика, тимьяна с розмарином. Что касается остальных ингредиентов (лук, чеснок, соль, горчица), составы не особо различаются меж собой. И поскольку свиной стейк сегодня пользуется большей популярностью в сравнении с говяжьим из-за его большей сочности – это весьма актуально.

Для шашлыка: несколько вариантов

Если вы собрались приготовить шашлык из свинины, самый вкусный маринад – к вашим услугам. Хотя, наверное, каждый уважающий себя доморощенный шашлычник с опытом держит в голове свой, аутентичный вариант состава для замачивания. И стремится удивить всех присутствующих на пикнике. Но если вы новичок в этом деле, то вот вам всего лишь несколько рецептов. Хотите, чтобы мякоть обязательно получилась нежной, ароматной, вкусной? Воспользуйтесь ими!

Быстрые

Этот экспресс-вариант используют многие, если торопятся, ибо надо непременно очень быстро подготовить мясо для шашлыка (как правило, уже непосредственно на природе). Он отлично подходит для приготовления свинины на углях, на гриле, а также в духовке. Все компоненты описаны в расчете на 1 килограмм мяса.

1. Побольше лука – до половины килограмма – нарезаем кольцами (лучше брать не слишком большие головки), а мясо режем прямоугольными кусками по 5 сантиметров. Все помещаем в глубокую емкость подходящего объема с крышкой.
2. Солим-перчим, приправляем. Вливаем пол-литра кефира и разминаем хорошенько руками мякоть вместе с лучком и приправами. Маринуем, накрыв плотно крышкой, в течение пары часов. Жарим шашлык на не горячих, «серых» углях.

Совет

Ко всем предыдущим рецептам отлично подходят овощные прослойки для шашлыка (перец болгарский, кабачок, баклажан, томаты). Насаживаем их на шампур поочередно. И еще: эти маринады подойдут и для готовки стейка, который вы жарите на барбекю.

С яблочным (виноградным) уксусом

Нам потребуется: лук репчатый – полкило, соль по вкусу, по щепоти красного и черного молотых перцев, 2 большие ложки уксуса, ложка хмели-сунели, ложка постного масла. Ну и мясо, конечно же, не забудьте!

Свиную мякоть режем, хорошенько проминаем руками, оставляем мариновать на час при комнатной температуре. Осторожнее: слишком долго держать свинину в уксусе не рекомендуется, потому что она не будет сочной, когда приготовится на углях. Этот маринад можно использовать с добавлением чесночка (4 давленых зубка).

Экспресс: с майонезом

Это, наверное, один из самых простых способов: нужно выдерживать свинину всего минут 20. А после – жарить ее на сковороде или гриле и, безусловно, готовить на углях, на костре. Нам потребуется: 2 луковицы, граммов 100 майонеза, 4 зубка чеснока, соль по вкусу, смесь молотых перцев. Лук режем и смешиваем в подготовленной емкости со всеми остальными ингредиентами. Помещаем туда же и порезанное крупно мясо для шашлыка. Хорошенько переминаем все руками, накрываем крышкой и оставляем в покое на 20-30 минут. После этого можно нанизывать на шампуры.

Соевый

Особым спросом нынче пользуется соевый маринад для свинины. Для его приготовления нам потребуются: сок половинки лимона, 2 ложки меда, горчица острая – ложка, 100 граммов соевого соуса, 3-5 зубков чеснока (подавить), смесь перцев молотых, соль.

Все ингредиенты смешиваем до однородности и до растворения соли с медом. Мясо режем кусочками, выкладываем в глубокую емкость и вымешиваем с соевым соусом. В маринаде свинину выдерживаем 2 часа при комнатной температуре. А теперь можно и на шампур!

Кисло-сладкий

Если вы собрались приготовить шашлык из свинины, самый вкусный маринад, наверное, следующий. Нам потребуется: банка томатов в соку (200 граммов), смесь перцев черного и красного молотого по 0,5 ложки, паприка, зелень свежая рубленая (петрушка, укроп), 2 луковицы, сок 1 лимона, барбарис, соль, 2 маленькие ложки сахара, немного оливкового масла – для запаха.

