Co je to bracketing? Definice, podmínky, pravidla chování a rysy

Předtím, než v restauraci či kavárně teplá kuchyně se podává u stolu, musí být nejen správně prigotavleno kuchaře, ale také projít odstupňování zvláštní komise.

Co je manželství?

Brzdění je postup pro posouzení vzhledu a chuti jídla (hotová jídla). Jak je známo, pro přípravu misky nese hlavní odpovědnost pouze odborník, který provedl hodnocení kvality, ale také kuchař, který jej připravil. Proto jsou kuchaři, kteří jsou povinni předkládat výrobky k hodnocení, přehodnocují každé tři roky. Abychom je zbavili této příležitosti, může provize za kvalitu, v případě, že nádoba byla nesprávně vařená, měla zápachy, které nebyly uvedeny v časopise časopisu a tak dále.

Brakerazhnym Časopis je využíván nejen vaří, ale i členy hodnotící komise, který může dát své náměty a připomínky na kvalitu vařeného jídla. Každý žurnál by měl být očíslován, svázán a utěsněn speciálními pečetěmi. Manažer produkce spravuje takový dokument (v restauraci, kavárně, jídelně a jiných zařízeních veřejného stravování).

Druhy barkerage

Konečným produktem může být:

• Správní, které provádějí vedoucí podniků s veřejným stravováním nebo jejich zástupci. Taková kontrola může být provedena kdykoli během pracovního dne.
• Oddělení, které se provádí pod dohledem zvláštní komise. Tito odborníci hodnotí kvalitu hotových jídel ve veřejných stravovacích zařízeních a vydávají inspekční zprávu.

Obecná pravidla pro přepravu potravinářské pekárny

Takže jídlo bylo vždy vysoce kvalitní a splňují všechny potřebné normy, kuchaře a manažery výroby musí být vědomi toho, jaké jsou pravidla pro třídění:

• Hodnocení kvality vařených potravin provádí osoba jmenovaná zvláštní komisí. A výsledek práce, kterou taková osoba vykoná, musí být písemně vyhotovena formou ověřovacího aktu nebo vhodných značek v časopise časopisů.
• Pokud při vyhodnocování zjistí Komise odchylky od normy vařených potravin, musí být tyto produkty nutně odeslány ke zpracování nebo laboratoři sanitárních potravin pro další analýzu.
• Všechny potraviny připravené v provozovnách veřejného stravování musí projít kontrolou kvality. Neexistují žádné výjimky.
• Výrobky se pečou předtím, než kuchaři uvolní další dávku pokrmů.

Organoleptická metoda odhadu vařených pokrmů

Vedení manželství úzce souvisí s organoleptickou metodou posuzování potravin, ve které je definice kvality pokrmů založena na analýze vnímání lidských smyslů. Ve vaření odborníci z manželské komise často používají zrak, vůni a chuť. Na počátku, před počáteční ochutnávkou, odborníci provádějí vizuální organoleptické hodnocení, tj. Zkoumají nádobu a určují její barvu. Provedení vizuálního posouzení se doporučuje pouze za denního světla, protože umělé světlo z lampy zkresluje pravé barvy.

Po předběžné kontrole probíhající přijde zápach. Brakerazhnaya Komise určuje vůni potravin. Chcete-li správně charakterizovat příjemnou vůni, tyto přídavná jména: aromatická, na zádi, čerstvé kyselé mléko, pikantní atd Nepříjemný (specifická) lze charakterizovat vůně česneku, sleď, máta, atd .....

Pečení potravinářských výrobků se provádí pouze při určité teplotě, jelikož některé pokrmy jsou horké a jiné - jenom chlazené. Chcete-li ochutnat experty barkerské komise, postupujte pečlivě, protože člověk musí být velmi pozorný a dodržovat určitá pravidla. Například není třeba vzorek, jestliže jídlo obsahuje specifické zápachy nebo existuje podezření, že může způsobit otravu potravinami. A také se nedoporučuje vyzkoušet saláty připravené ze surovin, pokud nejsou naneseny v surové formě.

Hodnocení prvního jídla

Organoleptické hodnocení první kurzy začíná mícháním v kotli. Již v této fázi mohou členové komise vyhodnotit typ připravené potravy a vidět barvu, podle níž lze pochopit, zda byla pozorována technologie její přípravy či nikoliv. Když je potravina dobře smíchána, je na malých porcích umístěna na desky pro testování.

Již před začátkem degustace je možné provést předběžné sňatek surovin. Odborníci, například určit, zda je zelenina byly dobře promyty a loupané, ne, zda existuje nějaké nežádoucí nečistoty, a tak dále. D.

