Бадьян и анис: в чем разница? Описание, фото

Нередко даже опытные кулинары могут создать путаницу в вопросе о том, чем отличаются бадьян и анис. В чем разница между этими, казалось бы, одинаковыми специями? Несмотря на схожесть ароматов и лечебных свойств двух приправ, получают их из абсолютно разных растений. Некоторую сумятицу в определении данных специй вносит и второе название бадьяна – «звездчатый анис». Где бы ни произрастал этот вечнозеленый кустарник и в каком регионе бадьян бы ни применяли, его именуют анисом – китайским, восточным, сибирским, корабельным, вьетнамским или индийским.

Как и где растут две совершенно разные специи - анис и бадьян?

Отличия данных представителей царства растений состоят в принадлежности к разным ботаническим видам. Бадьян представляет собой вечнозеленый кустарник родом из Юго-Восточной Азии. В настоящее время его культивируют в Японии, Юго-Восточном Китае, в Индии, во Вьетнаме и других странах.

Он также может расти в виде дерева с прямостоячим стволом и достигать высоты от 6 до 10 метров. Плоды созревают на его хрупких, легко ломающихся ветках уже на пятый год произрастания. Однако пригодными для употребления в пищу человеком семена бадьяна становятся только с деревьев, достигших 15 лет. Период плодоношения длится до 100 лет. Собирают урожай звездчатого аниса осенью. В Европе со сладко-горьким вкусом китайской приправы впервые познакомились в 16 веке. В отличие от восточной специи, анис обыкновенный (сладкий тмин или бедренец анисовый – другие его названия) является однолетним травянистым растением, относящимся к семейству зонтичных. Он, как фенхель или укроп, растет в высоту до 0,7 м. Обширной областью его распространения служат страны СНГ, Африка, Америка и Европа.

Запахи бадьяна и аниса (в чем разница – могут рассказать гурманы и парфюмеры) действительно схожи друг с другом. Поэтому, когда восточная пряность стала доступна в Европе и России, в народе ее и окрестили «анисом».

Чем отличается химический состав аниса и бадьяна

Звездчатый анис, как и обыкновенный, принадлежит к ароматическим растениям с пряными нотками. Они содержат высокую концентрацию эфирных масел. Главным компонентом пахучих веществ обоих растений служит анетоп, доля которого составляет от 80 до 90%. Этим объясняется схожесть ароматов бадьяна и аниса. В чем разница? В остальных составляющих, которые образуют эфирные масла этих приправ. Поэтому вкусы и возможности применения каждой из пряностей различны. Семена аниса богаты, кроме анетола (составляющем около 80-90%), метилхавиколом (примерно 10%), анисовым кетоном и анисовым альдегидом, анисовым спиртом и анисовой кислотой. В семенах бадьяна же содержатся: анетол (90%) и терпены (лимонен, пинен, карен и фелландрен), а также фарнезол и терпинеол- фенолы (сафрол, смягчающий резкий запах анетола, этиловый эфир гидрохинона), спирт линалоол, цимен, кетон цинеол и дипентен. Немалую долю в составе семян китайской звездочки занимают сахара, смолы, эфирное масло и танин. Концентрация анисового эфирного масла в плодах травянистого растения составляет 1,2-3,2% , в редких случаях данный показатель возрастает до 6%. В то же время звездчатый анис насыщен эфирным маслом бадьяна на 10%. Кроме того, лакричный аромат и противовирусное действие восточной пряности обусловлены содержанием в ней природной шикимовой кислоты. В медицине это вещество служит основой препарата «Тамифлю», разработанного специалистами для борьбы с вирусами гриппа.

Осторожно, токсичные сорта бадьяна!

В некоторых видах плодов тропического дерева содержится яд. К вредоносным сортам, способным нести угрозу здоровью человека, причисляют: дикий ясенец, анисовый, толстолистный или японский бадьян. Поэтому, приобретая растения, произрастающие исключительно в азиатском регионе, необходимо внимательно изучить этикетку с указанием наименования сырья, страны-производителя, ознакомиться с сертификатом соответствия качеству.

Какой вкус у данных специй?

