Co je Umami? Historie a chuť mysli

Od té doby, když člověk přestal prostě vkládat do úst, co se mu podařilo dostat, a začal vařit, bylo to skoro 2 miliony let. Během této doby došlo k významným změnám v kulinářských tradicích a stravovacích návycích. Nyní se na počátku 21. století začínají nové směry vaření po sobě. Molekulární kuchyně, například dobře, nebo surové jídlo už není překvapující. A to je to, co "myslí", ne každý ví. V každém případě jsou miliony lidí jisté, že je pro ně cizí a neznámé.

Ale oni se mýlí. Neobvyklé a podivné myslí jenom jedno slovo. Samotný fenomén mysli se týká absolutně všech. Rozumím.

Historická odchylka

Slovo „umami“ se narodil na Dálném východě. Přesněji řečeno, v Japonsku. to nemůže být přeložen doslova jakýkoli jiný jazyk, ale pokud ne doslovně, což znamená, že jde takhle: „lahodnou chuť“, „chuť vkusnoty“ nebo něco jiného tohoto druhu. Vzhledem k tomu odpovídající slova v ruském jazyce není nalezen, bylo nutné použít Japonci.

Ti, kteří se teprve nyní se rozhodl zjistit, co mysl je pravděpodobné, že bude velmi překvapen, kdyby věděli, že v Japonsku o tomto jevu dávno. A slovo, které bylo řečeno poprvé více než před sto lety - v roce 1908. Stalo se to jen tak někde, ale v chemické laboratoři moskevské univerzitě, kde působil jako profesor Kikune Ikeda. Byl to on, kdo jako první odhalila řadu produktů, které, podle jeho názoru, měl zvláštní chuť. Tito vzal chřest, rajčata, maso, sýr a nejvyšší koncentrace nalezené v dashi - Kombu řasy vývar.

Chemik začal pracovat a brzy se izoloval od hřebenového glutamátu - samotné aminokyseliny, která dává jídlo zvláštní chuti. Ikeda pokračoval ve výzkumu a poté obdržel příslušné patenty.

Trochu o fyziologii

Lidský jazyk pozná čtyři chutě. Všechny ostatní jsou jejich kombinace v různých poměrech. Takhle fyziologové udržovali až donedávna. Dnes vědecký svět přezkoumává tuto teorii.

Slaný, sladký, kyselý, ostrý - a samozřejmě něco jiného! Nevysvětlitelná, ale pochopitelná bez slov. Něco, co dělá jídlo božské. To je mysl. Chuť číslo 5, protože byla pokřtěna jak kuchařskými odborníky, tak fyziologem.

Tato látka je uznávána nejen našimi chuťové receptory, ale také způsobuje závislost. Chce to zkusit znovu a znovu! Co říci - řídíme mysl! Pátá chuť je pro nás tak přitažlivá, že je nesmírně obtížné odmítnout výrobky, které ji obsahují.

Kde je mysl?

Seznam výrobků je značný. Zahrnuje mnoho druhů sýrů, zeleného hrášku, kukuřice, masa, ryb, čerstvého ovoce. Neuvěřitelně velké procento obsahu mysli v houbách, zejména lesích. Chřest a olivy jsou také cennými zdroji glutamátu.

Sójová omáčka je jen skladiště pro ty, kteří se již naučili, co je umami, a rozhodli se jíst dost.

Výrazné procento je obsaženo v alkoholických nápojích, zejména v červeném víně.

Ale prsa mléka drží palmu. A mléko všech ostatních zvířat nemůže odolat jakémukoliv srovnání s ním, ačkoli je v něm přítomna tato látka.

Odborníci souhlasí s tím, že mysl ještě musí být schopna přijímat. Nejjednodušší je vařit. Glutamát se snadno dostává do vývaru, z dobrého důvodu byl poprvé izolován z polévky. Totéž s masem - v surovém rasprobovat myslích je nemožné. Dalším jistým způsobem je nakládat, nakládat, fermentovat. Proto nejíme syrové maso. Ale tepelně zpracované nebo marinované jsou ano.

Zelenina je zcela jinou záležitostí. Umami je plná a vlhká, takže s radostí pohltíme zeleninu bez jakéhokoliv ošetření.

Chytrá příroda

Jed, obsažený v houbách a rostlinách, má hořkou chuť. Potrubí potřebné pro práci s mozkem je sladké. Minerální soli jsou přirozeně slané. Organické kyseliny jsou vždy s příjemnou kyselou vůní. Totéž platí o myslích. Studie ukázaly, že výrobky nejvíce bohaté na glutamát jsou ty, které mají největší přínos.

