Su-kind - co to je? Speciální technologie vaření sous-vide

Dnes, častěji slyšíte kulinářský výraz "su-kind". Co je to však, není známa žádná paní. A ne každý kuchař, který si zvykl pracovat "starým způsobem", jako toto slovo, protože s ním není zvyklý. Mezitím se tato technologie stává stále více oblíbeným každý den, protože umožňuje vařit při nízkých teplotách a současně zachovávat její strukturu. Tak získáváme potraviny šetrné k životnímu prostředí, ve kterých jsou uloženy všechny jeho vitamíny a živiny. Zpočátku tato metoda může způsobit zmatenost, ale nakonec se naučíte ocenit všechny jeho kouzla a pochopit, že su-druh je opravdu skvělý.

Historie metody

Su-kind - co to je? Tuto otázku položili především ti, kteří o takovém způsobu vaření nikdy neslyšeli. Su-type je technologie výroby nízkoteplotních potravin ve vakuu. Tam byla metoda ve Francii - země gastronomických gurmánů a restauratérů, kteří vědí hodně o jídle. Vynálezcem technologie je šéfkuchař Jorge Pralju, který pracoval ve francouzské restauraci "Truagro". Použitím nové vakuové technologie, varoval vařič foie gras v roce 1974.

George Pralju však nebyl jediný člověk, díky němuž se objevila technologie, která se sama o sobě objevila. Současně s tím přišla další osoba. A všechno šlo takto: původně tato elitní technologie byla vytvořena ne pro instituce vysoké kuchyně. Majitel restaurace zahrnuty do fastfudnyh institucí síti, nad tím, jak těžké a nákladné vařit maso chutná mnohem lépe než konkurence. Aby se tento problém vyřešil, restauratér požádal o pomoc svého přítele Bruna Hussa - odborného biochemistu. Požádal svého přítele, aby přišel s metodou vaření tak, aby se suché maso stalo šťavnatým a měkkým. Zároveň zmíněný kuchař Georges Prahl uvažoval jako při přípravě kachních jater ušetřit drahocenný tuku. Tak, jeden a ten samý nápad zároveň ohromující zasáhla další dva lidé: dva kuchaři tušit předtím, balit produkt ve vakuu, ponořte ji do vody správnou teplotu a dusíme ji na dlouhou dobu. Proto je obtížné pochopit, kdo byl první. Ano, na tom nezáleží, hlavní věc, že ​​tam bylo nové a brilantní technologie vaření ve světě vaření. A od té doby byla metoda vysávání úspěšná v mnoha případech pitné zařízení na planetě.

Stručný popis metody

Způsob evakuace Sous Vide je spojen s vařením a skladováním. Celá Podstatou této technologie je následující: čerstvý Výrobek je balen do vakuové pytle pro vaření (dát různé koření v ní v případě potřeby) pomocí speciálního vakuového balicího stroje. Poté je taška spuštěna do zásobníku teplou vodou a určitá doba je připravena při určité teplotě. A pak produkt "vakuum" způsobí zmrazení šoku. V oddělení chladničky může být podobný obrobek dlouhodobě uložen.

Před podáváním mohou být masové pokrmy lehce vypráženy na grilu nebo na vyhřívané pánvi ke zvýšení vůně a vzhledu zlaté kůry. Teplota vaření soudu je 50-70 stupňů. Pro tuto metodu jsou všechny produkty vhodné, ale tato technologie je nejvhodnější pro vaření mořských ryb a ryb.

Výhody technologie

Mimořádná popularita v dnešní době má technologii su-kind. Co je to, jak jsme již řekli, nyní pochopíme s výhodami této metody. Takže v důsledku použití vakuové přípravy jsou dosaženy následující cíle:

1. Při pečení nebo pražení je povrch masa ovlivněn teplotou, která je několikanásobně vyšší než teplota připravenosti. Technologie typu Su umožňuje jemně vařit jídlo, teplota uvnitř i na vrcholu hotového výrobku bude stejná, nic nebude spáleno a nebude vyschnuto.

2. Jídlo bude šťavnější, protože nízkoteplotní ošetření zanechává buněčné membrány neporušené.

3. Vakuové balení umožňuje uložit ve středu výrobku všechny své vůně a chutě. To také podporuje lepší pronikání marinád a koření do výrobku.

4. Správný výběr teploty a doby vaření činí produkty mírnější. U pevných kusů masa, které jsou dušené nebo vařené, je svalový kolagen přeměněn na želatinu. Výsledkem je, že i nejlevnější řez může být připraven takovým způsobem, že bude mít božskou strukturu a chuť.

5. Takto připravená zelenina si uchovává ostrý a čerstvý textur, který je téměř nemožný při běžném vaření.

Co a jak vařit

Způsob přípravy způsobu sušení může trvat od 20 minut do půl hodiny. Tato doba je nezbytná pro přípravu omelety, foie gras, malých ryb. Ale tvrdé kusy masa a vepřové žebro jsou připraveny na pár dní. Doba potřebná k zahřátí části potravy na správnou teplotu nezávisí na celkové hmotnosti, ale na její tloušťce. Množství času závisí na hustotě jídla, aby se potravina zahřála na požadovanou teplotu. Měkkost výrobků ovlivňuje dobu jejich přípravy.

Měkké a jemné produkty, jako je jehněčí kotlety, telecí a vepřové panenky a měkkýšů foie gras být použitelné, jakmile produkt dosáhl požadované teploty.

Nedostatek

Příprava Sous Vide má nevýhodu. Pokud je potravina vařena více než čtyři hodiny při teplotě nižší než 52 stupňů, je pravděpodobné, že se množí bakterie, které vyvolávají botulismus. Za těchto podmínek se tyto patogeny cítí nejpohodlněji. Aby se zabránilo infekci, je nutné zvolit vyšší teploty pro produkty, které jsou připraveny na více než čtyři hodiny.

Datum vypršení platnosti

Mnozí gurmáni dávají přednost produktům připraveným technologií su-kind. Co to je, vědí to z první ruky, protože většina moderních restaurací se specializuje na takové pokrmy. Tyto pochoutky jsou dobré nejen pro svou chuť, ale také dlouhá skladovatelnost (pro většinu z těchto pokrmů, je nejméně pět dní, včetně dne výroby a spotřeby). Některé produkty však mohou být uloženy a mnohem déle, pouze pokud jsou tyto podmínky experimentálně testovány.

Takže ryby mohou být skladovány po dobu čtyř až šesti dnů, ale hovězí a telecí maso je ušetřeno až 25-30 dní. U vepřového masa je toto období mírně kratší: od 15 do 18 dnů. Po dobu 10-18 dnů můžete uložit pták a trvanlivost zeleniny porazí všechny záznamy. Je to 45 dní.