Náhrada kakaového másla: vlastnosti, typy, výhody a škody

V cukrárenském průmyslu je jedním z hlavních polotovarů čokoládový nátěr.

Cukrovinková glazura

Bez výroby glazury neexistuje ani jedna cukrářská továrna. Používá se téměř ve všech výrobcích - v různých pečiva, ve výrobě zmrzliny, glazované sýry, sladkosti, koláče a mnoho dalších sladkostí. Taková populární glazura má některé vlastnosti:

• Aromatizace. Produkt způsobený zpracováním glazury se stává mnohem chutnějším, sladším.
• Výživné. Sladkosti dostávají další nutriční hodnotu.
• Zpracování cukrovinkové glazury zvyšuje trvanlivost výrobku. Zabraňuje vysoušení sladkostí, kotoučů a sušenek.

Klasická glazura se získává smícháním několika složek, které zahrnují: kakaové máslo nebo náhražku kakaového másla, cukr, emulgátory, suché mléčné výrobky, látky určené k aromatizaci. Výrobci nabízejí cukráři a pekaři širokou škálu polotovarů: glazura v čisté formě, s různými přísadami, inkluzí, ořechy, rozinky, standardní glazura tmavě hnědé nebo různých odstínů a barev.

Druhy tuků

Použití čistého kakaového másla při výrobě čokoládové glazury je příliš nákladné. Takový levný druh surovin používá pouze velké cukrárny. Většina středních a malých podniků nahrazuje kakaové máslo v cukrárně za identické - cenově dostupné a levnější - přísady: náhražky, zlepšovače. To umožňuje udržet konkurenceschopnost ve výrobě výrobků, udržet ceny a zpřístupnit je spotřebitelům nejvíce. K výrobě glazurovaných tuků na ruském trhu hojně. Celý sortiment je rozdělen na hlavní skupiny:

• Cukrářské tuky.
• Zušlechtěné náhražky kakaového másla.
• Výměny kakaového másla jsou neměkčené - laurové a nonlaurické.

Kvalita tuku, která se používá při výrobě glazur, ovlivňuje nutriční hodnotu a příchuť konečného produktu.

Tvrdené náhražky

Moderní potravinářský průmysl používá pralinky, vločky, čokoládové pasty, náplně na sladkosti, různé plastické a smetanové hmoty tuku při výrobě hmot. Náhrady kakaového másla se stále častěji používají k výrobě glazury.

Vytvořte mírné náhražky pomocí dlaně olej, olej Bambucké máslo, bambucké máslo, stejně jako jiné exotické druhy, které jsou schváleny společností Rospotrebnadzor pro použití v našem potravinářském průmyslu. Suroviny se používají pro výrobu kvalitní čokoládové glazury, při výrobě pečiva, vaflových koláčů, sladkostí (pro odlévání nebo pro zasklení). Z čokoládové glazury odlévají různé postavy, dělají čokoládové dlaždice. Tvrdené náhražky mají fyzikálně chemické vlastnosti, které jsou nejblíže vlastnostem samotného kakaového másla. Jejich podobnosti jsou maximální.

Výhody

Zušlechtěné kakaové máslo má řadu pozitivních vlastností, které lze přičíst výhodám tohoto produktu:

1. Má vynikající chuť. Úplná absence chuti vosku v ústech.

2. Malý obsah polynenasycených kyselin, který zajišťuje vysokou odolnost proti oxidaci. Díky tomu mají výrobky dlouhou trvanlivost.

3. Výrobky ošetřené zasklením mají dobrou tvrdost a lesk. Podle organoleptických ukazatelů jsou tyto produkty velmi podobné těm, které jsou pokryty přírodní glazurou, která je založena na přírodním kakaovém másle.

4. V horkém počasí má glazura založená na temperovaných náhradách dobrou odolnost vůči vysokým teplotám. To dává výhodu výrobků před tím, že je pokryta glazurou na bázi kakaového másla.

Nezchlazené ekvivalenty kakaového másla

Nealurické náhražky kakaového másla se provádí na základě řepkový olej, slunečnicový olej, sóji a palmu. Ve složení jsou tyto ekvivalenty podobné kakaovému máslu, lze je smíchat. Je přijatelné použít různé kombinace s jiným rostlinným olejem, kakaovým práškem nebo sušeným mlékem. Non-laurické náhražky se používají pro zasklívání oplatek, koláče, rohlíky, marmelády, sušenky, marshmallows, pro odlévání dlaždic, figurky. Důstojnost glazury - rychle zmrzne, nevyžaduje temperování.