Jinými slovy, co je pro naše zdraví nebezpečné, nemáme rád náš vkus. A co je zapotřebí, jsme přitahováni. Vědci vtipkují, že z tohoto důvodu příroda udělala sex tak příjemnou.

Umami nás pohybuje

Nebuďte překvapeni, pokud jste měli čtení předkrmy recepty s kuřecím masem nebo masa, které obsahují malé množství nasekané ančovičky? Na první pohled absurdní kombinace, no, prostě ani ryba ani rak. Ale to, co bylo výsledkem! Děkujeme, že staří Římané - jsou najednou byl vynalezen „GARUM“ - fermentovaná rybí omáčku, podle receptu podobný mnoha omáček Far Eastern kuchyně. Vysvětlení je jednoduché - rybí proteiny, fermentací, se člení na aminokyseliny, které jsou snadno odlišit od glutamátu.

A jako děti zblázni od slova „hamburger“ a „pizza“! Jde o to tady není v sladkost zakázaného ovoce, ale stejně v páté chuti. Klobásy „pepperoni“ sýr (zejména mozzarella), houby, hovězí karbanátky - všechno je to jen přetékající glutamátu! Ale je tu další složka, která je lepší než všichni ostatní dohromady - rajčatovým protlakem. Rajče - je mistr mezi zeleninou obsah mysli. Fotografie pizzu nebo hamburgery z rychlého občerstvení, aby naše slinné žlázy pracovat tvrději, máme dokonce i vzhled glutamátu potraviny bohaté nemůže zůstat lhostejný. Co je to tam opravdu mluvit o vůni!

Můžete popsat chuť sójové omáčky? Řekni nám něco, kromě toho, že je slaná. Ale sůl je sůl! A přidáním celé dvojice lžiček sójové omáčky je jakýkoli pokrm nějaký oduševnělý. Věc je, že tento produkt může být nazýván řešením mysli, takže jeho obsah je vysoký.

Mimochodem, to pravděpodobně vysvětluje celosvětovou lásku k čínské kuchyni. Ve skutečnosti žádná národní kuchyně nebyla tak rozdělena a uznána jako východní. Umami se v něm používá velmi široce, což vysvětluje všechno.

Umělý analog

Slovo "glutamát" řeší váš sluch? Na rozdíl od "Umami" je toto slovo jistě známé všem. Každé dítě to řekne zesilovač chuti Glutamát je vždy škodlivý a špatný. Bohužel nedostatek znalostí často vede k bludům. Ve skutečnosti je glutamát obsažený v produktech absolutně přirozená látka, vůbec neškodná, ale dokonce užitečná.

Ale nečistý obchodníci si dlouho mysleli, jak využít naší lásky k myslům pro sebecké cíle. Chemicky vyrobené glutamát sodný, nebo MSG, ve skutečnosti, žádné dobré nevede. Hlavní nebezpečí je však v druhém - mohou velkoryse ochutnat zcela nezdravé produkty a naši receptory budou reagovat stejným způsobem. Proto lidé pohlcují levné občerstvení a cukrovinky.

Ochránce dobrého

Jakmile profesor Margot Gosni navrhl používat mysl v lékařské praxi. Poprvé byla aplikována v gerontologickém centru, ve kterém pracoval profesor Gosni.

Dieta pacientů s trávicími problémy byla revidována. Samozřejmě, to se týkalo těch, kteří mají tendenci odmítat jídlo, a ne ti, kdo hříjí přejíděním. Tato praxe existuje pro léčbu pacientů s anorexií.

Poznámka pro restaurátory

Ti, kteří budují restaurační podnikání, již dlouho pochopili, jaké jsou mysl. Dobrý šéf ví, že pro to, aby hosté byli prostě šťastní, stačí kombinovat v jedné misce 2-3 produkty bohaté na mysl. Vzhled kuchyně restaurace bude nejlepší, bude se chtít vrátit znovu a znovu.

Někteří restaurátoři však chodí jiným způsobem, i když si uvědomují magickou sílu mysli. MSG koření nahrazuje užitečné (a drahé) přísady, což vám umožní získat "lahodnou chuť" bez filozofování mylně. Bohužel je tento fenomén v našich dnech poměrně častý.

Ale je to úplně marné! Kolem plných užitečných produktů, bohatých na mysli. Kombinujte je, experimentujte a co je nejdůležitější - důvěřujte svým příjemcům.