Всем, кто в детстве часто болел простудой, знакомы ощущения от употребления сиропов, помогающих от кашля, под названиями «Пертуссин» и «Пектусин». Именно их приятное послевкусие обусловлено наличием бадьяна в изначальном составе. Сегодня все чаще практикуется замена в согревающих сиропах дорогой восточной пряности анисом обыкновенным, что является экономически более выгодным, но не влияет на степень воздействия лекарств. Обе специи - анис и бадьян – одинаково благоприятно разогревают организм человека. На вкус семена восточной пряности сладко-горькие, вяжущие и острые. Для плодов травянистого аниса характерно сладко-пряное послевкусие. По запаху бадьян очень похож на анис, но он гораздо тоньше, сложнее и многограннее. Его амбре также обладает меньшей приторностью, благодаря содержанию аромамасла под названием сафлор. Настоящий звездчатый афродизиак входит в большинство популярных смесей пряностей: пяти специй, гарам масала, марокканских специй.

Бадьян и анис – фавориты кондитеров

Обе приправы причисляют к разряду сладких специй. Чаще всего их используют в варенье и компотах, киселях и фруктовых желе, десертных напитках, включая алкогольные (самбуку и другие ликеры). Не обходятся без описываемых приправ сладкая выпечка, пряники, пироги и коврижки. Прежде чем добавлять в тесто эти вкусные компоненты, необходимо продумать, что же выбрать - бадьян или анис. В чем разница? Некоторые виды выпечки посыпаются семенами травянистого растения до тепловой обработки в духовке. При этом «восточная звездочка» не терпит долгого испытания высокой температурой, поэтому бадьян всегда добавляют в блюда и выпечку ближе к концу приготовления. Семена звездчатого аниса опытные кондитеры предпочитают предварительно молоть, а затем добавлять в тесто. Порошок бадьяна красновато-кирпичного цвета также добавляют в варенье за 10-15 минут до окончания процесса приготовления. Его можно в виде пары звездочек или в молотом виде положить в горячие банки с фруктовым соком. Это придаст тонкий аромат напитку и блокирует появление в нем излишней кислоты. Сладковато-горький вкус желто-коричневого порошка бадьяна идеально подходит и к вишневому варенью. Кроме улучшения вкуса, восточный афродизиак бадьян - звездчатый анис, фото которого напоминает живописный шоколадный десерт - усиливает аромат варенья, помогает сохранить его естественный цвет и высокое качество продукта, способного не загустевать в течение трех лет. При приготовлении горячих напитков звездчатый анис опускают в кипяток за 4-5 минут до полной готовности, а затем настаивают питье, плотно закрыв крышкой. В кисели или компоты норма закладки составляет один или два лучика звездочки бадьяна (называемых зубчиками) на 1500 мл жидкости. На этот объем продукта также можно использовать четверть чайной ложки специфического желто-коричневого или красновато-кирпичного порошка бадьяна. Если самостоятельно увеличить количество данной пряности, добавляя ее на глаз, то можно получить избыток горечи в продукте.

Особенности применения в кулинарии звездчатого аниса

Повара знаменитых ресторанов во всем мире строго следят за рецептами, в которых используются бадьян и анис. В чем разница (фото семян травянистого растения и тропического дерева показывают внешние различия) вкусов и применения этих пряностей? Чтобы без ущерба для качества блюда самостоятельно создать кулинарный шедевр, необходимо строго следить за рекомендациями специалистов. Известно, что эти приправы в различных кухнях народов мира не всегда взаимозаменяемы. Например, на Востоке очень популярен бадьян в качестве компонента маринадов или посыпки для мясных блюд. Его добавляют к жареной баранине или свинине, но не советуют использовать к говядине. Кроме того, он прекрасно сочетается с блюдами из птицы (цыплят, кур, фазанов и других). Бадьян не только придает пикантность и неожиданный вкус продукту, но и делает мясо более мягким и нежным. Для таких блюд используется молотая приправа. Пряным порошком посыпается блюдо (с виду немного гуще, чем солью). Также молотый бадьян может смешиваться с растительными маслами или сахаром. В кулинарии, особенно в мясных блюдах, норма закладки бадьяна существенно выше, чем в кондитерских изделиях. На каждую порцию приходится по 1 г популярной специи. В бульоны и супы звездчатый анис добавляется в конце варки. В рыбных блюдах бадьян не применяется, зато идеально подходит для овощного маринада.