Oleje a kakaové náhražky bez temperování laurického typu má následující charakteristiky:

• Nevyžaduje temperování.
• Hmotnostní podíl tuku není menší než 99%.
• Je vyroben z upraveného rostlinného oleje.
• Obsah hmotnostního podílu kyseliny laurové je 40% s různými přísadami a dalšími přísadami nebo bez nich

Používá se pro zasklívání sýrů, zmrzliny, koláče, rohlíky a jiné cukrářské výrobky, čokoládové tyčinky. Použití náhražek kakaového másla umožňuje snížit výrobní náklady.

Lauric Fat

Laurické náhražky kakaového másla se používají k úplnému nahrazení přírodního produktu při výrobě směsi s obsahem tuku až do 12%. Suroviny pro tento druh jsou palmové jádro, kokosové a jiné oleje, které mají určité vlastnosti. Laurický tuk nelze kombinovat s přírodním kakaovým máslem. Kombinace je možná pouze s práškem.

Laurové náhražky kakaového másla jsou používány při výrobě cukrářských barů, duté postavy výroby čokolády super tuhý glazury na zmrzlinu, koláče, želé, marshmallows a sýřeniny.

Výhody

Laurické náhražky kakaového másla mají řadu výhod, jsou ideální pro výrobu tvrdé glazury, která má luxusní lesk. Glazované výrobky mají tvrdý, ale velmi křehký povrch, který po ústupech v ústech se okamžitě roztaví a nechává příjemnou chuť. Výrobky se snadno oddělují od formy, vypadají velmi esteticky příjemné, jejich povrch je hladký, lesklý. Zušlechťování se velmi snadno roztaví a rychle se vytvrdí. Glazované výrobky mají prodlouženou skladovatelnost a odolnost vůči šednutí (díky odolnosti vůči oxidaci). Stupeň popouštění je vyloučen. Laurická glazura je z finančního hlediska velmi ekonomická.

Nevýhody

Nevýhody produktu zahrnují možnost mýdlové chuti. To lze předejít dodržením následujících podmínek:

• kontrolu mikrobiologických parametrů surovin a vlhkosti;
• je nezbytné zavést antioxidanty do složení polotovarů;
• Nedívejte se na cukrovinky, sladkosti, s vysokou vlhkostí;
• udržovat určitou vlhkost v cukrárně.

Při použití různých druhů glazury (laurických a non-laurovních tuků) musí být zařízení důkladně vyčištěno. Míchání součástí může vést ke zředění polotovaru, v budoucnu se zhorší.

Náhrada kakaového másla: škoda

Po obecném použití náhražek kakaového másla začali mnozí badatelé a spotřebitelé opustit nejkontroverznější recenze o produktu. Obsah dlaně, kokosového oleje prakticky ve všech cukrářské výrobky způsobuje obezřetnost spotřebitele. Jsou pro tělo bezpečné, jak říkají výrobci?

Ti, kteří pečlivě dodržují dietu, nad stavem svého zdraví, dlouho opouštějí produkty obsahující palmový olej a vysvětlují to škodlivým účinkem na tělo. Kakaové máslo ve svém složení má kyselinu stearovou, olejovou, palmitovou, archaickou. Vysoký obsah kalorií v potravinách vede k obezitě. V těle začíná ukládání solí, pak se projevuje onemocnění močového měchýře.

Palmový olej použití laurové náhražky kakaového másla. Škody jsou způsobeny přítomností nasycených tuků. Jejich časté užívání způsobuje srdeční a cévní onemocnění, aterosklerózu, trombózu, obezitu. Palmový olej se nevylučuje zcela, hromadí se v těle ve formě strusky. Plastová lepkavá hmota ztuhne oblasti střeva, lumenů cév, je uložena na jiných orgánech. Palmový olej neabsorbuje některé důležité mikroelementy, například vápník. Velkou škodu způsobuje zdraví dítěte. Inteligentní rodiče zvolí směs pro krmení, kde v kompozici není palmový olej. Je to také zesilovač chuti, což se tělu velmi nedoporučuje. Palmový olej - a to dokazují vědci - je nejsilnější karcinogen. Žáruvzdorné látky uchovávají výrobek po dlouhou dobu, ale nemají schopnost tání v našem těle. Pečujte o své zdraví a vždy si přečtěte štítek produktu na štítku.