Помидоры пропускаем через блендер. Луковицы режем, а чеснок рубим. Зелень измельчаем и смешиваем в чаше блендера со специями, соком лимона (лайма), сахаром, солью. Заливаем свинину массой и перемешиваем вручную. Оставляем замачиваться на 2 часа при комнатной температуре. Жарим на горячих углях. Мясо поспевает достаточно быстро и внутри остается сочным.

С минералкой

Еще один быстрый рецепт. Маринада для свинины в данном случае послужит обычная минералка с добавлением сока одного лимона и специй, вами любимых. Как правило, хватает даже получаса для того, чтобы мясо «дозрело» до углей. Нам потребуется: пол-литра минеральной воды (типа боржоми, соленая минералка), лук репчатый (режем кольцами), зерновая горчица, смесь молотых перцев, зира, соль. Такой шашлык маринуется, пока разжигаются угли. Обязательно брать только свежую мякоть, и все получится неимоверно сочно и вкусно, особенно если не мельчить с кусочками.

В сметане

Следующий маринад для свинины – сметанный. В нем заготовка для шашлыка замачивается примерно на 2 часа. Для реализации рецепта нам понадобятся: пара луковиц среднего размера, стакан сметаны не слишком жирной (10-15%), маленькая ложечка горчицы, 4 зубка чеснока, соль по вкусу, набор специй для шашлыка, свежая зелень. Кстати, можно использовать этот же маринад для свинины, в духовке запекаемой. Все ингредиенты следует смешать (можно блендером), поместить туда мясо и замачивать 2 часа.

Для ветчины

Как по нынешним временам, то «магазинной» буженине и ветчине доверяют все меньше потенциальных едоков. А не лучше ли (да и дешевле) будет приготовить вкусное мяско своими руками, в условиях кухни? Так и качество будет проконтролировано лично, и появится уверенность, что этот продукт ни в коем случае не повредит вашему здоровью.

Итак, кипятим воду в кастрюле, добавляем полстакана соли и специй с перцем (по личному предпочтению), лавр в количестве нескольких листов. Затем даем составу остудиться. Набираем его в шприц (предварительно отцедив) и вводим в мякоть свинины с различных сторон выбранного куска (действуйте таким образом, чтобы будущая ветчина пропиталась маринадом как можно сильнее, даже внутри). В оставшийся в миске маринад погружаем «наколотое» мясо полностью. Придавливаем гнетом (можно использовать обыкновенную трехлитровую банку или кастрюлю, поставленную на блюдце сверху). Помещаем емкость вниз холодильника на 2-3 суток, периодически переворачивая продукт, чтоб он равномерно пропитался. Можно дополнительно ввести в раствор и чесночок – так будет еще интереснее и пикантнее. По истечении указанного времени пробуем мясо на разрез: оно не должно быть внутри сырым. Если розоватое – помещаем в холодильник еще на некоторое время. Вуаля! Вкусная французская ветчина домашнего производства готова. Ее можно использовать для утренних бутербродов или подавать к праздничному столу, например.

Для запекания в фольге

В результате приготовления в духовом шкафу и в фольге свинина получится мягкой, сочной и ароматной. А по сути такой метод запекания максимально приближается к готовке на костре, на углях, на гриле. В качестве раствора для замачивания продукта используем в этот раз красное вино (сухое). Вымачивать свинину нужно как минимум с час. Не забываем: для приготовления в фольге мясо не солят.

А в кислое вино можно добавить набор ваших любимых специй (опционально) и кольца лука. По прошествии указанного времени свинину вытаскиваем из раствора для замачивания, немного обсушиваем и заворачиваем в соразмерный кусок фольги, оставляя несколько небольших отверстий для отвода пара. И можно запекать (40-45 минут при 200 градусах). После чего открываем фольгу сверху и включаем режим «гриль» еще на 5-7 минут, чтобы сверху образовалась румяная корка. Протыкаем мясо, проверяя его готовность. Вытаскиваем из печи и нарезаем порционно. Приятного всем аппетита!