Sladový ječmen: jak vyrábět a co se používá?

Slad - jaký produkt to je? Odpověď na tuto otázku se dozvíte z materiálů článku.

Obecné informace

Slad je produkt získaný z klíčivých semen obilovin, zejména ječmene. Jak víte, tato složka je základem celého pivovarnického průmyslu. Pokud není sladový ječmen pěstován, nebude tam žádný pěnivý nápoj. Jaký je důvod pro to? Faktem je, že během klíčování této obilné kultury se v ní vytváří enzym diastázy, který ve skutečnosti změní škrob sladový cukr, tj. maltóza. Pod záštitou předložené látky se zahlcení zahustí a pak se stává nutností. Na druhou stranu se fermentuje a stává se mladým pivem.

Získání sladu

Co mám dělat, abych dostal sladovnický ječmen? Výrobní proces Tento výrobek obsahuje dvě fáze: namáčení a klíčení semen. Tyto kroky jsou nezbytné pro vyvolání chemických reakcí v obilovinové kultuře, které přispívají k vzniku nezbytných látek odpovědných za tvorbu chutného pěnivého nápoje.

Abychom lépe pochopili způsob výroby sladovnického ječmene, je třeba podrobněji popsat výše uvedené fáze jeho výroby.

Proces namáčení

Účelem namáčení je otok suché zrna. Zároveň okamžitě zahájí proces chemických změn. To lze vidět z dechu semen, které se projevuje ve formování kyseliny uhličité a diastáz.

Takže v dřevěné nádrži nebo v nádrži z nerezové oceli nalijte vodu a nechte ji usadit po dobu 3 dnů. Po uplynutí této doby ve stejném obalu postupně naplňte zrno a pečlivě promíchejte vše. Po 3 hodinách se odpad, který se objeví na povrchu, a semena odstraní pomocí šumu. Poté se vypouští přebytečná voda, přičemž nad ječmenem zůstává pouze vrstva kapaliny 10-15 centimetrů.

Při procesu namáčení jsou zrna očistěny od špíny, stejně jako z některých látek obsažených v plevele, což může mít nápoj nepříjemnou chuť a vůni. V této formě se sladový ječme ponechá asi 5 dní, dokud není plně napuštěn. To vyžaduje pravidelnou výměnu špinavé vody k čištění vody.

Klíčení proces

Po ukončení procesu namáčení začne klíčení zrna, které v průměru trvá přibližně 7 dní. Během tohoto procesu je třeba jačmeň pravidelně navlhčit a jemně míchat. Zpravidla se už na druhý nebo třetí den začnou objevovat semena na semenech. Po týdnu stárnutí jejich délka často dosahuje 1,6 násobku délky samotného ječmene.

Čerstvě sladovaný ječmen sladu může být skladován nejdéle 2-3 dny. To je důvod, proč se často suší 17 hodin při teplotě + 45-55 stupňů. Po řádném vysušení má tento výrobek lehký odstín.

Způsoby aplikace

Jak bylo řečeno výše, slad se nejčastěji používá v pivovarnictví a palírnách. V druhém případě se používá k rozpuštění a sacharizaci škrobu jiných složek. Pokud jde o první, při výrobě pěnového nápoje se používá pouze slad, který je dále fermentován.

Vedle prezentovaných produkcí se tento produkt také používá v extrakčním procesu. Mimochodem, ječmen slad pro whisky je také aktivně používán.

Pivovarské společnosti pro přípravu sladu nejčastěji používají ječmen a pšenici. Pokud jde o palírnu, často se používá oves, žito a kukuřice. Dále je třeba poznamenat, že v závislosti na tom, zda je surovina čerstvá nebo sušená, je slad zelený a suchý.

Druhy sladu

V závislosti na tom, jak je zrnko nasáklé a pěstované, je slad rozdělen do různých typů:

1. Surové. Získává se ze suchého lehkého sladu, který je namočený ve vodě při teplotě +45 ° C a trvá tolik času, že mikroorganismy kyseliny mléčné netvoří více než 1% kyseliny mléčné. Poté se slad vysuší.
2. Pšenice. Značka z pšeničných zrn, které jsou namočené na vlhkost 40%. Po sušení při teplotě + 40-60 stupňů se získá lehký nebo tmavý slad, který se používá k produkci mimořádně tmavých pšeničné pivo.
3. Spálené. Takový slad se nejčastěji používá k výrobě a tmavé pivo. Přidat je doporučeno ne více než 1%. V opačném případě bude pěnivý nápoj získávat nepříjemnou spálenou pachuť.
4. Tomleny. Vyrobte z ječmene o obsahu vlhkosti 50% a poté zrnka zvedněte a vysušte po dobu 4 hodin. Takový výrobek je často přidáván do světlých nebo tmavých surovin, které zlepšují jeho chuť a poskytují příjemný odstín.
5. Karamel. Získejte ji ze sušeného sladu, který je přiveden na vlhkost 45%. Karamelový slad se sacharinuje s praženými sudy při teplotě +70 stupňů. Poté se získají různé druhy sladu. Například průhlednost se provádí sušením, světlem - zahříváním a tmavým odpařováním přebytečné vlhkosti.