Zvláštní pozornost je věnována vnějšímu prostředí typ polévky a vývar:

• Průhlednost kapaliny je kontrolována. Nemělo by to být zakalené a na povrchu musí být tuk "filmu" jantarové barvy, obvykle tvořené při výrobě polévek masa a ryb.
• Bezpečnost řezání zeleniny a dalších součástí je kontrolována. Doporučuje se, aby zelenina nestratila svůj tvar a není silně vařená.
• Homogenita konzistence polévky-bramborové kaše se kontroluje. Jinými slovy je stanovena hustota polévky a přítomnost neléčené zeleniny nebo jiných složek.

Stanovení chuti a vůně první nádoby

Chcete-li zjistit chuť a vůni prvních jídel, zkontrolujte:

• zda má potřebnou chuť;
• Necítí se hořkost;
• zda je nějaká cizí chuť;
• zda je nutná vůně;
• slanou nebo slanou misku.

Je zakázáno podávat jídlo na stůl, které má specifickou chuť. Například, poměrně často narazíte na polévky, které mají pachuť spálené mouky. A také se nedoporučuje pro ochutnávání nedokrvených a převařených pokrmů, polévek, které mají ostrou a kyselou chuť.

Hodnocení druhého kurzu

Hlavním rysem takového manželství je vyhodnocení každé složky nádoby individuálně. To znamená, omáčka, koření, obloha a další výrobky používané k vaření, odborníci se snaží zase. Ale konečné skóre pro jednu misku je celkově nastaveno.

Hodnotící kritéria jsou určena typem produktu, takže každý produkt má své vlastní požadavky:

• Těstoviny Neměly by se držet a být měkké.
• Masné výrobky by měly být snadno odděleny od kostí, měly by být měkké a šťavnaté.
• Konzistence obilovin, mouky a zeleninových příloh je srovnávána s tím, co je uvedeno v nabídce. Obiloviny a výrobky z mouky by neměly obsahovat nečistoty, kusy. Při posuzování zeleninové oblohy je třeba věnovat zvláštní pozornost kvalitě peelingu, vzhledu a barvy.
• Bitos, kotlety a jiné masné výrobky, které slouží jako doplněk k obilovinům, si po smažení zachovávají původní tvar.
• Omáčky by měly mít polo-hustou konzistenci, jantarové barvy při údržbě rajčat.

Stanovení chuti a zápachu druhého misky

Výrobky druhého kurzu, stejně jako definice chuti a vůně, jsou vyrobeny stejným principem jako u prvního kurzu. Jediná zvláštnost při posuzování druhého pokrmu je stanovení specifických pachů, zejména u ryb a mořských živočichů obecně. Faktem je, že mořské plody často dostávají vůni životního prostředí. To je důvod, proč by ryby měly být skladovány od jiných produktů.

Stejně jako v případě prvního, pokud druhý chod neodpovídá tomu, co je uvedeno v nabídce, správně, či nikoli vařené vůbec může způsobit otravu jídlem, pak je odeslán k analýze do laboratoře k vyšetření.

Jak se provádí hodnocení?

Brakery jsou především hodnocení kvality vařených potravin. Proto jsou pokrmy hodnoceny pro všechny indikátory organoleptické metody: barva, vzhled, chuť a vůně. V závislosti na těchto indikátorech se hodnotí kulinářské produkty:

• "Neuspokojivé." Takové posouzení se provádí pouze tehdy, jestliže jídlo nemůže být doručeno a navíc spotřebováno. Tyto pokrmy zpravidla mají cizí pachy, nepříjemnou chuť a hořkou pachuť. Složky misky mohou být slané, nedokrčené, nedostatečně upečené, mají neobvyklý tvar nebo konzistenci.
• "Uspokojivý." Hodnocení se provádí, když šéfkuchař změnil recept, aby se změnila chuť a kvalita nádobí. Takové posouzení se navíc provádí, když jeden nebo více indikátorů (vzhled, barva, chuť a vůně) připadá neregistrované komisi pro tento druh pokrmu. Takováto vařená jídla mohou být stále odeslána ke zpracování.
• "Dobře." Odborníci mohou takové posouzení uvést v případě, kdy nádobí jen mírně nesplňuje standardy. Například není slaná nebo jedna z ingrediencí je vařená, převařená a při vaření ztrácí svůj tvar.
• "Vynikající", jestliže vařené jídlo splňuje všechny standardy, má charakteristickou chuť, barvu a vůni.

Každé hodnocení je nutně zaznamenáno v časopise standardního typu a podepsáno všemi členy komise.

Manželství je tedy postup, kterým můžete ověřit kvalitu hotových výrobků podle obecných pravidel a požadavků.