Плюсы и минусы использования аниса в кулинарии

Семена аниса отличаются резким пряным ароматом, который способен «забить» любой другой запах. Поэтому его добавляют с осторожностью, в строгом соответствии с рецептурой. Например, семена травянистого растения отлично подходят для заготовки квашеной капусты на долгое время. Они придают продукту тонкий и изысканный вкус, одновременно нейтрализуют появление излишней кислоты. В маринаде для любых овощей бадьян и анис – желанные компоненты. Семена аниса обыкновенного великолепно справляются с отдушкой морской рыбы. Убрать запах йода помогает марлевый мешочек с семенами ароматной травы, помещенный в кастрюлю с отвариваемой рыбой. После окончания процесса пряность вынимают, а бульон выливают. Хотя существует расхожее мнение, что бадьян и анис - это одно и тоже, в поварском деле зачастую можно совершить ошибку, заменив семенами травянистой пряности тропическую приправу. Приторный запах отечественных семян (растущих практически в каждом регионе нашей страны) может исказить общее впечатление от блюда. Освежающий вкус и аромат аниса обыкновенного гораздо более прямолинеен. Напротив, звездчатый анис обладает более пикантным и тонким амбре. В отличие от бадьяна, семена травянистого аниса прекрасно подходят к блюдам из рыбы и морепродуктов.

Косметология и медицина: схожесть и отличие аниса и бадьяна

Зная, чем отличается анис от бадьяна, врачи не советуют замещать в рецептах одну приправу другой. Если в кулинарии это грозит сменой тонкого аромата блюд на более приторный, то в медицине подобный эксперимент может дать непредсказуемый результат. Различный химический состав двух пряностей обуславливает их сочетание или несовместимость с теми или иными компонентами лекарств. Анис обыкновенный и бадьян обладают антисептическим, спазмолитическим, противовоспалительным и успокаивающим действием. Кроме того, эти специи оказывают на организм общеукрепляющий, отхаркивающий, мочегонный и ветрогонный эффект. Обе приправы применяются при простудных заболеваниях (бронхитах и пневмонии)- для восстановления нормальной работы ЖКТ (от метеоризма, колик и запоров, для снятия спазмов, нормализации пищеварения и улучшения аппетита)- при проблемах с почками и мочевым пузырем (для устранения отеков)- женщинам для облегчения симптомов ПМС. При этом анис обыкновенный рекомендуют для увеличения выработки материнского молока в лактационный период, а экстракт бадьяна успешно применяется в борьбе с ревматизмом. Эфирное масло аниса обыкновенного (5-6 капель на 10 мл любого растительного масла) используют для массажа кожи, такое же количество добавляют в любимый крем, гель или лосьон, обогащая его. Несколько капель экстракта аниса (4-6 штук), добавленных в ванну, помогут человеку расслабиться, а коже приобрести здоровый и ухоженный вид. Данное масло отлично помогает против раздражения после бритья и от укусов насекомых. Эфирное масло бадьяна добавляют в средства для ухода за волосами, чтобы устранить перхоть. Его также используют, капая в крем или гель для лица – это создает противогрибковый, омолаживающий и тонизирующий эффект для кожи, избавляет от гиперпигментации (включая веснушки).

Отвар китайской звездочки используют для принятия ванн (он укрепляет и тонизирует кожу, устраняет отечность) или для ополаскивания волос после мытья (восстанавливает структуру волос и препятствует возникновению перхоти). Эти аромамасла можно комбинировать с другими экстрактами для усиления эффекта и оздоровления кожи. Иллициум (бадьян) прекрасно гармонирует с розовым, кедровым, мандариновым маслом, а также вытяжками из кардамона или кориандра.

Замена или сочетание аниса и бадьяна с другими приправами

Среди специй, которыми можно заменить бадьян, первое и второе место занимают тмин и корица. Только третье место отдано поварами анису обыкновенному. Зато сочетать бадьян можно с корицей, имбирем, гвоздикой, тмином и чесноком. В то же время семена травянистого аниса замещаются фенхелем, бадьяном или тмином. Кроме того, они хороши с этими приправами в комбинации, а также с кориандром или лавровым листом. Искусное применение различных пряностей и внимательное отношение к особенностям каждой из них поможет сделать повседневное меню не только вкусным, но и разнообразным.